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经常见到有文章介绍，隔夜菜不能吃，吃了会要命，原因是蔬菜中的硝酸盐在细菌的作用下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下可以与食物中的蛋白质、氨基酸、胺类形成亚硝胺，亚硝胺是致癌物质。于是，就有了吃隔夜菜要命的说法。而现实中，我们很少见到因吃隔夜菜毙命的现象，很显然，吃隔夜菜能要命的说法言过其实了。如今既然有这样的说法，就应该搞清楚硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺都是什么物质，是如何产生的，对人体健康有什么危害，如何预防等。 硝酸盐和亚硝酸盐在食物中普遍存在，即使在我们饮用的水中也存在。为什么我们的食物中会有这些物质呢？它们又是怎样产生的呢？食物中的硝酸盐和亚硝酸盐直接来源是食品添加剂，主要来源是含氮化肥的大量使用。 先说食品添加剂，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是硝酸盐和亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。除了是肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。 再说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重·d）。亚硝酸盐在多数食物中的含量不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多，其次是香肠制品，亚硝酸盐的含量也较高。但人体内硝酸盐主要是通过蔬菜摄入的，约占总量的70％～90％。通常每日摄入范围在40～80mg／d。 硝酸盐和亚硝酸盐有什么危害吗？在国家规定的范围内是安全的，但超量后就会对身体产生伤害，特别是对孕妇和婴儿的伤害较严重。孕妇大量摄入硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤；婴儿过量摄入硝酸盐后，硝酸盐会与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，高铁血红蛋白不能与氧结合，血液携氧能力下降，导致人体缺氧，严重时可导致死亡。近些年，有人提出硝酸盐可能影响甲状腺功能。另外。说法较多的是硝酸盐和亚硝酸盐可致癌。 硝酸盐在人体内由于微生物的作用，可以还原成亚硝酸盐，如人体口腔、肠道内的细菌都可以使硝酸盐还原成亚硝酸盐。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内与蛋白质的消化产物仲胺和季胺反应，可生成N－亚硝胺和亚硝酰胺等致癌物。人体内合成亚硝胺的主要场所是胃，主要是酸性环境适宜亚硝胺类物质的合成。自然界中亚硝酸盐和仲胺并不具备致癌作用，只有在酸性环境下才可生成亚硝胺类化合物。不仅是仲胺有此作用，所有含氮结构的化合物都可进行这一反应，如酰胺类、部分氨基酸、肽类、肌酸、肌酐等。 上面我们讨论了硝酸盐、亚硝酸盐，亚硝胺的主要性质，从中可以看出，真正的致癌作用是在人体内进行的，主要是亚硝酸盐在胃中可以合成亚硝胺，亚硝胺可以在一些氧化酶的作用下生成自由甲基，它可使细胞的核酸、蛋白质烷基化，致使RNA和DNA发生变化，改变细胞的遗传特性，致使癌症发生。 下面，我们再回到原来的话题，隔夜菜要命吗？第一，隔夜菜不会产生致癌物质，因为致癌物质亚硝胺的产生需要含有亚硝酸盐，需要在酸性环境下、含－N－结构的化合物以及温度等条件。一盘剩菜不具备生成致癌物的条件，但炒熟后蔬菜放置太久，因微生物的作用也不要吃了，以免吃坏了肚子。第二，隔夜菜中可能有细菌，可能参与硝酸盐的还原反应，生成一些亚硝酸盐，但其生成量是非常有限的。第三，亚硝酸盐本是食品添加剂，肉类制品中普遍存在，起到上色、增香、防腐的作用。同时，这些添加剂也可以在体内参与合成致癌物。总之，隔夜菜、肉类制品均含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本不致癌，但进入体内可以衍生致癌物，这才是问题的关键。如何预防呢？ 其一，要防止食物霉变和微生物污染，这是减少硝酸盐还原成亚硝酸盐非常重要的措施，故隔夜菜不是关键，采取措施防止微生物污染才是关键。比如剩菜可以加热灭菌后在储存。 其二，减少加工肉食品的摄入量。 其三，维生素C可阻断胃内亚硝胺的生成。此外，维生素E也有相同的作用，一些水果中的未知成分也有抑制亚硝基化反应的作用，即多吃水果也有阻断亚硝胺生成的作用。 其四，大豆制品能降低亚硝酸盐的含量和抑制N－亚硝胺的合成，但其机理目前赏不清楚。其抑制能力顺序为：豆浆粉>豆瓣酱>豆腐。 其五，茶叶的抑制作用也比较明显，这种作用是综合的，如茶叶可以激发相关酶类的活性清除自由基，抑制致癌物活化，或促进致癌物降解、排泄，阻断脂质过氧化反应，抑制过氧化损伤等。有人不主张饭后喝茶，认为损失营养素对健康不利。如果从抑制肉类蛋白质与亚硝酸盐反应生成亚硝胺的角度讲，饭后喝茶大有好处。 其六，大蒜可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐的水平明显降低，对生成亚硝胺有一定的抑制作用。 （文中相关数据取自于刘宁、沈明浩主编的《食品毒理学》） |
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