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三千只螃蟹、数百次试验段誉公开花雕醉蟹秘方!

2014-11-22  漠江之子


  2012年,段誉在上海第一次吃到了花雕醉蟹。这道菜鲜美的味道、醇厚的口感,以及其特殊的制作工艺,都让段誉对它产生了浓厚兴趣。自那时起,他便下决心要将这花雕醉蟹带给北京的食客们。回京后,段誉便开始苦心钻研,花费了整整一年的时间,用了三千多只螃蟹、近千斤黄酒,反反复复做了数百次实验。最终,他的陈年花雕醉蟹于今年正式推出了。


  段誉:提到这“陈年花雕醉蟹六月黄”,可是我们香港新世界大酒店祈年8号中餐厅的头号旺销菜。这醉蟹出品霸气,味道极为鲜美,酒香浓郁,回味甘甜,肉质细腻,很多食客品尝后马上就成了它的Fans。有的人还会专门打包几份带走。


  俗话说:“台上一分钟,台下十年功。”这道陈年花雕醉蟹如此受人欢迎,我们研发者可是着实下了一番功夫。用段师傅的话说:“为了这道菜,我尝黄酒差点尝到味觉失灵。”

  跑遍市场买瓶酒

  凭借我对醉蟹的了解,要想汤汁酒香浓郁,那调料中最重要的就应该是黄酒。于是,我开始搜集各地黄酒的种类、统计黄酒的度数。我一边托上海的朋友帮我带当地传统的袋装黄酒回来,一边自己跑遍了北京市大大小小的超市,只要见到黄酒就买,不管是会稽山还是古越龙山,5年的也好,10年的也罢,最后我将南派常用的黄酒统统都买了回来,试了个遍。但是,最后我仍发现有个问题无法解决,那就是不管是古越龙山还是会稽山黄酒都是有酸性的,而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。这让我推翻了开始所有的尝试,决定再去上海一探究竟。

  要想蟹子香 黄酒是秘方

  带着疑问,我再次前往上海,最终找到了这位做醉蟹的老师傅。见到老

  师傅之后,我先是点了份醉蟹,细细品尝之后,我对老师傅说,能否给我看下做醉蟹的酒。老师傅看在我也算诚恳的份儿上,便将那做醉蟹的黄酒拿给我。我接过来一看,竟是产自安徽产的古南丰黄酒。这种酒的甜味较强,属于枸杞黄酒,并可以用来为螃蟹提鲜,这时我才恍然大悟。回京之后,我便开始联系古南丰酒业开始采购,一下采购了几十箱。

  反复实验记录 挖出时间配比

  确定了黄酒的种类,选定了蟹子的品种,接下来就要寻找蟹子的最佳腌

  制时间了。这也是最难的一步,我抛开自己先入为主的经验,先是找来了50只蟹,从同一时间开始腌制,分别将其往后错10小时、11小时……这样反复地延续腌制、品尝,同时,我用表格将其记录下来各阶段的腌制效果。经过反反复复的实验后,我最终确定出腌制时间:二两大小的六月黄需腌制48小时。


  确保口味 加以改良

  如果不是江南人,多不敢吃生醉蟹。为了让更多人能接受,我将这款醉蟹加以改良。现在我的这款花雕清蒸醉蟹吃法很多,蒸、炒、蟹酱等均可。花雕清蒸六月黄有两大特点:1.将传统的生腌变为熟腌。按常理来说,蟹煮熟后,肉的弹性、口感和水分都会差一些。但我采用急火旺蒸再急速冷却的方法,让熟蟹拥有生蟹的口感。然而,蟹本身属于寒性,清蒸时一定要配姜汁食用,为了避免食用醉蟹对肠胃的刺激,我又在腌制时加入大量的姜,用来祛寒。2.我没有使用传统的半干型花雕,而是先用古南丰甜型黄酒泡24小时,利用黄酒的的甜度最大限度地把六月黄

  的鲜味调出来,成品蟹肉紧实细腻,细品时鲜味与酒香随之溢出,最后再用五粮液酒提香。所以口味上要比传统的醉蟹甜度要高,而且也更加鲜甜、醇厚。


  精挑细选 六月黄

  制作蟹子,关键是要选择蟹黄足、味道鲜的。俗话说:“再鲜不过六月

  黄”,对于懂得吃蟹子的人们来说,六月黄是不错的选择。所谓“六月黄”,即指童子蟹,是刚刚经过第三次脱壳的雄性蟹子,体重在100克左右,且它具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。吃六月黄主要是吃公蟹,以壳薄肉嫩黄多者为佳。


  制作

  1.将大闸蟹六月黄清洗干净后,放入蒸箱蒸19分钟后,放入冰水中过凉,捞出,放入自制醉蟹汁中腌制48小时。2.将腌好的蟹子捞出,每只螃蟹中加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可。

  自制醉蟹汁 将古南丰黄酒500克,古越龙山花雕酒、姜片各200克,

  盐、陈皮、香葱段各50克,东古一品鲜100克,一起倒入容器内,蒸20分钟即可。


  将大闸蟹六月黄放入蒸箱蒸19分钟


  2.将大闸蟹六月黄放入碗中,倒入自制醉蟹汁

  注意

  1.在加工醉蟹过程中,保证其成品质量的首要关键是原料的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100克-125克/只左右为宜。此外,蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的蟹

  子,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。

  2.螃蟹在腌制前,必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的

  土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。

  编后感 段誉面对拍摄中的各种问题,他亲力亲为地为我们解答

  着,显得非常有耐心,也非常有经验。采访结束时,我才从他接到

  的电话里偷听到,原来今天是他的休息日,而此刻夜色已浓,华灯

  璀璨。

 

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