 2012年，段誉在上海第一次吃到了花雕醉蟹。这道菜鲜美的味道、醇厚的口感，以及其特殊的制作工艺，都让段誉对它产生了浓厚兴趣。自那时起，他便下决心要将这花雕醉蟹带给北京的食客们。回京后，段誉便开始苦心钻研，花费了整整一年的时间，用了三千多只螃蟹、近千斤黄酒，反反复复做了数百次实验。最终，他的陈年花雕醉蟹于今年正式推出了。  段誉：提到这“陈年花雕醉蟹六月黄”，可是我们香港新世界大酒店祈年8号中餐厅的头号旺销菜。这醉蟹出品霸气，味道极为鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，肉质细腻，很多食客品尝后马上就成了它的Fans。有的人还会专门打包几份带走。  俗话说：“台上一分钟，台下十年功。”这道陈年花雕醉蟹如此受人欢迎，我们研发者可是着实下了一番功夫。用段师傅的话说：“为了这道菜，我尝黄酒差点尝到味觉失灵。” 跑遍市场买瓶酒 凭借我对醉蟹的了解，要想汤汁酒香浓郁，那调料中最重要的就应该是黄酒。于是，我开始搜集各地黄酒的种类、统计黄酒的度数。我一边托上海的朋友帮我带当地传统的袋装黄酒回来，一边自己跑遍了北京市大大小小的超市，只要见到黄酒就买，不管是会稽山还是古越龙山，5年的也好，10年的也罢，最后我将南派常用的黄酒统统都买了回来，试了个遍。但是，最后我仍发现有个问题无法解决，那就是不管是古越龙山还是会稽山黄酒都是有酸性的，而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。这让我推翻了开始所有的尝试，决定再去上海一探究竟。 要想蟹子香 黄酒是秘方 带着疑问，我再次前往上海，最终找到了这位做醉蟹的老师傅。见到老 师傅之后，我先是点了份醉蟹，细细品尝之后，我对老师傅说，能否给我看下做醉蟹的酒。老师傅看在我也算诚恳的份儿上，便将那做醉蟹的黄酒拿给我。我接过来一看，竟是产自安徽产的古南丰黄酒。这种酒的甜味较强，属于枸杞黄酒，并可以用来为螃蟹提鲜，这时我才恍然大悟。回京之后，我便开始联系古南丰酒业开始采购，一下采购了几十箱。 反复实验记录 挖出时间配比 确定了黄酒的种类，选定了蟹子的品种，接下来就要寻找蟹子的最佳腌 制时间了。这也是最难的一步，我抛开自己先入为主的经验，先是找来了50只蟹，从同一时间开始腌制，分别将其往后错10小时、11小时……这样反复地延续腌制、品尝，同时，我用表格将其记录下来各阶段的腌制效果。经过反反复复的实验后，我最终确定出腌制时间：二两大小的六月黄需腌制48小时。  确保口味 加以改良 如果不是江南人，多不敢吃生醉蟹。为了让更多人能接受，我将这款醉蟹加以改良。现在我的这款花雕清蒸醉蟹吃法很多，蒸、炒、蟹酱等均可。花雕清蒸六月黄有两大特点：1.将传统的生腌变为熟腌。按常理来说，蟹煮熟后，肉的弹性、口感和水分都会差一些。但我采用急火旺蒸再急速冷却的方法，让熟蟹拥有生蟹的口感。然而，蟹本身属于寒性，清蒸时一定要配姜汁食用，为了避免食用醉蟹对肠胃的刺激，我又在腌制时加入大量的姜，用来祛寒。2.我没有使用传统的半干型花雕，而是先用古南丰甜型黄酒泡24小时，利用黄酒的的甜度最大限度地把六月黄 的鲜味调出来,成品蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之溢出，最后再用五粮液酒提香。所以口味上要比传统的醉蟹甜度要高，而且也更加鲜甜、醇厚。  精挑细选 六月黄 制作蟹子，关键是要选择蟹黄足、味道鲜的。俗话说：“再鲜不过六月 黄”，对于懂得吃蟹子的人们来说，六月黄是不错的选择。所谓“六月黄”，即指童子蟹，是刚刚经过第三次脱壳的雄性蟹子，体重在100克左右，且它具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。吃六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多者为佳。  制作 1.将大闸蟹六月黄清洗干净后，放入蒸箱蒸19分钟后，放入冰水中过凉，捞出，放入自制醉蟹汁中腌制48小时。2.将腌好的蟹子捞出，每只螃蟹中加入五粮液（或茅台酒）0.1克即可。 自制醉蟹汁 将古南丰黄酒500克，古越龙山花雕酒、姜片各200克， 盐、陈皮、香葱段各50克，东古一品鲜100克，一起倒入容器内，蒸20分钟即可。  将大闸蟹六月黄放入蒸箱蒸19分钟  2.将大闸蟹六月黄放入碗中，倒入自制醉蟹汁 注意 1.在加工醉蟹过程中，保证其成品质量的首要关键是原料的选择，原料蟹规格大小要适宜，一般以100克-125克/只左右为宜。此外，蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节，起捕时间太长的蟹 子，由于体能消耗太大，加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。 2.螃蟹在腌制前，必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的 土腥气及杂味，其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。 编后感 段誉面对拍摄中的各种问题，他亲力亲为地为我们解答 着，显得非常有耐心，也非常有经验。采访结束时，我才从他接到 的电话里偷听到，原来今天是他的休息日，而此刻夜色已浓，华灯 璀璨。 |
|
|
