大厨炝锅鱼 制作/西安老碗行政总厨 王华锋 销售特色：陕西毗邻川渝，菜品受其影响很大，虽然陕西人不像川渝地区那么嗜辣，但是对辣也是很有偏好。这道菜我根据川菜改变而来，鱼片改滑油为滑水，减少油腻感，再浇上秘制香油，味道十分鲜美，这道菜平均每天在单店销量有30份。 砧板：黑鱼500克宰杀制净，将鱼肉剔下，改刀成大片，加盐3克，味精、料酒各2克，蛋清20克码味；鱼头和切段鱼骨加盐5克，味精、料酒各3克，蛋黄40克码味。 炉头：1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水，鱼头、鱼骨放入盘中垫底，鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。2.秘制香油50克烧热，下辣椒段30克（提前焯水）炝出香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。 秘制香油（批量）：色拉油50千克入锅烧热，加花椒200克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。 关键：1.辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。2.一定要将辣椒炸出香味后再浇上，这也是这道菜起味最重要的原因。 小贴士：—此菜选用鲈鱼、草鱼也可以，草鱼肉嫩，但是肉比较散，鲈鱼肉质紧实，但是略有点显老。 荠菜鸭蛋卷 制作/合肥紫桐养生餐厅 徐讯 销售特色：这道菜制作很简单，但是看上去非常美观。我将鸭蛋摊成蛋饼，抹上用虾蓉、荠菜、紫菜做成的馅，虾蓉鲜嫩、荠菜清香、紫菜鲜美，再裹上面包糠炸制，成品色泽金黄带碧绿，外酥里嫩，鲜香可口。 砧板：1.紫菜5克切成末。2.青虾仁200克去虾线，用刀背拍散，剁成虾蓉。 炉头：1.将鸭蛋6个打入碗中搅拌均匀，取一平底锅上火加热，锅内抹上色拉油10克，将蛋液按量倒入平底锅内煎成鸭蛋皮。2.荠菜200克洗净，入沸水中汆熟，冲凉，挤干水分，切成末。3.将虾蓉和荠菜、紫菜放入同一碗中，加盐3克、白糖1克、水20克，用手按顺时针方向搅拌上劲，淋上芝麻油4克拌匀。4.将煎好的鸭蛋皮平铺于台面上，把虾馅均匀地抹在蛋皮的表面，以虾馅刚好盖住蛋皮为宜，放上蟹棒1根，将其卷起成长柱状，外层接口处抹上蛋液，再把整个鸭蛋卷表面抹上鸡蛋液50克，裹上黄色面包糠250克。5.取锅上火，下色拉油500克烧至六成热，将鸭蛋卷下入油锅中炸2—3分钟，捞出沥油，改刀装盘即可。 关键：油温要掌控好，原料下锅后改小火慢炸，把原料里面养熟，出锅前要改大火，可以把原料内多余的油逼出来，而且色泽好看，起到致脆的作用。 一品香芋煲 制作/浙江德悦集团杭州德悦海鲜大酒店 李国良 销售特色：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这是宁波人表示见多识广的一句俗语。芋艿头个大皮薄，肉粉无筋、糯滑可口，有多种吃法，且各具风味，可烘蒸、生烤、热炒、白切、浇汤、煮冻，既可以当主食，也可以做菜品，人见人爱。这道菜我们在制作时将芋头与五花肉交叉码放在沙煲内，再放上精心调制的料汁，经过小火慢煨制20分钟，芋头将熟猪油和五花肉的香味都吸收，味道十分鲜美。 砧板：奉化芋头750克洗净，去皮，切0.5厘米厚的半圆片。 炉头：取一煲，将芋头码放在煲内，将五花肉片50克依次夹在芋头中间，放入料汁（老抽6克，豉油25克，白糖、味精、鸡精各5克，熟猪油50克），倒高汤500克，盖上盖子，大火烧开，改小火煨大约20分钟，最后打开盖子，收汁，撒葱花15克，浇上烧热的熟猪油50克即可。 菜三款：猪手鸭 土豪金 屌丝手抓骨 猪手鸭 制作/绍兴半俸菜厨师团队 我说利由：酱猪手和麻油鸭是很多食客喜欢的菜肴，我们将两道菜合二为一，用卤水卤制，制作更简单了，口味还不错。 制作方法：1.猪手1个洗净，剁成大小均匀的8块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）大火烧开，捞出洗净；鸭子半只洗净，不改刀大火焯水。2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入普通红卤水2千克，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。4.客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出放入锅内，倒入卤水250克烧开，离火装入容器内，撒葱丝5克、红椒丝0.5克点缀。 土豪金 制作/绍兴半俸菜厨师团队 我说利由：杂果沙拉你肯定吃过，我们将其放在吐司片上，再覆盖酥皮烤制，成品就像苹果iPhone5s一样，故名为“土豪金”。别看菜肴做法极其简单，但是食客听到这个名字，必定会点上一份品尝品尝。 制作方法：1.杂果丁（也可以是新鲜水果）50克和丘比沙拉酱20克拌匀。2.吐司面包1片上先抹匀黄油8克，然后抹上蜂蜜5克，再铺平拌匀的杂果沙拉，最后覆盖酥皮1张，即成生坯。3.客人点菜时，将做好的半成品放入蒸汽烤箱内烤制5分钟，取出配刀叉食用。 屌丝手抓骨 制作/绍兴半俸菜厨师团队 我说利由：“屌丝”这个词最近很火爆，于是我们把它植入到菜品中，没想到很多年轻人超喜欢，这也让这道菜成为我们店的招牌，最关键的是这个个性名字让原本普通的菜肴可以多卖3-4元钱。 制作方法：1.扇子骨4根洗净，加入腌料（葱段、姜片、高度白酒各10克，干辣椒5克，红曲米粉1克，胡椒粉3克，盐、鸡精各4克）抓拌均匀，放入保鲜冰箱内腌制8小时。2.客人点菜时，将扇子骨放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，取出用锡纸包住骨头，装盘后撒入小料（蒜丁、圆葱丁、香菜末、青椒丁、红椒丁、孜然粉各2克）即可。 菜三款：醇香牛肉蒸金菇 美味目鱼茄 特色滑豆腐 醇香牛肉蒸金菇 制作/长沙我爱鱼头厨师团队 我说利由：金针菇本来是不起眼的食材，一般都用来凉拌或者做其他菜肴的配料，现在我们将其搭配特制的牛肉酱和自制酱油拌匀，入蒸笼大火蒸制，成菜香味扑鼻，制作特别简单。 制作方法：1.客人点菜时，将金针菇220克、自制牛肉酱56克、大豆油和自制酱油各30克拌均匀。2.发好的黑木耳丝30克放入容器内垫底，放入拌匀的金针菇，入蒸箱大火蒸7分钟，取出后撒入红椒丁10克、薄荷叶1克即可。 自制牛肉酱：锅内放入熟猪油100克，小火熬化后，放入姜米、蒜米各20克炒香，倒入牛腩边角料碎300克，小火炒至肉变色，下入龙牌酱油、蚝油各50克，剁椒丁100克，味精、鸡精各20克，小火翻炒出香，倒入鸡骨头汤1500克，小火熬制1小时即可。 自制酱油：锅内放入清水、蒸鱼豉油各1千克，生抽1500克，高汤500克，香菜梗、胡萝卜条、湖南本地螺丝椒各150克大火烧开，改小火烧10分钟，用味精、鸡精各100克，拌匀后浸泡1小时，过滤料渣。 美味目鱼茄 制作/王佳伟 我说利由：烧茄子口味太普通了，售价也不高。于是我们将卤好的目鱼与它搭配成菜，不仅菜肴的口味更加鲜美，菜肴的售价也提了上去。 制作方法：1.目鱼1个（重约600克）宰杀制净，加入盐、味精各3克，黄酒、葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。2.锅内放入普通红卤水，下入目鱼肉，小火卤至其成熟。3.茄子250克洗净，去皮后顺长一切二，然后在茄子上打梳子花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至八成熟，取出放入盘中。4.客人点菜时，取茄子复炸一遍，放入盘中，再取目鱼切成圈，放在茄子上；取卤水100克烧热，放入蚝油、烧汁各3克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅浇在茄子和目鱼上，撒葱花2克即可。 厨艺评论：这道菜最好用铁板或者平锅来盛装，因为目鱼温度下降后，菜肴吃起来就会比较腥，所以必须给它持续保温。 特色滑豆腐 制作/王亮 我说利由：自制的鸡蛋豆腐切成块，油炸后装入垫有蔬菜料的沙锅内，搭配用泰国鸡酱、蒜蓉辣椒、白糖等调料制作的酱料一起食用，口味新颖，即使多花十元，食客也乐意尝试。 制作方法：1.豆浆4千克、鸡蛋28个搅拌均匀，加入盐20克、鸡粉35克调味，倒入不锈钢方盘中，入蒸箱大火蒸45分钟，取出切成6×4×2厘米的块。2.客人点菜时，取沙锅烧热，放入圆葱粒、蒜片、香菜段、香芹段各20克垫底。3.取自制豆腐500克放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出放入沙锅内。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入泰国鸡酱40克，李锦记蒜蓉辣酱、白糖各20克小火炒香，用味精、鸡粉各3克调味，出锅浇在豆腐上，撒入猪肉松、葱花各5克，上桌后加热食用。 厨艺评论：调味很有特色，但是仅有豆腐菜品显得还是比较单一，建议作者增加一点配料，或者在豆腐中酿入一点虾胶或者猪肉胶，菜肴的香味会更充足。 |
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