京酱肉丝———《民间经典地方菜》试读
下饭店特别爱点这道菜，感觉这道菜自己在家做相当麻烦，炒肉丝道是简单，还要做小饼子，要花好多时间，因此出去吃饭就爱点平时在家自己不爱做的，或做不了的新鲜菜。 京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，采用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着京酱肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。 不过现在饭店也偸懒了，说忙不过来，经常用千张皮代替面饼。 面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。正好参加好豆舌尖活动得到一个双立人蒸锅，就想试试蒸个啥子？ 
翻翻好豆网出版的《民间经典地方菜》6本套装，其中北京菜那本就有“京酱肉丝”。这是阿转的作品，那俺就按菜谱来做一做吧！随便自己做小饼子，来一个**的“京酱肉丝”。 阿转特意提醒肉丝不可切太细，可是我切得有点太粗了；还有肉选得不够细嫩；摆盘也不理想，小饼将大葱丝盖住了，看来学习还不到位，下次再来！ 
好豆网出版的《民间经典地方菜》6本套装是我在参加“用清洁空气，为北京加油”活动中得到的奖品。 这套书包括新疆菜、东北菜、北京菜、山东菜、江苏菜、江西菜和徽菜,全是出自好豆亲的原创。好豆的精英真得不少,挪红一定要好好学习。  
肉丝部分材料：猪里脊肉260克，甜面酱、黄酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。 水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。 还有大葱一根。 制作: 一、面饼的制作 1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作： 面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。 2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。 3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。 4.取一份擀成圆形。 5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。 6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放入盘中，再放回到蒸锅中保温（不开火）。 
二、炒肉丝 1.备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。 2.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。 3.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。 4.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。 5.用底油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄酱、高汤和适量的糖和盐）。 6.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。 7.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。 8.盛入摆好大葱的盘中。 
最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。 
细微小语： 1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。 2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。 3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。 
营养分析： 这道菜即是主食又是菜，营养搭配合理，适合做为午餐或晚餐食用。 猪里脊肉：含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，具有养血，滋阴润燥的功效。大葱：葱是温通阳气的养生佐料，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。 |
|
|
