放歌渔者 / 家常菜谱 / 豆腐的家常做法

0 0

   

豆腐的家常做法

2014-11-30  放歌渔者


    豆腐是公认的营养食品,它不但天然健康,还简单易做,是家常菜肴的主角之一。豆腐做菜,烹饪方法千变万化,口味可浓可淡,和所有食材几乎都“百搭”。但如果要想更好地吸收豆腐的营养,在餐桌上就要给它找好“搭档”。
    1.豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
    2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂,大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。
    3.豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
    4.豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。 
    5.豆腐宜忌人群:痛风病人、血尿酸浓度增高的患者慎食;一般人群均可食用。 

 1、
三鲜豆腐羹
 
图片 

       食材用料:
豆腐,鲜虾,豌豆,玉米粒,鸡蛋,高汤适量,盐少许,料酒,白胡椒粉少许,水淀粉适量,香油适量,香菜。
       菜谱做法:
       1.豆腐洗净,切成小丁,切豆腐的时候可以从后往前切,切的同时可以用手压住,这样豆腐就不会总粘在刀上了。
       2.大虾只取虾仁,并用小刀在虾背上划开,取出虾线,这样处理后做好的虾会更像虾球。
       3.鸡蛋打散成蛋液。
       4.现在就可以煮汤了,一滴油也用不到,把高汤或清水放到锅中煮沸,然后加入豆腐、虾仁煮熟,放入豌豆粒、玉米粒继续煮,调入盐,生抽,料酒,白胡椒粉搅拌均匀,淋入水淀粉勾薄芡,再沿着锅边倒入打散的蛋液,有蛋花后淋入香油,撒上香菜末就可以了。
       菜谱小贴士:  加入水淀粉的量可以随意调整,喜欢吃粘稠些就多加些。倒入蛋液的时候要沿着锅边倒,等蛋液凝固后再搅拌,这样做出的蛋花会漂亮。

2、皮蛋拌豆腐

图片

       食材用料:皮蛋2个,蒜适量,剁椒适量,麻油适量,盐适量,生抽适量,白糖适量,香菜适量,豆腐150g 
       菜谱做法:
       1.将豆腐切成大小一致的长方形片,并整齐摆入盘中。
       2.其中碎豆腐可以摆至中心打底,中间摆上皮蛋。
       3.蒜蓉,白糖,盐,醋,生抽,剁椒,麻油放入碗内,加适量冷开水调成汁。
       4.最后在摆放成型的豆腐皮蛋上倒上调味汁,散上香菜即可。

3、 鲫鱼头豆腐汤

图片 


    健康功效:
豆腐:清热泻火、益气、解毒;姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
    
食材用料鲫鱼头1个,豆腐200克,葱适量,姜适量,蒜适量,小葱适量,料酒适量,盐适量,鸡精适量。
    
菜谱做法:
    
1.鱼头一分为二,冲洗干净里面的血渍。
    
2.将鱼头嗓子处的鱼牙切去,扔掉。
    
3.鱼头用料酒腌制一会,可以去腥。
    
4.豆腐用水冲洗干净,切成长方形的小条。
    
5.锅烧热,放少量油进去。
    
6.把鱼头放锅中,小火慢慢煎,煎至两面略焦黄。
    
7.将煎好的鱼头拨一边,放入葱姜蒜爆香。
    
8.注入开水没过鱼头,喜欢喝汤的可以多放一些水,小火煮至沸腾,改中小火煮十几分钟呈奶白色。
    
9.放入豆腐煮5分钟,再放入盐和鸡精调味。
    1
0.撒上小葱,即可出锅了。
    
菜谱小贴士:
    
鱼头去腥要点:1.去掉鱼牙,可以去除一部分鱼腥味儿。2.鱼头煎前先用料酒腌制一会儿,也可以起到去腥的作用。3.煮鱼头汤的时候,放一些豆腐进去,可以吸收鱼头中的腥味。

 4、丝瓜豆腐汤

 图片


    健康功效:
丝瓜:解毒、凉血、清热化痰;色拉油:辅助降血脂、改善血液循环、健脑益智;胡椒粉:补血、护齿、保护骨骼。
    
食材用料:丝瓜1根,内脂豆腐半盒,皮蛋2个,色拉油,盐两小勺,鸡精,胡椒粉少许。 
    
菜谱做法:
    
1.丝瓜去皮,滚刀切成块。
    
2.内脂豆腐倒扣出盒,用小刀分切成正方小块。
    
3.皮蛋剥壳,切成小块。
    
4.炒锅倒少量油,大火烧至八成热时,下入丝瓜爆炒。
    
5.炒至丝瓜变软时,加入清水、盐,和匀。
    
6.然后下入皮蛋、豆腐,加热至沸腾时转小火,再煮2分钟左右,加少量鸡精、胡椒粉调味,搅拌均匀即可关火。

5、黄豆酱玉米豆腐汤 

图片
    
    健康功效:
玉米:健脾、利水、祛湿;花生油:辅助降血脂、改善血液循环、健脑益智。
    食材用料:嫩豆腐200g,胡萝1个,玉米1个,水发香菇5个,花生油2汤匙,生姜1小块,香葱1根,普宁黄豆酱2汤匙,大蒜1粒。
    菜谱做法:
    1.将胡萝卜去皮,切成自己喜欢的形状(大块为宜),玉米洗净切成厚片,水发香菇洗净捞起。
    2.轻轻地将豆腐片成块,香葱洗净挽成结,生姜拍破,大蒜切成细米。
    3.勺两勺黄豆酱在碗里,用捣蒜棒将黄其捣成泥状。
    4.起平底锅,锅热后放入比平时煎豆腐更多一点的花生油,油热后投入豆腐,以中小火煎制。
    5.待豆腐两面煎至金黄时,下入生姜大蒜米炒香。
    6.加入香菇翻炒出香味。
    7.往锅里注入1.2L的开水.
    8.将平底锅内所有食材移至汤锅内,加入捣碎的黄豆酱。
    9.放入香葱结,以大火烧开。
    10.锅内汤再次沸腾后,盖上盖,以小火焖30分钟,即成。吃时去掉香葱结。

6、麻辣豆腐

图片
    
    健康功效:
色拉油:辅助降血脂、改善血液循环、健脑益智;酱油:升压、补血、护齿;味精:升压、富含蛋白质、富含钠。
    食材用料:大豆腐400克,色拉油20克,酱油3克,五香粉2克,味精3克,葱适量,姜适量。
    菜谱做法:
    1.将大豆腐清洗干净,切成小方块。
    2.热锅放油,放入葱花,姜末,郫县豆瓣酱。
    3.将葱姜末,郫县豆瓣酱炒出香味。
    4.放入清汤,精盐,酱油,五香粉。
    5.倒入豆腐块,稍微炖一会儿。
    6.用水淀粉勾芡,加入味精调味。
    7.炒拌均匀后,出锅装盘即可。

                                                7、
回锅豆腐

图片
 
    健康功效:
五花肉:补肾、滋阴、益气;木耳:润肺止咳、补气、止血;青椒:增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌。
    食材用料:北豆腐1块,五花肉150克,木耳8朵,青椒1根,葱少许,姜少许,蒜少许,花椒少许,郫县豆瓣酱少许,甜面酱少许,糖少许,鸡精少许,料酒少许。
     菜谱做法:
     1.木耳泡发后洗净备用,青椒切象眼片备用
     2.五花肉洗净,锅中水烧滚后放入拍松的姜、葱段、大蒜、花椒,煮出香味后,放入肉,大火煮至断生后捞出,用凉水 浸凉后切薄片备用
     3.将北豆腐切成三角块,入煎锅,炸至两面金黄备用
     4.炒锅热油,五成热时,下入肉片快速滑散,加入姜片、蒜片以及豆瓣酱,炒至肉片微卷时,加入料酒
     5.加入木耳,加入甜面酱炒匀
     6.加入豆腐炒匀,放适量酱油、糖、鸡精调味
     7.加入青椒,炒至断生即可起锅
     菜谱小贴士:
     1.五花肉煮至用筷子能插动,且没有血水冒出为正好。
     2.因为有豆瓣酱与酱油,所以我没放盐,如口重的话,可以加适量的盐。
 
 
 8、砂锅白菜冻豆腐

图片
    
    
健康功效:排骨:补肾、益气、润燥;白菜:除烦、利水、清热解毒。
    食材用料:排骨两根,白菜小半棵,冻豆腐适量,中粗粉丝一小把,葱段,姜片,料酒两茶勺,白胡椒粉。
     菜谱做法:
     1.排骨洗净,斩段,凉水中加姜片、料酒将排骨飞水,过清;冻豆腐化冻切块,白菜切粗丝,粉丝冲洗干净
     2.汤锅中加足水,放入排骨,大火烧开,打净浮末
     3.加葱段、姜片、料酒一茶勺烧开后关小炎慢煮1小时
     4.砂锅洗净,冻豆腐铺底,上面放上白菜丝,再上面放上粉丝,将煲好的排骨汤(或鸡汤)倒入,放葱段、姜块大火烧开,小火煮15—20分钟,加盐、胡椒粉、香菜末调味出锅(喜欢的可加点麻油)
 
9、木耳烧豆腐
 
图片

    健康功效:
木耳:润肺止咳、补气、止血;姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表;香菜:健胃、透疹、增强免疫力。
    食材用料:木耳100克,冻豆腐300克,萝卜半个,葱10克,姜5克,蒜3瓣,香菜1棵,花生油30毫升,盐3克,生抽15毫升,味精2克,香油5毫升。
    
菜谱做法:
    1.把萝卜洗净、冻豆腐一块、木耳。
    2.把豆腐切成均匀的块状。
    3.萝卜去皮,切成片状。
    4.锅里放油,放入葱、姜、蒜煸炒。
    5.放入豆腐翻炒。
    6.放入萝卜片翻炒。
    7.放入木耳翻炒。
    8.加盐、生抽翻炒均匀。
    9.放入香菜、味精、香油调味即可。
    10.盛入盘中,即可享用。

10、粉丝豆腐汤

图片

    健康功效:
粉丝:补血、富含碳水化合物、富含铁;娃娃菜:除烦、利水、清热。
    食材用料:豆腐1块,粉丝1小把,娃娃菜1棵,白胡椒粉1/2茶匙,盐1茶匙。
    菜谱做法:
    1.娃娃菜清洗干净,沥去水分,对半剖开,切成4cm长的段。粉丝用温水泡软。北豆腐切成2cm见方的块
    2.锅里倒入足量水,加入切好的豆腐块,大火煮开后,放入泡软的粉丝和切好的娃娃菜,再次煮滚后,转小火,炖煮6分钟,加入盐和白胡椒粉调味即可。

11、肉末香菇豆腐

    健康功效:豆腐:清热泻火、益气、解毒;香菇:补虚、健脾、化痰。
    食材用料:豆腐1块,肉末2两,香菇3个(切成碎),蒜末少许,老干妈少许,泡椒少许,水淀粉适量,盐少许,生抽少许,水少许。
    菜谱做法:
     1.将豆腐切成2cm左右的方块
     2.锅内少许油,放入肉末炒稍干,让肉末里的油分一点点的渗出
     3.放入蒜末,炒出蒜香味儿
     4.放入泡椒,老干妈,炒30秒后放入生抽
     5.放入适量水小煮2,3分钟
     6.放入豆腐块,和香菇炖几分,让味儿进入到豆腐内,临出锅的时候放入水淀粉,晃动锅子让豆腐兄弟们都占上水淀粉,加入适量盐!其实如果不好晃动,可以用铲子顺着锅边儿从左到右让材料融合,并不破坏豆腐的形状。

12、鱼香豆腐
 
图片

    健康功效:
醋:消食积、解毒、补血
    食材用料:嫩豆腐1大块,猪绞肉2勺,郫县豆瓣酱半勺,蒜2瓣,泡椒2个,葱2根料酒料酒1勺,生抽2勺,老抽半勺,
糖半勺,醋1勺,盐适量。
    菜谱做法:
     1.嫩豆腐清水冲净后切小块。猪绞肉加1勺料酒,1勺生抽拌匀腌制15分钟。蒜拍碎,泡椒切碎,葱花切碎。
     2.1勺生抽,半勺老抽,1勺醋,半勺糖,1勺淀粉,适量清水调匀成鱼香汁。
     3.油锅烧热,入蒜末,泡椒碎炒香。入半勺郫县豆瓣酱炒出红油。入肉末完全炒散。
     4.倒入豆腐块,用铲子推匀,加小半碗水,煮开。
     5.倒入鱼香汁,翻匀后撒葱花。
    菜谱小贴士:因为用了2勺生抽调味,就没有加盐了。

 13、番茄豆腐煲

图片

    健康功效:豆腐:清热泻火、益气、解毒
    食材用料:豆腐1块,蕃茄3个,肉末少许,鲜虾肉少许(入油锅炒过且调味的河虾),蒜末少许,葱末少许。
    菜谱做法:
     1.蕃茄去皮切块,蒜和葱切末,豆付焯水沥干待用。
     2.起油锅,入蒜末爆香,再入肉末炒至变色起锅。
     3.再起油锅,入蕃茄块,小火煸炒成泥后,加入炒好的肉末和清水烧开,加糖和盐调味后再放入豆腐。
     4.连汤带料到入砂锅,再小火炖20分钟左右.(我偷懒没用砂锅)。
     5.出锅后撒上虾肉和葱末。

14、自制臭豆腐
 
图片

    食材用料:豆腐一块450g,剁椒2大勺,高度白酒1大勺,麻油1大勺,]葱1根,盐适量。
    菜谱做法:
     1.第一种吃法剁椒蒸臭豆腐,步骤1、2可以省略。豆腐从盒中取出沥干,拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。
     2.豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水,高度会缩减,按个人喜好出水到你满意的程度。
     3.将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。
     4.放到干净无油的容器中。
     5.松松的盖上锡纸,不要密封,锡纸也不要接触到豆腐,或者扣个盘子也行。
     6.等待1-3天就好了,具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定,如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天。
     7.发酵好的豆腐倒出容器中的液体,均匀撒入高度白酒,剁椒,麻油和适量盐,入蒸锅,水开后20分钟即可,出锅后撒葱花。
     8.第二种吃法是油煎臭豆腐(步骤1、2不可省略)。油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄,配自己喜欢的蘸料,推荐用生抽 醋 剁椒 麻油 葱花。
    菜谱小贴士:
     1.豆腐不出水直接发酵也是可以的,前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下,如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉。
     2.蒸着吃可以让豆腐水分多一点,煎着吃就要让水分尽量少一点。
     3.豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此,豆腐需要接触空气才能成功发酵。
     4.发酵时间越长口感越接近腐乳,据说发酵个10多天,然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料,装瓶封存一段时间就是腐乳了,有兴趣的人可以试试。
     5.发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液,也有可能是长出白毛,但如果长出其它不明颜色的毛,有黑色斑点之类,或是散发恶臭,那就是失败了不要吃了,失败原因一般是豆腐接触到油污。
     6.剁椒很咸,加盐要适量,但也不能太淡,这是道咸菜,要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头,则需要额外加点蒜蓉。
     7.发酵好的臭豆腐很软很脆弱,若要油煎请小心地温柔地操作,一面完全煎好再翻面。用不粘锅,否则必粘锅底。

15、豆腐萝卜丝汤

图片
 
        健康功效:白萝卜:消食积、化痰、宽中;香菜:健胃、透疹、增强免疫力。
        食材用料:嫩豆腐1块,白萝卜1/2根,香菜少许,盐3g。
        菜谱做法:
        1.嫩豆腐切片后改刀成粗细均匀的丝,放在加了盐的温水中浸泡。
        2.白萝卜洗净擦丝,香菜切碎。
        3.汤锅内注入适量水,沸腾后加入豆腐丝、萝卜丝后中火煮10分钟至萝卜丝完全熟软。
        4.熄火后调入盐和香菜,搅拌均匀后加盖焖约1分钟即可。
       菜谱小贴士:
        1.豆腐丝用盐水浸泡可以防止其易碎,做这道汤,嫩豆腐比北豆腐口感好。
        2.熄火后加盖一分钟可以使香菜的味道充分融入汤中,如果不喜香菜可以省略。
        3.这道汤因有食疗功效,故不建议加鸡精、味精、高汤等调味,只加盐就已经很可口。
        4.可以在汤中加入少许浸泡好的海米或者虾皮,增添香味还能补钙,但因海产品均有一定的咸度,所以要酌量加盐。


    做豆腐不易碎的4个小妙招
 
     1.做豆腐前,如果用盐水焯一下,再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性,水分含量也比较大。烹饪前,先将锅中的水煮开,放一小勺盐,把豆腐切块焯一下,才能保持完整。
     2.豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩,但也最易碎。要想内脂豆腐不碎,烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟,待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
     3.北豆腐虽韧性强不易碎,但也应小心,炒菜时可在热油中煎1—2分钟,待表面变硬再翻面炒。
     4.无论炒何种豆腐,都不要用锅铲铲,而要用锅铲反面轻推,这样既能让豆腐和配料混合均匀,又能防止锅铲铲碎豆腐。
豆腐相克与宜搭
 
        豆腐相克
        
豆腐+葱:形成草酸钙,造成了对钙的吸收困难,导致人体内钙质的缺乏
        豆腐+茭白:易形成结石
        豆腐+蜂蜜:易导致腹泻
        豆腐+菠菜:菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙,使人体的钙无法吸收
        豆腐+比目鱼:增加蛋白质的吸收率
       豆腐宜搭
       豆腐+鲫鱼:清心润肺健脾利胃                                          豆腐+鲈鱼:增加蛋白质的吸收
       豆腐+鲢鱼:补充钙质                                                          豆腐+平菇:增加蛋白质的吸收                                          
       
豆腐+带鱼:补钙                                                                  豆腐+海带:预防碘缺乏
       豆腐+草鱼:补中调胃利水消肿促进骨骼发育                  豆腐+蛤蜊:去热寒
       豆腐+泥鳅:具有很好的进补和食疗功用。                      豆腐+芹菜:清肠排毒
       豆腐+猪血:补血                                                                  豆腐+鳕鱼:蛋白质的吸收率
       豆腐+秋刀鱼:促进钙的吸收                                              豆腐+生菜:减肥健美
       豆腐+油菜:清肺止咳                                                          豆腐+荠菜:清热降压
       豆腐+金针菇:增加抵抗力                                                  豆腐+香菇:健脾养胃增加食欲
       豆腐+鲷鱼:促进蛋白质的吸收                                          豆腐+羊肉:清热泻火、除烦、止渴
       豆腐+白萝卜:有利于消化                                                   豆腐+青萝卜:帮助人体吸收豆腐中的营养
       豆腐+圆生菜:减肥健美                                                       豆腐+油麦菜:镇痛催眠
       豆腐+芸豆:适宜慢性肝炎                                                   豆腐+鳗鱼:增加蛋白质的吸收
       豆腐+虾米:补钙                                                                   豆腐+鲅鱼:促进蛋白的吸收
       豆腐+西葫芦:减肥美容
 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多