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(大厨原创菜)酱烧仔鸡

2014-12-04  厨人

创意由来:

此菜选用嫩仔鸡切块,复炸至起壳,然后用甜面酱、海鲜酱、黄豆酱三种酱料爆炒而成,成菜鸡肉外焦里嫩,酱香浓厚。

制作流程:

1、仔鸡去掉头尾,切成小块,加蔬菜汁(葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁,加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成)腌制半小时至入味,冲净料渣后加淀粉抓匀。

2、锅下宽油烧至三成热,下鸡块滑散变色,捞出后继续升高油温至五成,下鸡块复炸至外脆里嫩,捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下,立即捞出控油。

3、锅留底油烧热,加入复合酱20克(甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀)炒香,烹入料酒15克,淋鸡汤50克烧开,调入白糖6克熬化,勾芡后倒入主辅料,大火翻炒均匀,淋香油后出锅入盘即可。

特点:外焦里嫩,酱香味浓。

制作关键:

1、腌制鸡肉块时,底味不能太重,否则裹上酱之后味道会过咸。

2、鸡块务必要复炸一次,变得外焦里嫩,这样香味才浓郁。

3、炒酱要用小火,以免炒糊。

(据2014年11月《中国大厨》)

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