【旺菜推荐】生焗鱼头+………

2013-07-12 名厨汇

生焗鱼头

准备材料：花鲢鱼头、红辣椒、青辣椒、干葱头、大蒜、大葱

调味料：海鲜酱、蚝油、酱油、糖、盐

做法：

1，先把鱼头剁成小块，放在水里泡一下，最好水里放一

料酒，这样可以去腥。

2，鱼块控干水，然后放海鲜酱、蚝油、酱油、糖和盐腌20分钟。

3，把大蒜和大葱放在热油里炸成金黄色，然后把油和大蒜、大葱已经放在烧锅里，再把红辣椒、青辣椒干葱头一起放在油里爆香。

4，最后把鱼头块放在砂锅里，开中火，大约焗25分钟就可以了。

【旺菜推荐】秘制牛肋骨许瑞峰作品

2013-07-22 名厨汇

许瑞峰国家高级技师、融合菜大师、名厨汇理事

原料：美国ABB牛肋骨1根。
制作：1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。
自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

【名厨汇】旺菜蟹镶橙

2013-09-16 名厨汇

主料：橙10个  蟹肉150克
辅料：虾仁10个  玉米(罐头)半罐  胡萝卜(红)1根  口蘑7个
调料：食盐1/2茶匙  鸡精1/4茶匙  料酒1茶匙  白糖1/2茶匙  玉米油1茶匙  太白粉1/2茶匙

蟹镶橙的做法
1. 玉米用水冲洗一遍，沥干水份
2. 蟹肉用少许料酒腌一下去腥
3. 虾仁解冻切丁，用料酒，太白粉腌10分钟
4. 胡萝卜去皮切丁，蘑菇洗净切丁
5.把蟹肉，虾仁，玉米，胡萝卜和蘑菇放入大碗里，加入盐，糖，鸡精和玉米油拌匀
6. 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉。（我只做了4个，剩下的料直接蒸来吃了。）
7. 把馅料分装入橙子内
8. 将原来截起的橙片盖顶，上锅蒸15分钟

菜品特色
     蟹镶橙是浙江杭州的传统名菜，创于南宋，流传至今。此菜色艳形美，橙香蟹肥，味道醇香。

盘点2013年酒店秋季时令旺菜

2013-09-29 名厨汇

秋意渐浓，2013年酒店秋季时令旺菜已经陆续登陆各大星级酒店或餐厅，其中有些创新菜品更是大受顾客的欢迎，本资料选取了一些酒店秋季时令旺菜特作此专辑介绍，希望能为各位美食爱好者和厨师朋友提供一些帮助，供参考！

酒店秋季时令旺菜--干锅雁肚

　　原料：饲养大雁的肚250克，春笋150克，新鲜红辣椒150克，大蒜子100克。

　　调料：酱油5克，色拉油10克，葱段5克，A料：辣妹子酱5克，老干妈辣椒酱25克，美极鲜味汁5克，啤酒200克。B料：盐3克，味精、鸡精各2克，芝麻油15克，蒸鱼豉油5克。

　　制作：

　　1、把雁肚清洗干净，放入沸水中汆水，等雁肚颜色浅淡时捞出沥干水分备用；

　　2、把新鲜红辣椒洗干净，切成2厘米长的段，大蒜子一切为二备用；

　　3、将春笋去皮、洗干净，切成细丝，放入沸水中迅速汆水，捞出滤去水分，炒锅置旺火上放入酱油，加入汆过水的春笋丝炒上色，盛入酒精锅内备用；

　　4、炒锅复置火上，放入色拉油，放入切好红辣椒段、大蒜子炒出香味，然后下入A料煸炒均匀，放入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出，撒上葱段点缀，点明火上桌即可。

　　味型：浓香型。

　　特点：带酒精炉上桌，越煮越香，气氛浓厚。

酒店秋季时令旺菜--法式奶汁虾仁

　　原料：新鲜净虾仁300克，生菜片、紫甘蓝片各20克，熟的黑芝麻2克。

　　调料：好乐门奶香沙拉酱50克，三花植脂淡奶、炼乳各10克，干玉米淀粉80克，精盐、家乐鸡粉各4克，色拉油1千克（约耗50克）。

　酒店秋季时令旺菜--九肚鱼配芥辣虾仁

　　原料：九肚鱼150克，虾仁145克，甜豆段50克，春卷皮8张，玉米粒、百合、红辣椒片各5克，鸡蛋黄2个，面包糠160克，香菇丝25克。

　　调料：大葱末、生姜末各10克，精盐5克，色拉油500克（约耗60克），二汤400克，浓缩鸡汁、芥辣各2克。

　　制作：

　　1、将九肚鱼、虾仁分别洗净去肠，九肚鱼改刀成6厘米长的段，分别下入精盐2克腌制入味。

　　2、将腌好的九肚鱼和香菇丝一起用春卷皮卷起成长条状，收口处用鸡蛋黄沾合，挂上一层蛋黄液，再裹上面包糠，下入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出，摆放在盘中。

　　3、将甜豆段用二汤灼至成熟备用，虾仁入四成热的油中滑至断生，捞出沥干油备用。

　　4、净锅放入色拉油25克，下入生姜、大葱末爆出香味，然后下入甜豆段、虾仁、玉米粒、百合、红辣椒片迅速翻炒，再下入剩余的精盐、浓缩鸡汁，炒匀关火，最后下入芥辣，颠匀出锅，盛入摆有鱼卷的盘中即可。

　　创新点：

　　1、此菜两菜一盘，海鲜两吃，一咸一辣，让人感觉口味丰富且经济实惠，是一款极受大众欢迎的海鲜创新菜。

　　2、用芥辣为虾仁调味是此菜又一大创意，为的是刺激食客们日渐麻木的口味。

　　技术关键：芥辣多用于凉拌菜，用它炒热菜，一但加热过度就会产生怪味，适得其反，出锅前最后加入芥辣是此菜一大关键。

酒店秋季时令旺菜--一品三花蒸鸽蛋

　　原料：鸡蛋4个，清水250克，三花奶250克，日本豆腐4根，鸽蛋12个，菜心四条

　　调料：油、盐适量

　　过程：

　　1、将鸡蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液，再放上改好的日本豆腐（一根切三段，在上面用挖勺挖开一个可放蛋黄的孔）。

　　2、然后把日本豆腐放入水蛋液中，再放入蛋黄，上笼蒸8分钟即可，摆上菜心，淋入美极豉油。

　　关键：日本豆腐要冷冻，蒸水蛋一定要用冷水

　　点评：淡奶和鸽蛋混合蒸制，提升了奶香味。

   本文选自中国吃网

特色菜大草原烤乳羊

2013-10-13 点右边免费订阅 名厨汇

特色菜大草原烤乳羊 

特点：皮脆肉嫩，酥烂可口。

皮脆肉嫩，酥烂可口。 

菜品提供： 

原料： 

科尔沁大草原乳羊一只（自然生长180天，约9千克重）。 调料： 

小茴香50克，香牙草15克，丁香10克，八角15克，罗汉果15克，香叶5克，葱200克，盐250克，味精100克，面酱30克。 制作方法： 

（１）乳羊去头蹄入清水中浸泡三小时以上。 

（２）把上述各种原调料（除面酱以外）做成汁水。

（３）将乳羊放入调制好的汁水中腌制八小时。 

（４）把腌制好的乳羊捞出，用开水从上到下浇一遍，晾晒10分钟，放入烤炉中用木炭烤制2小时即可（注：烤羊时，勤转动以免烤糊）。

【美食推荐】夏季美食之桂花水晶凉粉

2014-06-09 名厨汇

我们小的时候，夏天至热的时候，能够解暑的东西，除了妈妈做的酸梅汤、绿豆汤，就只有街角小摊上卖的二毛钱一碗的水晶凉粉，那个时候每到太阳落山，我都会去买一碗，坐在路边的小桌子旁，和同学一起喝完，然后一起高兴的回家。

桂花水晶凉粉的做法

1、白凉粉一包，和糖粉一起倒入汤锅中

2、加入600克水搅拌均匀，中火加热至沸腾后转小火，

再煮1分钟，一边煮一边搅拌，至光滑无颗粒。

3、将溶液倒入碗中，隔水降温冷却，盖上盖子放入冰箱

冷藏2小时至完全凝固。

4、用时用小勺取适量凉粉置于碗中，加入适量蜂蜜。

5、加入凉开水搅拌均匀，最后在表面撒上适量干桂花即

可。

【美食推荐】西式香烤全鸡

2014-06-24 名厨汇

主料：三黄鸡1只
副料：土豆、胡萝卜、洋葱、青红美人椒
调料：橄榄油、盐、糖、蜂蜜、蚝油、韩式烤肉酱、生抽、黑胡椒碎

西式香烤全鸡的做法：
1、将三黄鸡洗净，去除鸡头、鸡颈、鸡爪、鸡屁股;
2、用叉子在鸡身体上戳入小孔，腌制时候可以更好入味;
3、将橄榄油、盐、糖、蜂蜜、蚝油、韩式烤肉酱、生抽、黑胡椒碎按适量放入容器混合搅匀;
4、将三黄鸡放入容器中将腌料涂抹均匀;
5、将三黄鸡入腌料一起放入食品带中，将食品带口扎紧放入冰箱冷藏腌制3-4小时;
6、将各种副料蔬菜改刀成块状，放入一容器中;
7、分别放入橄榄油、黑胡椒碎、盐进行腌制半小时;
8、将腌制好蔬菜填满鸡膛内;
9、用牙签封好尾部;
10、烤盘用锡纸包好，将腌制好的蔬菜放入烤盘上;
11、将鸡放入蔬菜上面;
12、烤箱180度预热5分钟后，将鸡放入烤箱180度烤制40分钟;
13、40分钟后取出，在鸡表面涂抹一层蜂蜜，再放入烤箱220度烤制20分钟即可。

小贴士：
1、为了更好入味，鸡肉表面多扎一些孔，腌制时间越长越入味，但不要超过48小时;
2、蔬菜品种可以随意选择;
3、烤制时候先用中火烤制，这样可以保证鸡内外的成熟度;最后用大高火进行烤制，这样烤制出来的成品外焦里嫩;
4、烤制温度及时间要因不同品牌烤箱而调整。

秋天补脾补血补气首选

2014-10-07 名厨汇

主料:牛筋、牛腩各400g

辅料：当归、红枣、党参、黄芪、盐

当归牛肉煲的做法
1、将当归、红枣、党参、黄芪清洗干净后放入容器里，加水浸泡1小时左右，使药效渗出；
2、将药材从浸泡的水里捞出，放入煲汤袋（鱼袋）里；
3、把煲汤袋（鱼袋）的口捆紧，防止炖制过程中药材溢出，继续浸泡；
4、利用药材浸泡期间来处理牛肉，牛肉清洗后，与凉水一起放入高压锅中；
5、将锅置于火上，大火烧开，有大勺撇去浮沫；
6、将药材包和泡药的水一起放入有牛肉的高压锅里，上盖，锅出气后，大火煮20分钟，再改中火煮20分钟。