特色湘菜的做法 特色湘菜的做法
湘西婆婆鸡 创意；普通的食材，运用独到的火候和调味，成就一道鸡香浓郁，弹牙劲道，辣味十足的家常好菜。 原料：三黄鸡400克，蒜子100克，生姜20克，小红米椒150克，葱花2克。 调料：白醋10克，香油2克。 A料：盐，味精，酱油各2克， B料：胡椒粉2克，鸡汁2克，蒸鱼豉油2克，酱油2克。 制作： 1、三黄鸡宰杀治净，用刀背均匀敲打，改刀成指甲大小丁，用A料腌制3分钟。蒜子生姜改刀成粒备用。小红米椒也改刀成粒。 2、锅上火，入油，五成油温时，下入腌制好的鸡肉划散，七成熟出锅备用。 3、净锅，开小火，下入色拉油150克，四成热时下姜粒，蒜粒稍煸，放入滑好油的鸡丁，烹入白醋，继续煸炒，大约十秒钟，下入小红米椒，入B料，继续翻炒成熟。勾薄芡，淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。 关键：此菜成败主要是要控制好锅中的温度，必须小火，因为有用到白醋和蒸鱼豉油，其目的是去腥出味的作用，锅温高了会转变味型成酸辣。 蛋饺藕丸 创意：蛋饺和藕丸的荤素搭配，鲜嫩爽口，毫不油腻。 主料：湖藕600克，精品五花肉300克。摊好的小鸡蛋皮10张。红辣椒粒2克，高汤20克。 配料： A料：姜沫10克，大葱沫10克，盐2克，味精4克，鸡汁5克。 B料：生粉50克，吉士粉25克，糯米粉15克，王守义十三香2克，白糖3克。 C料：青豆10克，三文治丁10克，肉燕丁15克，辣妹子5克，盐2克，味精2克，鸡汁5克，香油2克。 制作： 1、湖藕洗净切成绿豆大小的粒子，加盐5克抓匀腌渍5分钟，用纱布控干水份；肉改刀切小块斩细，加A料调匀搅拌上劲，取100克拌入藕丁加B料和匀，捏成藕丸，入五成油锅中炸至金黄出锅保温备用。 2、把10个鸡蛋皮包入剩下的肉馅，蒸熟。藕丸置中，蛋饺围放摆盘备用。 3、锅上火，炙油滑锅，下红辣椒粒，入高汤，放C料调成咸鲜味型略勾薄芡浇在蛋饺藕丸上即可。 徐氏绝味香干 创意：大众食材，精在调味。 主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克 调料： A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克 B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克， 制作： 1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。 2 、 净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。 关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量制作，而且味道更出众。 芙蓉酸辣虾 主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。 调料： A料：啤酒30克，葱姜汁10克 B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克 C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克 制作： 1、虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟。 2、鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。 3、锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。 铁板海香菇 主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。 调料：啤酒100克 B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克 制作： 1、海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段，加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。 2、脆笋炒好垫铁板上，待用。 3、过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒，加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。 |
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