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冬日里，来一杯热乎乎的奶茶，读一本有趣的书，没有比这更惬意的了。今日奉上台湾旅行生活作家叶怡兰的锅煮奶茶秘方。
在我的众多饮食谱里，被读者们问起最多次的，毫无疑问，应非“锅煮奶茶”莫属。 不过是简简单单一道常日晨间饮品，然不知是否因这温暖平易况味分外撩动人心，无论Facebook、Plurk、微博，亦或是演讲场合与PEKOE讲堂上，每每提及，总能获得无数共鸣。 然有趣是，回想起来，从最早之恋上红茶开始，比起纯粹冲泡而成的奶茶，锅煮奶茶却是到晚近几年才加入我的日常茶饮行列。 我想是早期受到一些标榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出来的奶茶味道影响吧！始终无法喜欢那样的奶茶，总觉得诚意虽够，然茶香被牛奶压抑得有点滞闷，而奶香呢，则在高温下多少显得失色，喝来只觉甜涩浓腻、单调呆板难能满足。 遂而足有好长时间，我都还是执拗地只肯以冲泡方式喝奶茶。 直到读了几则日本红茶书里的锅煮奶茶食谱；加之印度行旅时深深恋上了那爱恨个性分明、浓得香得极猛烈丰醇奔放恣意的现煮印度香料奶茶…… 最重要是，遇上了几只好锅：包括柳宗理不锈钢单手锅、野田珐琅的乳白色木柄单手锅，实在太着迷着，在早晨初醒时分，手执这形体与手感均美妙非凡的锅，在炉上悠然烹出满室芬芳的感觉…… 于是，就这么爱上了锅煮奶茶，一周里总要煮上个几次，怎么喝也喝不腻。 我的锅煮奶茶做法虽单纯、步骤少少不过二三，熟练的话，短短数分钟就能完成。然其中却有些讲究，是一年年一日日一次次反复煮着，慢慢琢磨领会出来的。只要少许留心，成果截然不同。 比方，一定从烧水开始，而非将茶叶直接倒入牛奶中开煮。牛奶本身浓度太高，致使茶与奶中的芳香物质无法完全溶出，加之久煮奶味容易过浓过腻，白白可惜好茶。 其次，红茶茶叶选择茶质浓厚强劲、茶形细碎者为佳。比方产地茶如斯里兰卡乌巴、印度阿萨姆、印度大吉岭秋摘茶，混合调配茶如英式早餐茶、结婚曲茶，混合调味茶如英式伯爵茶、印度香料茶等都合适。 红茶以外，也可试试使用其他类别之香气浓郁的茶款如金萱乌龙茶、铁观音，日本焙茶、玄米茶等，亦别有一番滋味。 然后，加热时间与温度千万不要太久太高以免苦涩，小火约三十秒至一分钟、见茶色转深即可进入下一步；倒入牛奶后也千万不要任其沸腾，觉得热度够了就赶紧关火，以免奶香转为奶腥味。 须得注意是，为了尽量避免释出涩味，过程中不要频繁搅拌，耐心等到起锅前再轻轻几下拌匀就够了。 总之，只要掌握要领，锅煮奶茶不仅能将来自各方材料之香气风味悠扬共冶一炉，更能将红茶和牛奶的厚实感展现无遗。 而煮上手后，向来做菜总难免淘气的我，也常在红茶、牛奶与蜂蜜之外，再多加入其他变化，日日尝试不同的配方，玩得可起劲：从各种香料（肉桂豆蔻丁香姜）、香草（薰衣草洋甘菊玫瑰花）、果干坚果（桂圆红枣松子核桃）、到酱料（花生酱蜂蜜芝麻酱原味可可粉）……执迷程度，有一阵子甚至不管看到什么新材料，都忍不住想拿来掺到奶茶里头煮煮看合不合配不配。 调味部分，由于素爱蜂蜜，已然试过无数各国各地之花蜜果蜜树蜜之余，红糖黑糖姜糖枫糖等滋味丰富的其他糖类也常上场。 有几回，一忙忘了买牛奶、奶量不够却又很想喝奶茶，灵机一动，索性另对入预先调匀的面茶或糙米浆，没料到，不但米麦香、奶香、茶香三者交融得非常和谐，米浆面茶特有的质地更让奶茶显得格外浓稠香美。 牛奶之外，近来还爱上了无糖豆浆。一定选的是小型豆腐工坊少量研磨制作的上品，入锅快煮成豆奶茶，茶气、豆香清芬，绽放出有别于传统奶茶的、朴素扎实的醇美，甚是迷人。 本文摘自叶怡兰《好日好旅行》
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