【大师说菜】张志德：奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上，也有创新之处——巧妙融入现代烹饪用具高压锅：把上浆的元宝肉汆水后入高压锅压一下，肉块变得绵密鲜滑，口感更棒。

大师点拨

选料元宝肉细嫩无筋络

此菜选料为元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，所以得名。元宝肉不含筋络，口感细嫩，而且全是瘦肉，吃起来香而不腻。

鲁菜奶汤分两种
此菜须用“临时工”
鲁菜有两种奶汤，一种是用母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它本是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜正是用神仙奶汤制作而成，方便快捷，效果也不错。需要注意的是，炒面时油要略多一些，否则容易炒糊，火要小一点，否则会把面炒黄，冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤，不要加凉汤，否则奶汤会泄，不够浓香。

制作流程：

1、将元宝肉改成1厘米厚的片，然后在上面划上浅浅的一字刀便于入味，之后改成2厘米见方的小块，纳入盆中，每500克肉块加入盐7克、味精5克、小苏打2克抓匀入味，然后加蛋清1个、生粉30克抓匀上浆。

2、上浆的肉块入90℃的热水中火汆至断生，然后捞出，放入高压锅中，重新灌入热水，上汽后压2分钟。

3、锅放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，冲入热高汤1千克，调入适量盐、味精、鸡汁，放入汆水的菜花200克、菜心80克、火腿片30克煮开，捞出辅料放入盛器垫底，然后在原汤内下核桃肉200克煮开，起锅倒入盛器即可上桌。