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新鲜葡萄天然酵母面包
用新鲜水果天然酵母做出来的面包果然是不一样的，太不一样了！
散发着水果天然香味的天然酵母面包，外皮特别脆，而面包里面却是很柔软、
很有弹性，放在口中咀嚼，很明显的越嚼越甜，不是糖的甜，而是麦子本身的香甜
味与天然酵母混合后发散出的多层次香气与甜味~
天然酵母面包的滋味实在太美妙迷人，這美妙的口感一定要亲自尝过，才能明白其
感动的滋味！
天然酵母面包有着很好的保水性，老化较慢，面包放置3~4天，还是一样的柔软
富有弹性，外观一点没有改变，表皮依然紧绷。
这款面包，是用上次博文所介绍的新鲜葡萄酵母种做的。一共做了4次，尝试不
同温度下的发酵并记录下数据，每次都很成功。
冬天因为气温较低，据说做天然酵母面包会困难一些。
这段时间深圳气温在8°~
19°之间，我家室内温度大约20°~ 22°。天然酵母
发酵本来就比较缓慢，冬季气温低，发酵比其他季节就更慢了，要发酵16~18小时，
甚至20小时，经过长时间的充分发酵，面包的口感与滋味都是非常棒的，是值得期待
的美味！
“冬天做天然酵母有很多困难，室温不超过25度情况下，一般的发酵程序会使面
包发酵失败或是变得很酸”——这是我听的最多的一句话。可我做出的面包确实不酸
哦，是一点酸味都没有。
虽然发酵时间比较长，但我用自己培养的新鲜葡萄天然酵母种做出的面包，却没有一般所说的酸味，是一点酸味都没有，只有天然的香甜味。这个可能和各人所用不同品种的水果培养出的酵母种有关吧？我用的葡萄是甲壳素葡萄，品质比较好，甜度和水分都很大，这个不知道是不是原因之一呢？待我继续探索~
咋看起来，做天然酵母面包发酵时间很长，其实除了发酵时间长，其他做法和一般面包的做法别无二致，面团品质更好，也更好操作，时间上也更从容，因为它缓慢的发酵，制作面包的时间并不是要控制的那么精确，有1、2个小时的机动，也比较不容易发生发酵过度的情况。它慢慢地繁殖发酵，你做你的事，其实没啥影响
不急，其实美味与美好都是要慢慢培养滴
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天然酵母的营养，下一篇再细说~
天然酵母的培养
天然酵母面包有着很好的保水性，面包放置3~4天，甚至5、6天还是一样的柔软富有弹性，外观一点没有改变，表皮依然紧绷。这个并不是刚出炉的面包，而是第二天所拍摄。其后几天，它一直保持这样的美貌，表皮丝毫不起皱，没有一丝改变，天然酵母果然是活的，充满了生命的活力！
加热天然酵母面包，可以在烤箱中放一碗热水，150°，烤
5~6分钟便OK了，
口感和刚出炉没区别！
天然酵母面包的另一個特点是外皮特別脆，而面包里面卻是柔軟、很有
弹性，放在口中咀嚼，很明显的越嚼越甜，天然酵母散發出的多层次香
气与甜味，這美妙的口感一定要亲自尝过，才能明白其感动的滋味！
制作过程：
准备工作：做面包之前，先要把冷藏保存的天然酵母种从冰箱取出回温，
取出该次做面包所需要的天然酵母种的量，然后给天然酵母种
续养。每次取了多少份量的天然酵母，就要喂养同等的酵母液
（或凉开水）、面粉，加一茶匙的糖。 例如拿了100克天然酵
母种，那就要加入50克面粉和50酵母液（或凉开水）及一茶匙
的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温约3-8小时(视室内
的温度而定）到2倍高就放入冰箱继续保存。
一、材料：
1.材料：高筋面粉
250克，新鲜葡萄酵母原种（酵头） 200克 ，
牛奶
120克，糖 10克，
盐 2克，
黄油
10克
2.酵母种从冰箱取出要回温，室温等待酵母较活跃以后才用，会比较容易
发酵。
先做酵头：冬天因为气温低，我觉得先做酵头发酵效果会比较好。
其他季节可以直接用原种。
我的做法是取100克酵母原种+50克面粉+50克酵母原液+5克糖，搅拌均匀，
盖上盖子，静置6~8小时发酵，能发大到1倍最好，如果不能到1倍，只要能发
起来1、2公分，有许多小气泡便表示酵母比较活跃，就可以用了。如右图。
★★ 天然酵母的活跃度直接影响发酵时间，而天然酵母的活跃度是受气温影
响的。天然酵母发酵的最佳气温是 25°~
28°，冬季要是温度比较低，
家里如果有暖气，开始发酵的时候开暖气可以帮助加快酵母的繁殖速度
和成活。我有时会开暖风机增温，是那种手提的浴室用暖风机，温度都
达不到25°，一般都在22° ~24°之间，但发酵情况也还可以，只是慢
一些。我觉得22°左右也可以发酵，只是慢一点，低于20°，家里又没
有暖气的话，建议等天气暖和了再尝试吧。
这两瓶酵头，发酵时间都是是8小时。
左边是在20°室温下发酵，右边是放到塑料箱子中，里面放一小瓶
70°左右热水（热
水不能直接接触装酵母的瓶子，否则会把酵母烫死。），期间换过2次水。用毛巾覆
盖，保温发酵，箱子里的温度在25~
30°之间。虽然左边发酵情况不太理想，但用来
发酵情况也还好，面团发酵会慢一些，但最后发起来以后面团还是很好的。
二、和面 /发酵：
这一步我是利用面包机来做。（手工和面的话，按一般和面的手法，将所有材料混合后，搓揉至光滑状，再加入黄油搓至有薄膜状）
为取得更好的效果，我用了“和面”程序 +
“揉面/发酵”2个程序，增加了揉面时间。
放入牛奶和葡萄酵母种。
倒入面粉。分别在2个角落加入糖和盐。
用“和面”程序搅拌20分钟（因为面包机搅拌会发热，所以这个程序要开盖进行），程序结束后加入黄油，启动“和面/发酵”程序。
20分钟后搅拌完成（左图）。检查一下，揉出來的面团很细致。
接着盖上盖子，进入发酵阶段。
发酵完成后（右图）。虽然天然酵母发酵速度比一般速发酵母慢，但是面团确实有缓缓膨胀，面团略为增大。冬天利用面包机做最初的发酵，效果比较好，
可以帮助发酵成功。
“和面/发酵”程序结束后，因为面包机尚有余温，再过半小时才将面团从面包机取出，放入盒子中发酵，在盒子上做记号。
经过16~18小时的发酵，（也可能需要20小时，似天气情况而定）。增大至
2 ~
2.5倍大，发酵完成。
天然酵母面团的发酵比较缓慢，开始几个小时可能看不到一丝改变，不要急，当它发起来以后，变化就会慢慢比较明显了~
虽然是冬天，酵母菌的活力还是很活跃，其中2次能看到很大的气泡。
看到大大的气泡，还是很激动滴
面团很柔软，筋性强，有很香的葡萄香味。
三、分割、松弛面团：
案板上撒些面粉，用手揉压排气。
分割成8等分，滚圆，盖上棉布或保鲜膜，进行15分钟中间发酵，让面团
松弛。
★将分割滚圆后的面团静置一段时间，让面团恢复延展性。
四、整形：
再逐个按压整形，用手按压面团排出空气。
把面团往中间捏合。
把收口捏紧，尽量把弄平整、平滑。
翻转过来，就是一个漂亮的圆球形。
滚圆，尽量使表面光滑。
收口朝下，排放到烤盘上,
进行二次发酵。
五、二次发酵：
将烤盘放入烤箱进行2次发酵，35°~
38°发酵约60~80分钟，面团发大至2倍大即可。
底下放一盘热水，保持湿度。 注意温度不能超过40°
2次发酵完成后，取出烤盘，在面团上均匀筛上少许高筋面粉。
用刀在中间划一道。
六、烘烤：
入烤箱之前，在面团表面喷上水雾。（水可喷可不喷，喷水能使烤出来的面包表面更松脆，喷水壶要调到喷雾状。）
烤箱预热200°，放入烤箱后将温度调至185°，烘烤约18分钟
（时间根据自己的烤箱而定）
烤好的新鲜葡萄天然酵母面包，散发着天然的果香味，皮脆，面包里面却松软。
(2014-12-26 07:15:04)
