#九州筵席#家宴必不可少的打头菜『炝拌牛肉』及2014年总结

选择牛腱子肉会比较嫩，久炖不会太老，炖的不够时间也不会咬不动，所以比较保险。炖好的牛腱子肉要放在冰箱冷藏一夜，或是冬天时放在阴冷的地方放一夜，这样切片的时候会很容易切薄，切不散。同时切的时候要逆着纹路切，即斩断顺向纹路，吃起来会更嫩。

配料也可以加黄瓜丝，选择清脆爽口的蔬菜比较搭。

关于菜谱中的量器“勺”，请参见本博客首页右侧图示。

 

炝拌牛肉

【炖肉材料】

牛腱子肉         1250g

当归               2g

姜                  15g

陈皮               1小片

纯净水            适量

【炝拌牛肉材料】

熟牛腱子肉     130g

米醋               1勺

糖                  2茶匙

盐                  2/3茶匙

花椒粒           20粒

干辣椒           1个

小香菜           1棵

大葱              10g

油                 2勺

白芝麻          少许

味精             1/5茶匙

【做法】

1.【炖肉材料】中牛腱子肉放入清水浸泡1小时，中途倒掉血水（2-3次），浸泡好后放入高压锅中，加入当归、陈皮、拍破的姜，注入纯净水（量为肉的高度的1/2以上）；

2.盖好盖子，上阀大火加压，冒气后转小火加压30分钟关火泄压开盖，室温待其冷却后放入冰箱冷藏一夜；

3.【炝拌牛肉材料】中油和花椒放入小锅，小火慢慢加热至花椒变黑且出香味后关火，趁热加入干辣椒烘香，室温降温；

4.取出冷藏好的牛腱子肉，切片；

5.切片的牛腱子肉加入醋、糖、盐、味精拌匀；

6.香菜洗净切大段，葱切丝与白芝麻放入牛肉中，加入步骤3炝好降温的凉油，拌和均匀即可。