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如东风俗小吃之虫车 螯 饼和虾饼 日期：2013-01-31 11:50 作者： 来源：江苏农业网 点击：223 来如东的不少外地人，在品尝过当地海鲜之后，总会深情感叹：“百吃不厌金钱饼”。这金钱饼不是一般的饼子，而是象金钱一般大小的虫车螯饼(即文蛤饼)和虾饼。其中虫车螯饼在如东菜谱中被正式定名为“金钱文蛤饼”。 虫车螯和红虾是著名海鲜，将其做成饼，则又别有一番风味。在吃过炒、煨、炖各类鱼虾蟹贝之后，再尝一尝以其为主料制成的饼，可算是海鲜吃到了家。 虫车螯饼本是如东海边人家的一道家常菜，过去由于太普及，甚至上不了筵席。那时虫车螯产量多，又外销不出去，当地居民吃腻了炒虫车螯、虫车螯汤之类，就变着花样吃虫车螯。虫车螯饼因而应运而生。它最早叫“虫车螯坨子”，即把虫车螯洗净剁碎，拌和面粉，加点调料，放在锅中火冈成圆坨状，用筷子挟成小块食用。由于它既鲜美又当饱，做法简单又便宜，很得人们喜爱。后来越做越精细，便演变成小巧玲珑的虫车螯饼。如今虫车螯身价飙升百倍，虫车螯饼反成奇货可居，堂堂正正登上了大雅之堂，上了星级饭店的筵席餐桌，做法也随之有了改进。 虫车螯饼的制作其实并不复杂，关键是要掌握要领。现以5斤生鲜虫车螯作原料为例：将虫车螯劈开去壳洗净（洗虫车螯也有讲究，应将虫车螯置水中顺时针方向搅动，中途不能停止或逆转）。用刀占刂成糊状，沥去水份置盆或大碗中，打蛋一只于其中，另加少量丝瓜和荸荠（一两只）末，再加葱花、姜末、精盐、味精以及少量的面粉一并拌和成膏状，要求不厚不薄。关键在于虫车螯肉要沥干，并且不放水，不放酒。否则水分会更多，势必要增加调和面粉量，而面粉一多，虫车螯饼就不嫩爽了。虫车螯饼不用油炸，而用平底锅火冈。加少量素油中火熬热，用小汤勺沾水舀膏体置锅中，稍用勺压扁成金钱状。看火候也很重要，要求两面火冈黄而不焦，熟时要及时取出，这样，一盘鲜嫩、金黄、喷香的金钱虫车螯饼就诱人地出现在你的面前。虫车螯饼食用时不再蘸调料，否则会冲淡鲜味，最好在盘内衬一点炒韭菜使味更佳。 虾饼做法与文蛤饼有许多不同。虾饼的原料必须是红虾，其它虾做出来肉质太老。取鲜红虾洗净去头、壳，剁成虾酱状，按虾肉一斤计算，需放肥肉3两，同时剁碎至盘内，打鸡蛋两只，放少量水，面粉2.5—3两。面粉一次不放足，慢慢加足即可。调料亦为葱花、姜末、精盐、味精。注意盐宜少不宜多，多了则不鲜，少了可在烩虾饼时改正。做虾饼时要领有三点：一是要放肥肉，而且少了不行(不用肥肉，也可用生猪油，现在也有人用色拉油代替，效果也不错；二是占刂虾时要占刂的细，多占刂几遍，必要时用刀横批，不出现籽粒，现在有人改用摇肉机加工，但至少要摇五遍；三是要有攉功，即拌和要到位，边攉边视情适量加水。越是攉得好，虾饼越是发得好。制作时可用油炸，亦可用平底锅火冈，但油炸时形状不成饼，而作圆球状，称为“虾圆”。油火冈时和火冈文蛤饼方法一样。当膏体入锅，待受热膨胀，并成金黄色时即可出锅。起锅后遇冷收缩，表面呈核桃状。虾饼食用时，一般要重新用糖醋烩过，外衬一些韭菜、荸荠片，木耳、胡萝卜等，色香味形俱全，鲜嫩滑爽。也有人在火冈熟时直接食用，取原汁原味之趣。 |
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