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亮点： 河南人嗜面。早上糊涂面醒胃，中午烩面饱胃，下午清汤杂面合胃。面的花样繁多，仅河南烩面就有几十种。其最有名的当属烩面、炒面。炒面是方便面的前身，细如粉丝般，入油一炸，佐以葱花、蒜苗、香菇、青菜，加高汤在炒锅内一焐一焖，三五分钟后挑散匀开，颜色黄亮、芳香美味。 炒面也分多种，过油的，不过油的，干锅煎的，油水焖的。最流行的莫过于郑州市的炒卤面。它不用油炸、油焖、油煎，而是用蒸、卤、炒技法成菜，色泽黄亮、口感筋软，香气弥漫，家庭饭店都可制作。 此面点是低油脂、低温烹调，且荤素、面混合搭配，色、香、味宜人，营养、味道各方面都不错。另外，蒸面和卤面可以提前预制好，上桌前只需加配菜炒制即可，很有市场“钱”景。 原料： 机制细面条200克，猪肥膘肉25克，圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各10克，蒜苗10克、黄豆芽15克、青菜20克、生姜5克。 调料： 色拉油15克，干红椒、小茴香、花椒粒各5克，八角5克，高汤500克、酱油、盐各15克、白糖5克。制作方法： （1）用机制细面条（0.1厘米—0.5厘米宽的软面条皆可）放置笼上蒸20分钟左右。 （2）将锅置火上，加色拉油15克，入干红椒、小茴香、花椒粒各5克，圆葱丝、青椒片、芫荽、葱花各10克，小火炸至变焦，捞出不用，下入八角5克、猪肥膘肉25克略炒几下，加入高汤500克、酱油、盐各15克、白糖5克煮沸。 （3）将蒸好的面条放入卤汤中，用筷子拨至沾匀卤汁，约1分钟捞出，复放入笼中蒸20分钟以上。 （4）锅上火，加色拉油25克，下入蒜苗10克、黄豆芽15克、青菜20克、生姜5克翻炒几下，加入卤面条，淋高汤100克左右，捂严锅盖，焖3分钟，用筷子挑散，盛碗。 |
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