|
大家都知道，春节时出外就餐的，大多数是以家庭聚餐、朋友聚会为主的消费者，此时的顾客大部份会摒弃奢华铺张的消费观，回归到实在、价廉、物美的平价菜来，因此，本期将给大家介绍一些中、低价的如鲫鱼、桂鱼、鲤鱼、鲶鱼、罗非鱼等鱼类的做法，以作为给餐饮朋友们参考之用。 明炉酸汤桂鱼  原料： 桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。 调料： 特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。 制作： 1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。 2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。 3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。 特制酸汤： 锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。 炝锅鲤鱼  原料： 鲤鱼一条500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。 做法： 1、将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。 2、锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。 3、另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒葱花点缀即成。 泰汁酸辣蒸桂鱼  制作： 新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。 泰式海鲜汁： 柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。 关键： 海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。 我爱鱼头  初加工： 1、取胖头鱼的鱼头1个（净重1千克）洗净，将鱼肉（鱼鳃后的肉大概有二指宽）切下，切成长6厘米、宽3厘米的条。 2、鲜红尖椒350克洗净，切成长3厘米的段。 3、干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉。 4、锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，离火即成自制辣椒粉。 5、将鱼头摆入盘中，鱼肉块皮朝上，均匀地摆放在鱼头的四周，取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上，再将整个的野山椒120克放入鱼头里，野山椒水150克淋在鱼头和鱼肉上，然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。 6、取红尖椒50克置于鱼嘴处，剩余红尖椒平铺在鱼肉上，再将姜片70克、整香葱30克置红尖椒上，最后淋入混合油（熟猪油100克、色拉油50克）。 熟处理： 将鱼头放入蒸箱内大火蒸35分钟，取出后去掉姜片和整葱，放入香葱丝点缀即可。 大年糕烧大黄鱼  原料： 大黄鱼一条500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。 做法： 1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。 2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。 3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。 野菌半汤桂鱼  原料： 鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），子弹头辣椒10克。 调料： A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个） B料（盐2克，味精5克，白糖3克） C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克） 自制浓汤500克，湿淀粉20克。 自制浓汤配料及吊制： 分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。 制作： 1、将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。 2、将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中。 3、将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水,。 4、锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片,。 5、另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上子弹头辣椒点缀即可。 三味蒸鮰鱼  原料： 长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料： 料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 做法： 1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 老干妈蒸桂鱼  原料： 桂鱼450克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个。 调料： 老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。 做法： 1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。 2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。 3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。 4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。 5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。 6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。 7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。 8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。 茄子烧鲶鱼  原料： 鲶鱼一条750克，茄子一条400克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。 调料： 盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。 做法： 1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。 2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。 3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。 干烧绍子鱼  主料： 鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。 调料： 食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克，。 制法： 1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味， 2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。 3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。 提示： 鱼炸的时间不宜长。 梅子酱黄鱼  主料： 野生海捕大黄鱼650克 辅料： 淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。 调料： 冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。 制作方法： 1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。 2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。 3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的黄鱼上即可。 平锅桂鱼 制作： 1、将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。 2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。 3、另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。 提示： 烧制桂鱼的时间为3--4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。 芙蓉五谷桂鱼 主料： 桂鱼一条净重500克。 辅料： 燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。 调料： 浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。 制作： 1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。 2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。 3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。 4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。 5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。 山花椒清炖大江鱼 选料： 要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。 改刀： 鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。 刮粘液： 江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。 走菜流程： 1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香； 2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖 3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。 制作关键： 这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。 金牌蟹汁桂鱼 原料： 桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。 调料： 纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克。 制作: 1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。 2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。 3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。 关键： 熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。 外婆菜烧鲫鱼 原料： 八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。 调料： 油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。 做法： 1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。 2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。 3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。 西双版纳烤鱼 原料： 罗非鱼一条500克。 调料： A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克） B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克） C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。 制作： 1、将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。 2、将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。 锡纸烤桂鱼 原料: 桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。 调料： 盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。 制作: 1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。 2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。 金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水 原料： 咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。 调料： 金鸡汤100克。 制作： 1、咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。 2、青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。 金鸡汤： 3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。 自制柠檬水： 将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。 油淋鲫鱼 第一步：加工鲫鱼 主料一定是鲜活的鲫鱼。初加工的方式有两种：一是从鲫鱼的背部开刀取内脏，二是从腹部开刀取内脏。从成菜的外观效果来说，采用腹部开刀方式加工出来的鲫鱼更好看；而背部开刀的鲫鱼，因为随后可以被热油浇淋得更充分，所以成菜后的口感就显得更加酥脆。 第二步：调卤汁 这里所用到的卤汁，与我们平时看到的卤水还是有一些区别的：一方面，制作这种卤汁时不能放入太多的香料，因为加入香料过多有可能压住鲫鱼本身的鲜味；另一方面，还不能加酱油或糖色，因为在后续的制作过程中，会有单独的上色步骤，若是在这个环节就往卤汁里边加两种调料，那么做出来的鲫鱼就容易变黑。卤汁的做法是：往汤桶里注入清水15升，下入猪骨头1千克、排骨500克、生姜100克、大葱100克、干陈皮50克、八角20克、豆蔻10克、香叶5克、草果2枚、料酒100毫升、盐30克和鸡粉20克，大火烧开后便得到白色卤汁。 第三步：浸卤鲫鱼 把卤汁桶置火上烧开后，就得转小火加热，让卤汁保持微沸的状态。而这时把加工好的鲫鱼放进去，浸卤约10分钟至鱼肉入味时，捞出来控水待用。 第四步：上糖浆并风干 给鲫鱼刷糖浆的目的，是要让炸出来的鲫鱼表皮看上去更加红亮，同时也是为了让成菜的口感更加酥脆。糖浆的做法是：取蜂蜜或饴糖100克、白醋30毫升和适量的清水，放一起调匀即成。在刷糖浆时需要注意两点：一是先要让鲫鱼的表面无水分，因为这样才能刷得住，粘得牢。二是需要多刷几遍，从而让鱼表面均匀地粘上糖浆，这样才能保证油淋后色泽一致。刷好糖浆后，还要把鱼放到通风处风干表面的糖浆，而这个过程需要两小时左右。因此，以上四个操作过程需要提前完成，当有客人点菜时，才可以做后续加工。 第五步：油淋至表皮酥脆 先往锅里注入色拉油，烧至五成热时，把风好的鲫鱼摆放漏勺里，然后用手勺舀起热油反复地往鱼身上浇淋，待其一侧颜色变得红亮时，再把鱼翻身并浇淋另一侧，最后装盘。对于所浇的热油，在温度方面有一定的要求，油温不能太高，否则容易把鱼表面的糖浆烫出苦味；同时油温也不能太低，因为油温低又容易把糖浆冲淋下来。浇淋热油的时间长短，可根据菜肴的口感去具体掌握，如果只是想让鱼的表皮酥脆，那么就只需短时间浇淋，而要是想让鱼肉里边也油润干香，那就得多淋几分钟了。 第六步：浇汁成菜 在把油淋鱼装盘后，别急着直接上桌，要先调制了酱汁浇上去，有三种不同的酱汁。 豉汁： 炒锅里倒入花生油50毫升先烧热，然后下洋葱末20克、大葱末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鲜酱10克、花生酱10克、味精5克和精盐10克，改小火炒香即成豉汁。 糖醋汁： 往炒锅里注入适量的清水，烧开后下入番茄丁1000克、柠檬丁500克、胡萝卜丁100克，待小火煮至番茄丁变成粥状时，加入适量的白糖和白醋，最后勾少许的水淀粉成米汤芡，便得到糖醋汁。 香辣汁： 锅里放花生油200毫升先烧热，随后放入猪五花肉粒200克炒散，待加入葱花100克、姜末10克、花椒面5克、老干妈辣酱200克、精盐10克和味精5克小火炒香后，再撒入100克香菜梗末，搅匀即成香辣酱。 在调好这三种酱汁后，便可以用来调味了，但无论用哪种酱汁调味，都要先把它炒热以后才能浇到鱼身上，最后还要淋少许的热油，这样才能充分激发出酱料的香味。 |
|
|
