在福建闽北地区，有一种特别的鸡蛋美食，俗称蛋菇
在超市或是市场常有贩售
当地人常用它煮汤或是烫火锅
蛋菇，又称之为蛋肠，顾名思义，就是鸡蛋灌肠
实际的做法就是将调配的蛋液灌入洗净的猪小肠内，束紧封口后，小火煮至鸡蛋定型
再将定型好的蛋肠切圈后即可烹煮
有意思的是，如若切成薄圈，放入汤锅内煮则成菇形，这便是蛋菇名字的由来，若切成厚圈则变成鼓形
我们家过年过节的时候一定会自己在家做上几条蛋肠
加上红菇这么一煮，红红火火的，既好吃又好看
外买的蛋肠，常因为成本的原因，会用大量清水将蛋液调配稀，再添加一些凝固蛋液的添加剂，而且，还有可能存在小肠没有彻底洗净等卫生隐患
自己在家做蛋肠就没有这些忧虑，从选材，清洗，制作，全由自己掌握，完全没有外买蛋肠的种种担忧
想要在过年的时候，为家人煮上一碗特别的鸡蛋美食吗，跟着步骤来吧
材料：猪小肠100g，鸡蛋7个，清水适量，食盐3g，红菇30g，香菜1小撮，蒜瓣1瓣，地瓜粉适量
做法：
1、准备一根猪小肠
2、将猪小肠内里翻出
3、轻轻拔去小肠内壁的油脂
4、加入1把地瓜粉
5、用手将地瓜粉和猪小肠反复揉搓，用清水将小肠清洗干净，再用一把地瓜粉揉搓小肠后洗净即可
6、将内里洗净的猪小肠翻面，按照步骤5的方法清洗干净
7、将7个鸡蛋磕入碗内
8、用蛋抽将鸡蛋充分打散
9、加入3g食盐
10、加入7个，半壳清水
11、继续用蛋抽将蛋液充分打匀
12、将蛋液用滤网过滤两遍，去除泡沫
13、取一节棉线，稍长一些，对折以后，绕两个圈
14、将绳节的一头从圈中穿出，即成马栓套
15、将小肠的一头，套入绳套中
16、拉住绳套的两端，用力一拉，即成死结，可以不用担心一会儿蛋液流出
17、再制作一个绳套，将小肠的另一头套入绳套中，再将漏斗插入小肠口
18、用勺子将蛋液缓缓灌入小肠内
19、待蛋液灌完，用手捋一捋蛋肠，将绳套滑至最终蛋液的位置，拉住绳套两端，拉紧即可
20、锅内放入适量清水，以没过蛋肠的量为宜，放入蛋肠，小火煮
21、待煮至蛋肠变淡黄色呈凝固状，用牙签在蛋肠表面扎一个小洞，如若无蛋液流出即表示蛋肠煮制完毕，若有蛋液流出，可以用勺子按住小洞，一小会儿蛋液就不再流出了
22、将煮好的蛋肠放入盆中，放凉
23、将30g干红菇放入碗中
24、用剪刀将红菇的蒂剪去
25、将红菇洗净以后，用适量清水泡发
26、取一段蛋肠，将蛋肠切成自己想要的厚度，并将蒜切末，香菜的茎切末，叶切段
27、在锅内倒入适量食用油
28、油温热以后，加入蒜末和香菜末爆香
29、加入泡发好的红菇，炒香
30、加入20g青红酒，翻炒，加入浸泡红菇的菇水
31、加入7g生抽调味
32、汤汁煮沸以后，再滚煮3分钟，让红菇充分出味儿
33、加入300g高汤或是清水
34、待锅内汤汁煮沸后，加入切好的蛋肠圈
35、待蛋肠圈变成菇形，加入适量食盐，调味粉，胡椒粉调味
36、起锅前加入香菜段即可
tips:
1、浸泡红菇的菇水一定不能倒掉哦，因为红菇在浸泡的过程中，部分味道已经浸入水中，用菇水作为煮汤的原汁味道鲜美
2、鸡蛋的个数根据猪小肠的长短，鸡蛋大小决定，可做适当增减
3、炒香红菇的时候加入适量青红酒能使红菇味道香气充分烹煮出来
4、用制作马栓套的方法制作的绳套不用担心蛋液流出，如果还有担忧，可以在多绕几圈打成死结
5、制作蛋肠的时候，可以在蛋液加入适量葱花，这样制作出来的蛋肠更具风味哦
6、清洗猪小肠的时候，在取出肠壁脂肪的步骤是，一定要轻轻拔去，或是借助剪刀，如果用力过猛，有可能会是肠壁过薄或破口，会致使蛋液灌进小肠内时流出或是煮蛋肠的时候因为肠壁过薄而破裂
7、在蛋液加入的水量切记是加入7次半壳量的水哦
(2015-01-28 18:23:58)
