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2014-11-24 中国料理金厨总会  酥皮惠灵顿牛肉的来历 早在1450年，法国人就发明了“肉派（Pastilli di carne)，把适量瘦肉用小刀充分剁碎，加入小脂肪、香辛料一起混合，裹上派皮烘烤，这就是“酥皮惠灵顿牛肉”最早的做法。 几百年来，这道牛肉、香料与酥皮的经久不衰，成为餐桌上的经典之味。 古老的惠灵顿牛肉流传至今 “酥皮惠灵顿牛肉”，在惠灵顿时代之前更久远的时代，早就已经是法国传统料理了。 然而，为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵，这道料理被重新命名为“酥皮惠灵顿牛肉”，从此这个名称就被延用至今了。 这道菜，在西元19世纪初的宴会中，相当受欢迎，尤其是惠灵顿公爵特别喜爱的菜肴，而以此著称。 传统上，这道菜是用蘑菇，与培根切丁、切碎的新鲜香草植物混合的馅料所制成的，当然现在大厨们也会发挥创意，在馅料方面会做出不同的配方。 煎烤整块牛菲力 原料：整块菲力牛肉1.2公斤、5克海盐、5克胡椒、10克迷迭香、10克百里香 做法： 步骤一、在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分钟； 步骤二、腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型，腌制的时候如果先撒盐，牛肉就会出水； 步骤三、锅里放入油，油温到180摄氏度后，放入牛肉煎5分钟左右，直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面； 步骤四、不要忘记两头的面也要煎，每个面最好一次就煎到位，然后再翻面，煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。 TIPS： 1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220摄氏度烤，若要烤到三分熟，约需18分钟，若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中，要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润。 牛菲力镶馅 有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。 当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。 原料：大蒜50克、红葱头50克、蘑菇和苹菇各300克、开心果少许 做法： 1、将蘑菇切碎； 2、将蘑菇和洋葱、红葱头煸炒； 3、将开心果用刀面黏碎备用； 4、将开心果碎细致撒在酥皮上； 5、铺上炒好的蘑菇碎； 6、最上面放醒好的牛菲力。 起酥皮 这种蓬松有层次的奶油酥皮，制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团，加入奶油或黄油，擀平，摺叠与转向，并且需要冷藏面团，才能做出最佳成果。 起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。 原料：高筋面粉250克、低筋面粉250克、水200克、细盐3克、黄油80克； 揉和面团 1、将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合； 2、慢慢倒入水混合； 3、混合面粉和水，如果质地干燥，可以再加一些水； 4、用双手反复柔和面团，直至面团成型； 5、将面团揉成球状； 6、用保鲜膜包括好面团，冷藏30分钟。 加入黄油 1、将工作台上撒上一点面粉，把基本揉和面团压平； 2、用油封纸包裹好黄油，将黄油擀成50px厚的方块； 3、将压好的黄油放在面团上； 4、把下半部的面团拎起覆盖在黄油上，把面团擀成长方形，收口处需要封好。 擀平与折叠 在这个阶段，要将面团擀平，再像信一样折叠起来，并且边缘一定要保持整齐，成一直线，擀面时，将擀面棍由内向外，力道要大而均匀。 1、将面团擀成500px×1125px的长方形； 2、将上面的1/3部分，往中间摺； 3、将底部的1/3部分，覆盖在上面，此时的面皮有3层面皮，边缘对齐，成一直线，接下来就要转向，继续擀平。 面团转向 起酥皮必须进行6次擀平，折叠、转向，才能在烤好后，变得蓬松而多层次。 1、将面皮转90度，让叠在最上面，露出边缘的那侧朝向右边，轻轻按压边缘，封好； 2、将面皮再次折叠成3摺，封好边缘，再重复2次擀平，折叠，转向； 3、6次擀平后，可以看见面皮上渗出的黄油。 牛菲力裹酥皮 酥皮制作完成后，牛菲力煎烤后放凉，依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后，就可以开始裹酥皮了。 1、将酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余的酥皮； 2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特别是两边接口处； 3、将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约37.5px的长条； 4、将封口处朝下，用修切下来的酥皮，将上面与侧面装饰成格子状。 烘烤惠灵顿牛肉 做法：
步骤一、起酥皮包裹好菲力牛肉后，用打匀的蛋液均匀涂抹；
步骤二、先以150摄氏度烤15分钟，拿出来刷一层蛋液，再以180摄氏度继续烤5分钟，直到表面变成金黄色，变脆，然后取出后静置10分钟就可切片上菜。
TIPS 这样烤出来的牛菲力是5成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度，中间部分62摄氏度就正好。
切与摆盘 烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆，切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切出来酥皮不会有碎掉。
配菜与配酱 惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可； 在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。
创意摆盘 创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的惠灵顿牛肉，最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感。 乡村风摆盘
乡村风的摆盘可以用木质砧板，随意地放上一些煎烤的蔬菜，然后摆上惠林顿牛肉即可。 内行人的小秘诀 Lily 上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨
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