春节食谱3

三杯苦瓜

 

 

 

 
 

1、片下苦瓜皮。

 

2、浸泡。

 

3、摆盘。

亮点：原料普通但造型华丽，成本6元、售价28元，点击率极高。
制作：1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。
闻道三国

 

亮点：白萝卜腌软后卷入三种色泽艳丽的时蔬，调成话梅味，上桌大气，视觉冲击力强。
制作：1、话梅150克切片，入凉开水500克浸泡2小时，做成话梅汁备用。2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软。胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味，取腌好的萝卜片分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。
脆皮哈密瓜卷

 

亮点：自制丝网皮外观精美独特，卷入烤鸭肉和哈密瓜，色泽对比和荤素搭配都很出彩。
制作：1、自制丝网皮：面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋。平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。2、取烤鸭肉150克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌
君临天下

 

亮点：用鲍鱼与海螺搭配摆盘，成品大气，很有气势。
制作：1、海螺带壳入沸水煮至封口的薄壳脱落，取肉将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子去净内脏，水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆。鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。2、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。3、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

蜇皮时蔬卷

 

 

极品海蜇皮

亮点：蜇皮代替越南米网皮卷时蔬。用柠檬水代替米醋给蜇皮去腥，增加海蜇的清新口感，更易与时蔬融合。
制作：1、选用极品海蜇皮，每张有脸盆那么大，一面光滑、另一面略粗糙，每斤约45元。海蜇皮用刀修平整，入凉水漂净。取纯净水500克、柠檬水10克、白醋5克调匀，放入海蜇皮浸泡1小时，捞出改成长片。2、苦菊取嫩叶，胡萝卜、紫包菜切5厘米长的丝，摆入蜇皮内卷起来，配椒麻汁上桌。
椒麻汁：锅入底油烧热，下入蒜蓉、姜末、葱白末煸香，再倒入一品鲜、生抽、味达美、辣鲜露、白糖熬至糖融化，汤汁变浓稠，关火加花椒油拌匀，自然冷却后打渣即可。
盛夏果实

 

亮点：山楂内部酿馅、外部裹巧克力，亦菜亦点，食用时步步惊喜。
制作：1、鲜山楂洗净，用雕刻刀从顶端戳入，掏出果核，用裱花袋挤入自制花生酱。2、黑巧克力放入不锈钢盛器，再将盛器放入烧沸的水中，隔水加热至巧克力融化，盛器不要离水，放入山楂，使其表面均匀裹一层巧克力，捞出后撒上少许白芝麻，自然晾凉装盘。
自制花生酱：锅入底油烧热，下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀，再倒入香油5克熬至起泡即可。
制作关键：巧克力要采用隔水加热的方式熬化，以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长，熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。
泡椒海鲜鲍

 

亮点：泡椒鸭掌中加入鲍鱼、墨鱼，顿时身价倍增。
制作：1、鲍鱼宰杀取肉入凉水，小火烧至80℃，保持此温度火吾5分钟至熟。去骨凤爪冷水下锅，烧开后改小火浸煮至熟。墨鱼仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩，入沸水汆至水微开即可捞出，基围虾汆熟。2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入自制泡椒汁中浸泡6小时。3、走菜时每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克，带泡椒汁100克上桌即可。
自制泡椒汁：取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。
制作关键：煮鲍鱼时要控制好温度，保持80℃火吾熟，否则鲍鱼肉会变老变硬

 

 

 

 

        鲍芹是山东章丘的特产，也是刚刚开发种植的新品种。去年的山东综艺台还专门介绍这个品种的芹菜，给芹菜浇水的时候会加入牛奶，鲍芹大约能长一米高，从上到下没有一片黄叶，都是一样的嫩。生吃口感很好，会有些甜味在里面，所以鲍芹可以当成水果来吃，很可口的，叶子和茎一样好吃。估计几年之内会在全国范围内推广吧，到时候大家都能吃上这种水果芹菜啦！现在鲍芹的价格还是居高不下：大约一百元一斤。

材料：鲍芹两三棵，火腿一大截，生抽、香油、盐，米醋，白糖

1、芹菜洗干净截成一寸长的小段

2、火腿切成丝，可粗可细

3、调好汁：香油、生抽、米醋、盐、白糖一点混合均匀

4、浇到芹菜上，拌匀即可。

 

 

 

 

在酒楼或酒店吃饭，无论是点白切鸡还是当红炸鸡等需要将鸡斩件的菜肴时，当服务员把菜品端上来，我们会发现，尽管鸡已经被斩好件了，但是相当美观，几乎还原成了鸡的形状。那么这些是如何做到的呢？别着急，一步一步跟着做，你也可以的。 

 

原味白斩鸡 
原料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。 
做法：将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中。
注：1、为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 2、在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 3、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐。 4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 5、切好的鸡和粘料一起上桌。 

白切鸡

主辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克。 
做法：1、将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。 2、将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 
关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 

浓香型白切鸡



用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。 
做法：把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10------13）分钟，将做好的鸡斩块装盆摆好备用，煮鸡水是上好的鸡汤。 油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。 

清淡型白切鸡
用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。 
做法：姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10------13）分钟，将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤；油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。

附白切鸡蘸料

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。 
盐焗鸡味料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；把姜、葱切成碎末、拌匀；将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀；将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 

跳汁千层蹄

 

亮点：千张搭配德国咸蹄，表面劲道、内里咸香。
制作：1、千张入高汤内，中火煮1-2分钟，取出入冷水过凉。取5张千张铺入平盘中备用。
2、煮熟的德国蹄骨旁3个拆骨，取净肉750克;100克高汤烧沸离火，加凝胶粉3克融化，浇到咸蹄肉上调匀，再铺到千张表面，立即放上重物，压5小时定型，再入冰箱冷藏10小时。走菜时取出改刀,配蘸碟上桌即可。
制作关键：蹄骨旁肉含有粘性，浇到千张上趁热压重物，可以让其自然黏在一起定型。
东洋之恋

 

东洋花

原料扫盲：袋装的鲜花干制品，每袋100克，售价20元，是将产自韩国的东洋花花朵晒干后制成。这种花味型清香，吃起来比较脆。泡发后似鲜花大小，颜色变为淡黄，涨发和制熟过程都比较简单，做凉菜、汤菜均可。

亮点：东洋花干货泡发、制熟后入菜，带有鲜花的清香，盛器简洁大方、别有新意。
制作：1、东洋花入清水浸泡2小时变软，捞出入沸水汆至水沸捞出。2、取泡好的东洋花300克加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀。3、蛋筒皮用夹子夹住摆在盘内，放入拌好的东洋花即可。
红酒龙鳕鱼

 

原料扫盲：龙鳕鱼，深海鱼类，外形类似银鳕鱼，但比普通银鳕鱼便宜，约40元/袋，250克/袋，比银鳕鱼肉质更硬、有嚼劲。

制作：冰鲜龙鳕鱼自然解冻，加葱、姜、酒上笼蒸7-8分钟，取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2-3小时，取出改成片，点缀香草上桌即可。

自制红酒汁：清水4斤、万字酱油1斤、味淋300克、美极鲜100克、日本烧汁150克、红酒400克、糖250克、味精100克、海鲜素50克、泰椒10个、大蒜子20个、麦芽酚少许调匀，放入锅中熬开，冷却后即可使用。
赛鱼翅

 

 

抓蓬松

 

朱仙镇豆干

原料扫盲：河南朱仙镇特产“朱仙镇豆干”，是卤熟后风干的豆制品，豆香味浓郁，几乎不含水分，用玻璃瓶盛装。这种豆干质地干、硬，入口劲道、干酥，每瓶150克，售价6元。
亮点：这道菜体现了神奇的刀工绝技。选用开封市朱仙镇的黑豆腐干，硬中带韧，咸香爽口。在樊师傅的“神刀”下，每块豆干“化身”成3600根比头发还细的丝，可与鱼翅媲美。
制作：取朱仙镇豆干先片成薄片，再用文思豆腐的改刀手法改成细丝，加辣鲜露5克、白糖水（更易入味）3克、橄榄油5克调匀，用手抓蓬松后摆入盘中上桌。
有籽香鱼

 

 

有籽香鱼

原料扫盲：台湾有籽香鱼是产自台湾地区的一种鱼类，体长约17-20厘米，重约100克，20元/条。这种鱼内脏很少，鱼籽含量丰富。打捞出海后，不用去鱼鳞、内脏等直接入冰箱冷冻保存即可。
制作：1、取香鱼加葱姜、花雕酒浸泡1小时解冻，取出放在锡纸上包紧，再入烤箱保持上下火各100℃烤至鱼表面略焦取出。2、烤好的香鱼放入碗中，再将碗放到高压锅中的竹篦子上，加盖隔水蒸至高压锅放汽，再改小火蒸1个小时。3、取出蒸好的香鱼趁热放入自制酱汁中，封上保鲜膜，入0℃冰箱冷藏一个晚上，即可取出上桌。
自制酱：日本烧汁300克、金兰酱油（口味偏甜）半瓶约250克、目鱼花100克、水1000克、李锦记天成一味酱油150克、味淋200克、清酒500克调匀，入锅中烧沸即可。
制作关键：把鱼放入碗中隔水蒸可以避免锅底翻滚的沸水碰到香鱼致使鱼肉变烂，这样从碗中取出香鱼更方便。用高压锅蒸可以将鱼骨蒸烂，入口酥香。
XO酱绿山笋

 

 

原料扫盲：绿山笋，台湾阿里山出产的鲜笋，呈金黄色，粗细类似芦笋，有海鱼的咸腥味，口感脆爽。盒装保鲜品，每盒300克，售价20元，散装的鲜品20元一斤。
亮点：绿山笋有独特的海鲜味，要突出其特点，最好搭配海鲜辅料。此菜搭配了一款用海鲜做的XO酱，口味惊艳。

制作：绿山笋洗净，入80℃水中汆5秒，再入冰水冰镇，捞出沥干水分切段，加盐、味精、鸡粉、糖拌匀后腌制3分钟，取出冲掉腌料装盘，浇上自制海鲜XO酱上桌，由食客自己拌匀。
自制海鲜XO酱：1、取个头比较小的文蛤、海虾、花蛤、螃蟹等海鲜一起晒干，再入粉碎机打成末。2、锅入自制红油10斤烧至四成热，下入干贝丝2斤、海鲜末4斤，用小火熬出香即可。
自制红油：色拉油5斤、花生油5斤烧至四成热，下入葱姜各1斤煸香，再下入桂皮、八角各150克，花椒粒、干辣椒各250克（提前用凉水泡一下）熬香，下入老干妈豆豉酱6瓶（每瓶280克），保持四成热慢慢熬1小时，滗掉渣滓留油，趁热撒入50克辣椒末，泡至自然冷却即可。

彭城味道

 

 

1、烤好的山药入粉碎机打成粉末。

 

2、做好的面条浸入油中。

 

3、面条缠到手指上。

 

4、用筷子撑好入油炸制。

亮点：大饼卷馓子，配香椿、炸鱼，富有田园气息。馓子用山药粉制作，口感新奇。
金丝山药馓子的制作：
1、山药汆水去粘液，切成片入烤箱保持上火120℃、下火100℃烤40分钟至变干，再入粉碎机打成粉末。2、山药粉200克加面粉350克、鹰粟粉150克调匀，加水和成面团，再下剂子搓成细面条，放入凉油中浸泡40分钟。凉油浸泡可以让面条变得更劲道、不易断。制作时，将面条缠到手指上，再用筷子撑着入七成热油中炸至定型。
制作关键：要去净山药粘液防止山药变黑，否则炸出的馓子颜色也会发黑。
走菜流程：1、新鲜的香椿入淡盐水浸泡；小刀鱼放盐、葱姜、料酒腌制后，入六成热油中炸酥备用。2、以上两种原料配单饼、馓子、蒜苗、巧勺黄豆酱上桌，将馓子捏碎后与其他辅料一起夹在单饼里食用。

鸡蛋清洗干净

纱布里放入红茶后用线扎紧

砂锅里放入一半多点的水

放入4小块八角和6片左右的陈皮

盖上锅盖把水煮开后放入茶叶包

加入两大勺左右的老抽

加入椒盐调味，让汤水适度咸一点

加入鸡蛋，改中火先煮5分钟

把鸡蛋拿出用勺子或者筷子敲碎

重新放入砂锅用中小火煮20分钟关火，凉透后放入冰箱冷藏浸泡过夜就可以吃了

做出好茶叶蛋的8个秘籍：

1、要让煮出的茶叶蛋色泽漂亮，除了用老抽上色，不要忘了用红茶啊，如果放点乌龙茶味道会更香；

2、做茶叶蛋八角是不能少的，会给茶叶蛋带来香浓的味道，但是千万不要加花椒，因为花椒会把茶叶的味道压下去，虽然会有别的一番味道，但就不是茶叶蛋了啊；

3、煮茶叶蛋的水的咸味一定要调好，要适当咸一点，这样茶叶蛋吃起来才够味；

4、好吃的茶叶蛋自然也要做的健康，不是说煮的时间越久越好，但是茶叶蛋要入味啊，可以比平时多十几分钟；

5、记住煮蛋的时候不能用大火，那样鸡蛋里的蛋白在没有煮熟就容易破壳流出来，影响美观和口感；

6、水一定要没过蛋，这样可以让鸡蛋全方位上色，口感也好；

7、放入陈皮的茶叶蛋不仅提升了口感，更是给茶叶蛋多了一份养生的功效；

8、煮好后凉透放入冰箱冷藏一个晚上早上再吃，口感一级棒，记得要把鸡蛋全部浸泡在烧好的茶叶水里，所以一开始的时候一定要放足水，用大点的容器，最后可以改用小点的容器浸泡茶叶蛋

 

       这几天天气比较热，上传一篇凉拌菜的日志吧——皮蛋豆腐，爽口开胃。

 

       做皮蛋豆腐，关键是调汁，汁调好了绝对有饭店的味道，喜欢辣的可以适当的加些辣椒油，味道会更丰富些。豆腐一定要选内脂豆腐，也称绢豆腐，口感嫩嫩的，滑滑的。。。。。。

 

       醋和香油一定要放，我感觉这两样调味道非常的关键，加了香油和醋后味道一下子就出来了，糖只是放一点点，其实吃的时候是尝不出来有甜的味道的，放糖只是为了中和口感，口感会更好些。

 

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原料：

皮蛋两个，内脂豆腐一盒，生抽，陈醋，糖，1小匙的凉白开，蒜，辣椒油，香油，盐。

 

做法：

1、内脂豆腐可以用开水烫一下，切块，皮蛋剥皮切块，香菜洗净切断儿。

2、蒜切蓉，与生抽，盐，陈醋，少许糖，凉白开，香油和辣椒油搅拌均匀。

3、把切好的豆腐块放盘中，上面放皮蛋块，浇上调好的汁，撒上香菜即可。

 

 凉拌海蜇头色泽黄亮，口感脆嫩，酸甜香辣，开胃又爽口。

 

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材料：即食蜇头，剁椒，醋，糖，盐，味精，香油，芝麻，配菜（随意）

配菜我还是用了秋葵，

可以用最常见的黄瓜或香菜或氽好水的香芹等等。

做法：

1，先将配菜处理好，装入容器中。

2，将即食蜇头取出，清洗干净，也一并装入容器中，

3，调入适量盐，味精，糖，醋，剁椒，香油，拌匀即可。

如果喜欢吃凉的，可以做好之后放在冰箱冰镇一会儿。

 

如果是用腌干海蜇，必须要将腌货在清水里浸泡至没有咸味，我之前做的时候大概要泡一天吧，

切好之后泡更容易将盐分泡出来。

期间最好揉搓几次，并且换水几次，直到腌海蜇泡到饱满透明没有咸味时方可食用。

食用之前可以用六十度左右的开水烫一下。

 

海蜇的食用功效：

海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。

海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。

海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。

海蜇具有清热，化痰，消积，通便之功效，用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。        

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土豆真是好东西，相信大家平时都很喜欢，土豆的吃法也是五花八门的，怎么做都好吃，看了资料才知道土豆竟然还有消食通便的作用，这对小宝宝来说是再好不过了，土豆更是可以代替主食来吃，记得小时候常常煮了土豆蘸白糖吃。

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。
马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。

 

    昨天带辰辰去门口的诊所，看见院子里一个小宝宝发烧快一个月了都没好，中间还住院了，医生一看说喉咙也很红，幼儿园也不能去了，今天就看到网页新闻说手足口病又来了，真是令人担心啊，所以妈妈们要注意了，尽量不要带宝宝去人多的地方了，平时一定注意卫生，勤洗手，多通风，多晒被褥，出门洗手不方便的时候可以带上亲亲我的湿巾，随时帮助宝宝做好清洁工作，防患于未然。

主料:土豆200g、蓝莓果酱100g、草莓100g、胡萝卜适量。

做法
1 准备好食材。
2 土豆去皮切片。
3 将胡萝卜切薄片用模具压出字母。

4 将土豆和胡萝卜上过蒸熟。
5 用研磨器将土豆弄成泥。
6 拌入适量蓝莓果酱。
7 装进碗里抹平摆上字母，草莓洗净摆在旁边即可。
注意事项
吃土豆时一定要削皮，土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。土豆去皮以后，如果一时不用，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。土豆发芽不能吃，发青是土豆发芽的表现，有龙葵素，有毒。变绿的部位含量很高，人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡。

特色刨花肉

原料：猪连皮后臀肉300克，生菜叶100克。

调料：精盐5克，味精、芥末油各10克，生抽、陈醋、料酒各20克，白糖25克，蒜末、老干妈豆豉、葱花各15克，红油、葱段、姜块各30克。

制法：1、将猪后臀肉洗净，放入速冻箱内冻硬，用刨片机刨成0.3厘米厚、8厘米长的片。2、清水入锅，加入葱段、姜块、料酒烧开，放入刨好的肉片烫至断生捞出，肉片卷成刨花状，装入碗中。3、将精盐、味精、老干妈豆豉、生抽、陈醋、白糖、蒜末、葱花、芥末油、红油调成味汁浇于肉片上，围上生菜叶即可。

特点：肉片口感鲜脆、口味特别。

创新点：借鉴了韩式烧烤中烤五花肉的吃法，用生菜裹食，脆嫩清口，别有一番风味。

辣香鹅肠卷

原料：鹅肠200克，盐5克，鹅肠粉2克，黄瓜20克，胡萝卜20克。

调料：卤水汁5克 ，鸡粉2克，蒜末2克，白糖2克，香醋1克，香油2克，红油3克。

制作：1、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用水冲洗干净，放鹅肠粉码10分钟，放入沸水锅中汆至鹅肠伸板、变色（约10秒），立即捞起。2、把黄瓜、胡萝卜洗净分别切成1厘米宽、3厘米长的条，入沸水小火汆至断生，然后把鹅肠改刀为10厘米长的段，把鹅肠一圈一圈缠到黄瓜条和胡萝卜条上打结。3、把所有调料对成汁水，走菜时将汁水装在味碟上，随鹅肠卷上桌，淋在鹅肠卷上。

特点：鹅肠脆爽，带有黄瓜和胡萝卜的清香。

山椒猪舌片

原料：猪舌300克，青红尖椒50克。

调料：盐、鸡粉、香油各５克，红油10克，卤水一锅（见相关链接）。

制作：１、将猪舌洗净，放入卤水锅中卤半小时卤熟，再用卤水泡半天泡冷后，捞出切成0.1厘米厚的片，然后一片一片摆入盘中（如图）。２、将青红椒切成圈，取卤水50克放入盐、鸡粉、香油、青红椒圈调匀，浇在猪舌面上，然后浇上红油即成。

特点：猪舌滑嫩，青椒味浓，且带五香微辣。

制作关键：卤制时不要卤得太软，否则影响成色。

相关链接 卤水制作：主料：清水75千克，老母鸡一只，老鸭一只，猪肚1个，猪肘1个，猪筒子骨500克。调料：香料（八角500克、山奈300克、蛤蚧2只、罗汉果3个、草果10个、桂皮、鸡油、鸭油各100克、香茅草50克、丁香30克、胡椒20粒、南姜50克、黄籽籽8粒），红葱头、色拉油、冰糖各500克、香菜（整棵）450克、洋葱、芹菜、玫瑰露酒各200克、老姜、大蒜、蚝油、干虾米各300克、精盐1000克、鸡粉50克。制作：1、先把主料（老母鸡、老鸭、猪肚、猪筒子骨、猪肘分别改刀成10厘米见方的大块）洗净汆水，与老姜放入75千克的清水锅中熬8－10小时，边熬边打去泡沫。2、取纱布把所有香料包好，另入开水锅汆水10分钟去一下涩味。3、锅中下鸡油、鸭油熬化，放入色拉油，下入干虾米、红葱头，用小火熬香，再下入香菜、大蒜、香芹、洋葱，小火煸干出香味（约30分钟），将渣打起，将油滤干净备用。4、将香料包和3中熬好的油同时放入1中的汤里小火熬约6小时，将鸡鸭等捞起，汤滤干净，加盐、冰糖调味，加玫瑰露酒、蚝油、鸡粉，再用小火慢慢熬5小时。

凉粉鹅肠

原料：凉粉200克，鹅肠50克。

调料：鹅肠粉、香油各２克，芝麻酱、生抽各、香醋、红油各10克，白糖、鸡粉、蒜末、香葱各５克，永川豆豉15克，煮熟的黄豆20克，盐10克。

制作:１、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用水冲洗干净，放鹅肠粉码10分钟，放入沸水锅中汆至鹅肠伸板、变色（约10秒），立即捞起。凉粉切成如图宽的条。永川豆豉剁碎。２、将凉粉放在盘底，面上放鹅肠，撒上黄豆。３、将芝麻酱、生抽、鸡粉、香醋、白糖、香油、蒜末、豆豉、红油调均匀，然后浇在面上撒香葱即可。

特点：荤素搭配，鹅肠脆爽，凉粉滑顺，作为开门菜上桌很刺激食欲、且能下酒。

制作关键:汆鹅肠时要水多、火大，汆制迅速。

“捞拌”发源于大连，当初生活在大连海边的人喜欢将渔民刚捕获的肥美海鲜放在略带盐味的开水中，稍煮至断生即捞起，再配以自制调料，边捞、边拌、边吃、边海阔天空地聊，其乐无穷，于是人们便把这种海鲜的吃法称为“捞拌”。现在，在厨师们的改良和演变下，捞拌的内容由最初的海鲜增加到包括“当地时令特色蔬菜”等品种的多种捞拌系列菜式。

蒜香味捞拌——芹香墨鱼仔
原料：鲜墨鱼仔400克，芹菜心25克，鲜菊花10克，红椒末、香菜各少许。
调料：捞汁280毫升，葱油5克，蒜末20克。
制作：1、墨鱼仔去内脏清洗干净，然后入90度的热水（里面加少许料酒）焯10秒左右，捞出冲凉。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球，倒入调好的捞拌汁即可。

红油味捞拌——红油杂菌
原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜150克。
调料：捞拌汁150克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。
制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。
小提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。

蚝油味捞拌——
捞拌蚝汁腰片
主料：鲜腰片400克，白菜叶30克，熟白芝麻、红椒丝各适量。
调料：捞拌汁260毫升，蚝油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。
制作：1、将鲜腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加葱姜和料酒）焯5秒左右，捞出冲凉。2、白菜叶入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将白菜叶入盘垫底，将腰片码在上面，放上姜末，将其他调料调成料汁，浇入盘中即可。

水豆豉拌腰花
原料：猪腰300克。
调料：老干妈水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，葱丝5克，精盐3克，味精3克，糊辣面5克，酱油3克，陈醋5克。
制作：1、猪腰片去腰臊，剞成麦穗花刀切成块，用花椒盐水（花椒20克、盐200克、水1000克烧开晾凉）泡5分钟，去除猪腰的腥味，取出沥干水待用。2、锅置火上放入清水烧沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，捞出沥干水待用。3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘，撒上葱丝即成。
特点：脆嫩鲜辣，有豆豉清香。

南杏云腿娃娃菜 制作/郭爱明
创意：将娃娃菜跟杏汁结合起来，增加了菜品的特殊之处。
原料：娃娃菜400克，云南火腿30克，南杏仁100克。
调料：盐3克，味精2克。
制作：1、将娃娃菜改刀，入烧开的高汤大火汆1分钟待用（入高汤汆比入清水汆香味更浓）。2、南杏仁用清水浸泡4个小时，放入粉碎机内（加水）粉碎后取汁过滤。3、将娃娃菜置入盛器中，倒入杏汁，加盐、味精调味，再放上切片的云南火腿上笼大火蒸6分钟即可。
味型：杏香清鲜。
注：榨杏汁时要用南杏仁，味甘甜。
杨建华点评：以前店中有过类似做法的菜，口味清淡，卖得不错，被食客一致评为“最佳健康菜”。
祝贺试做点评：杏仁汁加入此菜清鲜微甜，试做后效果不错，卖相清淡，特别适合夏季推出。

薄荷红酒雪梨螺 售价：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
调料：薄荷汁（鲜薄荷叶和冷开水以1：2的比例打碎，取汁）50克，长城干红葡萄酒100克，冰糖30克，精盐2克，蜂蜜10克，鲜薄荷叶一枚。
制作：1、净锅上火倒入薄荷汁，加盐调味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜搅匀，入盘打底。2、另起锅上火，倒入红酒、冰糖、盐烧沸，放入雪梨，小火煮软后捞出后切成小块放在盘中的薄荷汁上。3、将生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，捞出入冰水镇凉，捞出后摆在雪梨上边，用鲜薄荷叶点缀，食用时将螺肉和薄荷汁搅匀即可。
味型：红酒和薄荷调味，螺肉味道更清凉爽口。

青花椒浸素鲍鱼 售价：22元
亮点：素鲍鱼搭配青花椒，清鲜适口，热卖菜。
主料：素鲍鱼1只，青鲜花椒5克，红椒丝2克。
调料：高汤50克，盐3克，豉油15克，鸡汁2克。
制作：1、素鲍鱼改刀成片（若鲍鱼个头较小，可不用改刀），放入盛器内。2、将高汤、盐、豉油、鲜花椒、鸡汁、红椒丝调成汁，浸泡片刻，待青花椒出味时，将其倒入鲍鱼中，即可上桌。
味型：咸鲜微麻。
盘饰：莲藕片、西红柿片、韭菜苔、黄彩椒片插在一起。
盛器：蓝色船形玻璃碟套在黑色寿司板上。 
创意：造形美观，新原料、新做法。
点评：现在用鲜花椒做冷菜悄悄成了一种流行，素鲍鱼一般是用海藻等富含氨基酸类营养成分的材料制成，推广时可着重强调一下其营养价值。

目鱼花香椿豆腐 售价：28元
亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。
主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。
调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。
制作：1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。
味型：咸鲜味嫩，口感新颖。
点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。
自制豉油汁的做法：鱼露250克，美极鲜250克，生抽1600克，老抽190克，龟甲万酱油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，鸡粉220克，味精130克，冰糖250克，调匀即可。

生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。
注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。

红酒甜橙 售价：18元
亮点：以往常用雪梨入凉菜，此菜选取甜橙，搭配红酒味型。
主料：进口甜橙300克。
调料：冰糖20克，红葡萄酒100克，姜丝50克，槟榔1个。
制作：1、甜橙去皮切片。2、净锅下冰糖和红葡萄酒、槟榔，小火熬开，下甜橙片，小火烧1分钟，冷却后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌时放入姜丝即可。
味型：酒香橙子味浓。
盛器：玻璃盅搭配法式蓝色碟。
点评：这个菜开胃爽口，适合做高档宴会的餐前小食，只有客人胃口大开我们的菜品才会更好销售。 
话梅玉米棒 售价：8元 日售：20多份

原料：煮熟的嫩玉米棒300克，话梅50克。
调料：白糖20克，醋10克。
制作：1、锅下清水，下话梅煮开至汤汁变酸，下白糖、醋调匀。2、将玉米放入调匀的话梅汁中入冰箱浸泡2小时，取出入盘即可。
味型：酸甜，玉米香。
点评：比较简单易操作的凉菜。

劲霸虾皮拌香芹（凉）

售价：8元

原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）300克，虾皮20克。

调料：盐5克，味精5克，白糖3克，料油5克，劲霸青芥辣15克，蒸鱼豉油30克。

制作:1、将香芹尖部（茎部入其他菜品）连同叶子一起切成长5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，捞出过凉。虾皮用水清洗待用。2、将香芹、虾皮、盐、味精、白糖、料油拌匀，装盘，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前调匀。

特点：操作简单，快捷，口感爽脆。
亮点：香芹尖部不去叶，直接入菜，搭配虾皮，芥末口味，反其道而行之的一道新凉菜。

鸭肝千层酥（凉菜）

原料：鲜鸭肝50克，油豆皮2张，蟹籽5克。

辅料：黄油10克，洋葱末10克，三花淡奶5克。

调料：盐2克，糖3克，黄姜粉2克。

制作：1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水，油豆皮改成5厘米见方的片，下油锅炸脆（厚度约为0.2厘米），每个改成两个三角形。2、黄油烧热，下洋葱煸出香味后，加鸭肝翻炒约5分钟至熟，放入打碎机，加盐、糖、黄姜粉、淡奶打成泥，上笼蒸约15分钟。3、取裱花袋，把鸭肝泥装入，挤在炸好的油皮上，点缀蟹籽即可。
味型：咸鲜香。

杨建华点评：这道菜很有风味，我觉得只用一层油豆皮太单薄，建议将油皮做成三层或四层的，像三明治一样中间用鸭肝泥粘好，这样吃起来味道更均匀一些。

三文鱼自助沙拉（凉菜）

亮点：中西结合做三文鱼。

原料：三文鱼50克，鲜黄桃50克，卤水豆腐50克。

辅料：薯片8片。

调料：沙拉酱30克。

制作：1、三文鱼、黄桃、豆腐全部切成黄豆大小的丁。豆腐丁入开水中汆一下捞出，将原料分别用干净的毛巾吸干水分。2、取圆柱形模具先把三文鱼放在最下面一层，再把豆腐放在第二层，第三层再放上三文鱼，最后一层放入黄桃丁。3、把模具放入盘中后轻轻取下，两侧放上薯片，沙拉酱放入小碗中，跟三文鱼上桌。食用时客人可用薯片做盛器取少许菜品蘸沙拉酱即可。

菱母头

即菱角的嫩秧，一般用来做凉拌菜，市场售价每斤5元，每斤可做3份菜。

凉拌菱母头 售价8元

制作/蒋林生

原料：菱母头200克。

调料：蒜泥20克，盐3克，味精3克，香油5克。

制作：菱母头洗净，入开水汆水1分钟，捞出冲凉，斩碎，加蒜泥、盐、味精、香油拌匀即可。

味型：咸鲜蒜香。

祝贺点评：建议不放蒜泥而改放蒜油，成菜显得更干净，另外，菱母头入菜最好的是头部，根部口感不好，做菜时要去掉根部。

红油味捞拌——红油杂菌
原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜150克。
调料：捞拌汁150克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。
制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。
小提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。

蚝油味捞拌——
捞拌蚝汁腰片
主料：鲜腰片400克，白菜叶30克，熟白芝麻、红椒丝各适量。
调料：捞拌汁260毫升，蚝油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。
制作：1、将鲜腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加葱姜和料酒）焯5秒左右，捞出冲凉。2、白菜叶入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将白菜叶入盘垫底，将腰片码在上面，放上姜末，将其他调料调成料汁，浇入盘中即可。

水豆豉拌腰花
原料：猪腰300克。
调料：老干妈水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，葱丝5克，精盐3克，味精3克，糊辣面5克，酱油3克，陈醋5克。
制作：1、猪腰片去腰臊，剞成麦穗花刀切成块，用花椒盐水（花椒20克、盐200克、水1000克烧开晾凉）泡5分钟，去除猪腰的腥味，取出沥干水待用。2、锅置火上放入清水烧沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，捞出沥干水待用。3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘，撒上葱丝即成。
特点：脆嫩鲜辣，有豆豉清香。

南杏云腿娃娃菜 制作/郭爱明
创意：将娃娃菜跟杏汁结合起来，增加了菜品的特殊之处。
原料：娃娃菜400克，云南火腿30克，南杏仁100克。
调料：盐3克，味精2克。
制作：1、将娃娃菜改刀，入烧开的高汤大火汆1分钟待用（入高汤汆比入清水汆香味更浓）。2、南杏仁用清水浸泡4个小时，放入粉碎机内（加水）粉碎后取汁过滤。3、将娃娃菜置入盛器中，倒入杏汁，加盐、味精调味，再放上切片的云南火腿上笼大火蒸6分钟即可。
味型：杏香清鲜。
注：榨杏汁时要用南杏仁，味甘甜。
杨建华点评：以前店中有过类似做法的菜，口味清淡，卖得不错，被食客一致评为“最佳健康菜”。
祝贺试做点评：杏仁汁加入此菜清鲜微甜，试做后效果不错，卖相清淡，特别适合夏季推出。

薄荷红酒雪梨螺 售价：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
调料：薄荷汁（鲜薄荷叶和冷开水以1：2的比例打碎，取汁）50克，长城干红葡萄酒100克，冰糖30克，精盐2克，蜂蜜10克，鲜薄荷叶一枚。
制作：1、净锅上火倒入薄荷汁，加盐调味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜搅匀，入盘打底。2、另起锅上火，倒入红酒、冰糖、盐烧沸，放入雪梨，小火煮软后捞出后切成小块放在盘中的薄荷汁上。3、将生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，捞出入冰水镇凉，捞出后摆在雪梨上边，用鲜薄荷叶点缀，食用时将螺肉和薄荷汁搅匀即可。
味型：红酒和薄荷调味，螺肉味道更清凉爽口。

青花椒浸素鲍鱼 售价：22元
亮点：素鲍鱼搭配青花椒，清鲜适口，热卖菜。
主料：素鲍鱼1只，青鲜花椒5克，红椒丝2克。
调料：高汤50克，盐3克，豉油15克，鸡汁2克。
制作：1、素鲍鱼改刀成片（若鲍鱼个头较小，可不用改刀），放入盛器内。2、将高汤、盐、豉油、鲜花椒、鸡汁、红椒丝调成汁，浸泡片刻，待青花椒出味时，将其倒入鲍鱼中，即可上桌。
味型：咸鲜微麻。
盘饰：莲藕片、西红柿片、韭菜苔、黄彩椒片插在一起。
盛器：蓝色船形玻璃碟套在黑色寿司板上。 
创意：造形美观，新原料、新做法。
点评：现在用鲜花椒做冷菜悄悄成了一种流行，素鲍鱼一般是用海藻等富含氨基酸类营养成分的材料制成，推广时可着重强调一下其营养价值。

目鱼花香椿豆腐 售价：28元
亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。
主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。
调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。
制作：1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。
味型：咸鲜味嫩，口感新颖。
点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。
自制豉油汁的做法：鱼露250克，美极鲜250克，生抽1600克，老抽190克，龟甲万酱油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，鸡粉220克，味精130克，冰糖250克，调匀即可。

生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。
注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。

红酒甜橙 售价：18元
亮点：以往常用雪梨入凉菜，此菜选取甜橙，搭配红酒味型。
主料：进口甜橙300克。
调料：冰糖20克，红葡萄酒100克，姜丝50克，槟榔1个。
制作：1、甜橙去皮切片。2、净锅下冰糖和红葡萄酒、槟榔，小火熬开，下甜橙片，小火烧1分钟，冷却后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌时放入姜丝即可。
味型：酒香橙子味浓。
盛器：玻璃盅搭配法式蓝色碟。
点评：这个菜开胃爽口，适合做高档宴会的餐前小食，只有客人胃口大开我们的菜品才会更好销售。 
话梅玉米棒 售价：8元 日售：20多份

原料：煮熟的嫩玉米棒300克，话梅50克。
调料：白糖20克，醋10克。
制作：1、锅下清水，下话梅煮开至汤汁变酸，下白糖、醋调匀。2、将玉米放入调匀的话梅汁中入冰箱浸泡2小时，取出入盘即可。
味型：酸甜，玉米香。
点评：比较简单易操作的凉菜。

劲霸虾皮拌香芹（凉）

售价：8元

原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）300克，虾皮20克。

调料：盐5克，味精5克，白糖3克，料油5克，劲霸青芥辣15克，蒸鱼豉油30克。

制作:1、将香芹尖部（茎部入其他菜品）连同叶子一起切成长5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，捞出过凉。虾皮用水清洗待用。2、将香芹、虾皮、盐、味精、白糖、料油拌匀，装盘，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前调匀。

特点：操作简单，快捷，口感爽脆。
亮点：香芹尖部不去叶，直接入菜，搭配虾皮，芥末口味，反其道而行之的一道新凉菜。

鸭肝千层酥（凉菜）

原料：鲜鸭肝50克，油豆皮2张，蟹籽5克。

辅料：黄油10克，洋葱末10克，三花淡奶5克。

调料：盐2克，糖3克，黄姜粉2克。

制作：1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水，油豆皮改成5厘米见方的片，下油锅炸脆（厚度约为0.2厘米），每个改成两个三角形。2、黄油烧热，下洋葱煸出香味后，加鸭肝翻炒约5分钟至熟，放入打碎机，加盐、糖、黄姜粉、淡奶打成泥，上笼蒸约15分钟。3、取裱花袋，把鸭肝泥装入，挤在炸好的油皮上，点缀蟹籽即可。
味型：咸鲜香。

杨建华点评：这道菜很有风味，我觉得只用一层油豆皮太单薄，建议将油皮做成三层或四层的，像三明治一样中间用鸭肝泥粘好，这样吃起来味道更均匀一些。

三文鱼自助沙拉（凉菜）

亮点：中西结合做三文鱼。

原料：三文鱼50克，鲜黄桃50克，卤水豆腐50克。

辅料：薯片8片。

调料：沙拉酱30克。

制作：1、三文鱼、黄桃、豆腐全部切成黄豆大小的丁。豆腐丁入开水中汆一下捞出，将原料分别用干净的毛巾吸干水分。2、取圆柱形模具先把三文鱼放在最下面一层，再把豆腐放在第二层，第三层再放上三文鱼，最后一层放入黄桃丁。3、把模具放入盘中后轻轻取下，两侧放上薯片，沙拉酱放入小碗中，跟三文鱼上桌。食用时客人可用薯片做盛器取少许菜品蘸沙拉酱即可。

菱母头
即菱角的嫩秧，一般用来做凉拌菜，市场售价每斤5元，每斤可做3份菜。

凉拌菱母头 售价8元

制作/蒋林生

原料：菱母头200克。

调料：蒜泥20克，盐3克，味精3克，香油5克。

制作：菱母头洗净，入开水汆水1分钟，捞出冲凉，斩碎，加蒜泥、盐、味精、香油拌匀即可。

味型：咸鲜蒜香。

祝贺点评：建议不放蒜泥而改放蒜油，成菜显得更干净，另外，菱母头入菜最好的是头部，根部口感不好，做菜时要去掉根部。
蒜香味捞拌——芹香墨鱼仔
原料：鲜墨鱼仔400克，芹菜心25克，鲜菊花10克，红椒末、香菜各少许。
调料：捞汁280毫升，葱油5克，蒜末20克。
制作：1、墨鱼仔去内脏清洗干净，然后入90度的热水（里面加少许料酒）焯10秒左右，捞出冲凉。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球，倒入调好的捞拌汁即可。