風继续吹537106 / 汁酱 / 大厨宝典 | 特色凉菜之凉酱15款配方和应用

0 0

   

大厨宝典 | 特色凉菜之凉酱15款配方和应用

2015-02-13  風继续吹5...
大厨宝典 | 特色凉菜之凉酱15款配方和应用

2014-09-12 红餐微杂志

0!红餐微杂志

0!


口味好、新意足、造型美的凉菜一直是值得厨师朋友学习借鉴的,潍坊凉菜是鲁菜中非常有“重量”的一个组成部分。跟其他四个派系的凉菜相比,它更大众、更亲民、更质补,制作时没有多变的调料、没有高档的原料、没有复杂的技术、没有花哨的外形,但是它的口味却是不打折扣的。


1!


潍坊人做凉菜擅用拌、炝、卤、腌、酱、焖、酥等烹饪方法。在调料选择上,多是以姜末、蒜泥、麻酱、白糖、醋、酱油为主,非常有代表性的凉菜品种有:潍县大拉皮、芥末鸡、海米炝西芹、酥藕。



蚝味爽口汁

2!

适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料,比如冰爽西芹。

口味 鲜香微酸

用料 蚝油200克,白醋80克,大红浙醋、白砂糖各40克,生蒜末60克。

制作 调匀即可。

西芹去老筋,切成长段后冰镇至爽脆,搭配蚝味爽口汁蘸食。

3!


糖麻汁

4!

适合范围 制作糖麻樱桃小萝卜、海米糖麻白菜心。

口味 芝麻味为主,甜酸为辅

用料 麻汁、白糖各50克,米醋20克。

制作 调匀即可。

红皮小萝卜洗净,切成细丝,搭配糖麻汁一碗,上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜,需要用刀先将其拍松,再加入糖麻汁拌匀。

5!


炝汁

6!

适合范围 制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。

口味 花椒油味突出

用料 姜末、盐各5克,味精2克,花椒油15克。

制作 调匀即可。

水芹菜切段,焯水后用凉水冲凉,加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。

7!



糖醋焖藕汁

8!

适合范围 制作糖醋焖藕。

口味 复合酸甜味

用料 白糖80克,米醋40克,盐2克,芝麻油20克,姜末15克。

制作 调匀即可。

脆藕去皮,切成薄片,焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁,用不锈钢盘将容器盖起来,焖制几分钟即可。

9!


潍坊醉蟹汁

10!

适合范围 制作醉蟹、醉虾,一般需要腌制1天以上。

口味 复合酒香味

用料 花雕酒500克,白糖、橙子各100克,味极鲜酱油200克,八角、花椒各5克,丁香2克,葱丝、姜丝、干红辣椒丝各10克,盐25克。

制作 调匀即可。

活河蟹刷洗干净,先用少许白酒浸泡片刻,再倒入调好的醉蟹汁,腌制24小时以上即可。

11!


萝卜皮汁

12!

适合范围 拌制质地爽脆的素菜,比如生拌萝卜皮。

口味 咸鲜,酸味略突出

用料 味达美酱油70克,老陈醋80克,白砂糖30克。

制作 调匀即可。

取潍坊水果萝卜的皮切成薄片,用冰水浸泡后搭配味汁拌匀即可。


陈醋汁

13!

适合范围 制作潍县萝卜皮。

口味 酸甜鲜复合味

用料 蚝油70克,老陈醋25克,白糖35克。

制作 调匀即可。

跟上面介绍的萝卜皮汁相比,这款味汁更突出蚝油味。


炝拌汁

14!

适合范围 制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。

口味 咸鲜微酸辣

用料 味极鲜酱油、米醋各45克,现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克,白糖5克,味精3克,盐2克。

制作 以上用料混合均匀。

鸟贝焯水后冰镇,加入圆葱丝和适量炝拌汁调匀即可。

15!


辣鲜汁

16!

适合范围 制作辣鲜蟹钳。

口味 辣鲜

用料 蚝油500克,辣鲜露100克,白糖5克,味精10克。

制作 以上用料调匀即可。

蟹钳洗净,加入辣鲜汁没过表面,腌制12小时以上即可。

17!


拉皮汁

18!


适合范围 拌制潍县大拉皮。

口味 咸鲜,芝麻油的香味浓郁

用料 味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克。

制作 调匀即可。

19!


辣皮汁


适合范围 制作潍坊辣皮。

口味 醋、蒜、花椒油的味道突出

用料 米醋、花椒油、蒜泥各50克,鸡饭老抽、芝麻油、味精各10克,盐5克。

制作 调匀即可。

甜酱肉丝、西红柿丝、拉皮各50克,黄瓜丝100克,蛋皮丝、焯水后的香菜梗各20克,水发木耳30克,海米5克加入味汁混合均匀即可。

20!


美极腌菜汁

21!

适合范围 制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。

口味 咸鲜微甜

用料 味极鲜酱油260克,姜丝10克,味精5克,料油20克。

制作 以上用料混合均匀。

料油 锅内放入色拉油1千克、八角50克、花椒200克,小火慢慢熬制,待香料的风味特别浓郁时,离火过滤。

泡蒜薹:蒜薹洗净,切成小段,放入腌菜汁(没过表面)中浸泡5小时即可。

泡黄瓜条:黄瓜切成条,先加少许盐腌出水分,挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡12小时即可

22!


潍凉芥末汁

23!

适合范围 可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。

口味 芥末味突出

用料 芥末面500克,白糖、米醋、芝麻油各50克,A料(米醋15克,芝麻油20克,味精5克,盐2克)。

制作 1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀,用250克沸水烫至均匀,用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。

小公鸡1只放入酱汤内煮熟,取出将肉撕成条;白菜帮洗净,焯水后加入花椒和米醋泡入味,捞出切成条,跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀,装盘即可。

24!


潍县椒麻汁

25!

适合范围 可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。

口味 酸甜麻三味融合

用料 鲜花椒15克,葱、姜各10克,白糖、芝麻油各30克,醋50克,酱油8克,盐5克。

制作 鲜花椒、葱、姜分别切成细末,加入剩余的用料调匀即可。

牛腱子肉洗净,放入白卤水中卤制成熟,捞出切成薄片;苦苣洗净,放入容器内垫底,将牛腱子肉放在苦苣上,淋入椒麻汁即可。

26!


麻汁杂拌汁

27!

适合范围 制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。

口味 麻酱的味突出,由于添加了大量醋,故味道非常清爽

用料 麻汁50克,米醋30克,盐2克,味精10克,鸡饭老抽5克。

制作 调匀即可。

泡木耳片20克,黄瓜片80克,西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各30克,蒸鸡蛋糕片、肉丸子片各50克混合均匀,淋入麻汁杂拌汁拌匀即可。

28!

来源:东方美食


延伸阅读:

关注我们后,回复数字获取更多内容

306

龙虾刺身艺术珍藏版30款

308

港厨揭秘粤式蒸鱼的五大技巧

310

粤式炖汤制作全解密(名厨秘籍)

313

精品盘饰制作分步图解

314

大董中国意境菜·夏梦36款

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多