【软嫩鲜香话软炸】
软嫩鲜香话软炸
一、软炸与软炸糊 软炸菜具有外表略脆、内里软嫩、口味清淡的特点，与原料表面所裹那层软炸糊密不可分。软炸糊可以是全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊或蛋泡糊，它们分别是由鸡蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄和鸡蛋泡（鸡蛋清抽打成泡）与适量淀粉和面粉调制而成的。原料挂上这些糊下热油锅后，糊会迅速凝结形成一层保护层，使原料不与热油直接接触，而是通过软炸糊间接传热使原料熟，这样就尽可能地保护了原料中所含的水分，使之达到软嫩的成菜效果。 二、传统的软炸菜 传统软炸菜中，以软炸大虾和软炸口蘑为代表，这是两道以不同的软炸糊制作的菜，这里先来看看其制法。 软炸大虾 取对虾150克，每只剖开，改刀成四块，洗净后用洁布搌干水，纳碗加盐、料酒和味精抓匀。取鸡蛋与淀粉调成糊，再加入相当于糊量1/5的色拉油调匀。接着放入虾块拌匀，逐一下六成热油锅内，炸至表面凝固后，捞出拨散并摘去糊表面的尖叉部分，随后入八成热油锅内，复炸至表面呈杏黄色时捞出装盘，撒椒盐即成。 说明：此菜挂的全蛋糊，用量比例为1∶1，即鸡蛋50克、淀粉50克。其制法是将两种原料充分搅拌匀后，再加入适量植物油调匀。 软炸口蘑 把口蘑用水泡软，去蒂后治净，切成条放碗里，加盐、料酒、味精和姜汁腌渍后，沥水。把鸡蛋清纳碗抽打成泡状，再加入淀粉调匀。将口蘑条挂匀蛋泡糊，入五成热油锅炸至呈杏黄色时，捞出装盘。 另起炒锅放底油烧热，下姜葱蒜炝香并掺鲜汤，加盐、味精调味，烧开后勾芡，淋奶油炒匀，起锅盛碗内并随炸好的口蘑一起上桌。 说明：此菜挂的是蛋泡糊，用量比例为2∶1，即鸡蛋清100克、干淀粉50克。其制法是，先将鸡蛋清放碗内，用筷子抽打成泡状，至筷子立而不倒为度，及时加干淀粉拌匀，即可使用。抽打蛋泡时要用筷子的方头，以加大其与蛋清的接触面。同时在抽打时要先快后慢，一气呵成，中途尽量不要停顿。用蛋泡糊制作的软炸菜有较好的“膨胀”效果，外形饱满且松泡。 三、做好软炸菜的要领 1.主料在挂糊前，可用洁布吸干水分，以免炸制时脱糊。 2.腌渍主料应掌握宁淡勿咸的原则，因为如果味淡，还可另用椒盐或调味汁补充调味。 3.要准确掌握油温。软炸菜一般都要炸两次，第一次宜用温油，炸至外皮凝固，色泽均匀时捞出。第二次要用高油温将主料炸熟，这样主料在热油中停留的时间较短，可减少水分的蒸发，以保证菜肴软嫩鲜香。 4.油炸时，原料要分散下锅，防止粘连。第一次炸后，捞出要摘去糊表面的尖叉部分，使菜肴外形更美观。 5.椒盐的投放，属于加热后调味的范筹，要根据腌味的咸淡而定，均匀地撒在主料上。此外，也可将椒盐放小碗内随菜上桌，由顾客自行调配或蘸食。 |
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