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7道私房招牌菜品 鲜辣冷鸭方  制作：武汉杨俊辉 创意：根据菜品水晶肘子的做法，把肘子换成卤鸭肉，又加入鲜辣汁来增加口味，使菜品口味鲜辣清香，风味独特 原料：华英仔鸭半只600克（两份的量），迷迭香20克（鲜），猪皮100克 调料：盐3克，味精5克，花雕酒3克，葱姜各5克，鲜辣汁10克 制作：仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条备用。迷迭香切成小粒（象大米粒大小状）。猪皮洗净，加入400克纯净水，高压锅压10分钟捞出。取汤汁给鸭肉拌匀，倒入托盘中。上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内，冷藏1小时后取出，再切成1.5厘米宽、4厘米长的条，摆盘点缀上桌。 特色：鲜辣汁口味鲜辣清香，鸭肉软香 卤鸭方法：八角10克，花椒7克，辣椒6克，豆蔻5克，香沙6克，丁香2克，草果5克，桂皮4克，小茴香6克，白寇4克，陈皮4克，加高汤10斤，小火熬1小时后备用。把仔鸭放入，小火卤10分钟后，泡20分钟捞出即可。 小炒蟹味菇  制作：武汉杨俊辉 原料：蟹味菇350克，青红杭椒圈各6克 调料：美极小炒汁12克，鸡汁5克，鸡粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，色拉油1000克（约耗50克），葱姜各4克 制作：1、蟹味菇去掉老根放入5成热的油锅中炸10秒钟（外皮炸干）捞出即可，青红杭椒切圈飞水备用。 2、色拉油10克，炒香葱姜，放入蟹味菇，所有调料旺火翻炒均匀，勾芡即可。 特色：咸鲜可口，菌香味浓 南瓜汤汁烩澳洲龙虾  制作：武汉杨俊辉 创意：用南瓜汤粉做龙虾是一种菜品创新的好途径。打破了传统的做法：芝士、黄油、上汤等做法。因为南瓜含有纤维素，对心血管病有辅助治疗的作用。把南瓜汤粉做为调料和龙虾组合，是一道绿色、营养、健康的美食。 原料：澳洲红龙1只（1千克），甜豆100克，夏果100克（盐焗），芥蓝100克 调料：南瓜汤粉100克、盐3克、味精5克、矿泉水200克、生粉10克、古越龙山2克、色拉油1500克（约耗150克） 制作：龙虾杀好后，把肉从壳中剔出，切成1.5厘米见方的块，加入盐2克，古越龙山花雕酒腌制入味。拍粉后，放入5成热油锅中，浸炸1分钟，捞出备用。头壳上笼蒸透后刷油备用。净锅上火，放入矿泉水，加入所有调料，烧开南瓜汤粉，调成汁备用。甜豆一抛两开，芥蓝去皮，切成1.5厘米的斜刀段，飞水；色拉油20克烧热，放入芥蓝、甜豆加入盐1克、味精2克，清炒后摆盘垫底。把龙虾球放入南瓜汤汁中，烩5秒，放在盘中，撒上盐焗夏果即可。 特色：龙虾肉外焦里嫩，南瓜味香浓 淮扬炸响铃配番茄辣椒酱  制作：武汉杨俊辉 创意：传统炸响铃配上番茄辣椒酱，风味绝佳，口味酸辣，是道旺销的风味凉菜。 原料：春卷皮4张，虾仁150克 调料：盐2克，味精2克，蛋清1个，生粉3克，番茄辣椒酱60克 制作：春卷皮上笼蒸3分钟备用。虾仁挑出虾线，清水冲10分钟后放入搅拌机，加入盐2克、味精2克、蛋清、生粉，快速搅拌3分钟，酿入春卷内，卷成卷，上笼旺火蒸3分钟，放入6成热的油锅中，快速炸1分钟捞出，改成2厘米的斜段装盘，配番茄辣椒酱即可。 特色：酸辣可口，外焦里嫩 小炒葵花墨鱼仔  制作：武汉杨俊辉 原料：黄秋葵200克，墨鱼仔200克 调料：美极小炒汁12克，鸡汁5克，鸡粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，葱姜各4克，盐4克，色拉油20克 制作：1、秋葵去掉老根从中间抛开，放入水锅中加入盐4克，飞水捞出备用。 2、墨鱼仔改刀后飞水，再放入冰水中激5分钟捞出。 3、色拉油20克烧热，炒香葱姜，放入秋葵、墨鱼仔，烹入花雕酒，所有调料旺火翻炒均匀，勾芡即可。 特色：造型美观咸鲜爽口 鲜辣澳洲活鲍  制作：武汉杨俊辉 创意：来自堂做葱油澳鲍的做法。把豉油换成了鲜辣汁口味更清新爽口，是高档食材做凉菜的新做法之一。 原料：澳洲鲍鱼1.4斤一只，甜豆 100克 调料：鲜辣汁50克，味精5克，白糖2克，鸡汁3克，清汤70克，花雕酒5克 制作：澳洲活鲍放入60度温水中煮2分钟，去肠壳宰杀后切成0.2厘米厚的大片，用花雕酒腌制5分钟，放入水锅中汆30秒捞出，甜豆汆水后做装饰，所有调料和清汤兑成汁，淋在鲜鲍中即可。 特色：口味鲜脆，回味微辣 小炒兰度培根  制作：武汉杨俊辉 原料：兰度250克，美国烟熏培根150克 调料：美极小炒汁10克，鸡汁3克，花雕酒4克，盐3克，鸡粉2克，生粉3克，色拉油1000克（约耗30克），葱姜各4克 制作：1、兰度去老茎老叶后洗净，从中间一抛两开、放入开水锅中，加入盐3克，飞水后捞出。净锅上火，放入色拉油10克，倒入兰度，加入小炒汁3克、鸡粉2克，旺火翻炒5秒钟，生粉勾芡，摆盘即可。 2、培根切成4厘米长的片，放入色拉油1000克，烧至5成热时放入培根片拉油3秒钟，捞出备用。 3、葱姜炝锅，放入培根，加入小炒汁、鸡汁、花雕酒，旺火翻炒5秒钟，生粉勾芡出锅装盘。 特色：培根鲜香，芥蓝脆爽 弯弯骨芥菜煲  制作：武汉杨俊辉 创意：传统的猪弯弯骨都是用来做酱猪弯弯，而我们选择去皮的猪弯弯骨三个，用它熬制的原汤底，搭配碧绿的芥菜一斤，奶色的汤底看上去十分养胃，碧绿的芥菜经过奶汤的煮制，最大限度的保留了芥菜的微量元素。 原料：去皮猪弯弯骨三个，芥菜一斤 调料：盐8克，白胡椒粉5克，三花淡奶5克，鸡汁5克，生姜片8克，高汤600克 制作：1、猪弯弯洗净，沥干水分。锅烧少量油，烧热，加入猪弯弯炒制，加入生姜片、高汤，大火烧开，加水小火烧一个小时。 2、依次加入盐8克，白胡椒粉5克，三花淡奶5克，鸡汁5克，芥菜改刀成块状，加入汤中。 3、石锅煲预热，将菜品盛装入煲中即可。 |
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