[转载]山西名小吃之

 去平顺游古寺庙的那天，一天没顾上吃饭，晚上8：30走到潞城，在天脊集团十字路口的小摊上见到了“潞城甩饼”，在长治说的“驴肉甩饼”，就是出自潞城，“潞城甩饼”最为正宗，是上党地区独有的风味小吃。

腊驴肉

先说驴肉，必须选驴后丘的腱子肉，硬肋、腰窝一概不用，加特制的香料慢火炖制，成腊驴肉，晾凉用，吃时，以快刀削切下极薄的小片，备用。腊驴肉是潞安三宝之一，长治三宝是：凉粉、腊肉、酥火烧。

 

甩饼

甩饼，重点在甩上，面要软，要筋，讲究热天用冷水，冷天用温水。稍微擀薄一些，就以面杖翻甩，多次后，饼变得精薄，能透见亮光，放于饼铛上烙之，朝上的一面刷驴油，翻个即成，外焦内绵。饼铛起鼓，中凸，像个口过来的小锅，叫鏊。火则必须是炭火。

 

刷油

将切好的驴肉置于饼中，加葱花，也可蘸醋，卷而食之，跟吃北京烤鸭类似，应该也归为北方的春饼一类，只是饼的做法不是擀出来的，是甩出来的，也不是蒸出来的，是烙的。

 

甩饼卷腊驴肉

 

驴肉不贵，35元/斤，饼贵，巴掌大的甩饼，一块钱一张，半斤驴肉卷了10张饼，外加一碗羊汤。晋东南的羊汤以“壶关羊汤”最有名，以后再详述。

甩饼相传是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成，故名“潞城甩饼”，距今已有100年历史啦。

 

腊驴肉的“腊”，不是我们常说的南方腊肉的“腊”，读“xi”，肉脯也。腊驴肉跟陕西、甘肃一带的腊牛、羊肉做法相似。

配方：鲜驴肉250千克，食盐1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红叩85克，肉豆蔻85克。

1.将驴、牛的鲜肉，切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。

    2.放入90℃清水锅内，加调料滚煮3～4个小时。

    3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)。

 

    以此方法做的驴肉，也可与长治三宝之一的酥火烧夹食，这是我见到的第三种“驴肉火烧”，前两种是河北保定的驴肉火烧和河间的驴肉火烧。