 上篇说到炸甜甜圈和油条还剩下的一锅油，其实只要油温控制得当，没有让焦掉的食物残渣污染变质，这锅油可以一直用。话虽如此，用太多次我还是不 敢，保存也麻烦，所以用它炸了一批洋葱圈之后还是倒掉了。洋葱圈是我非常喜欢的“垃圾食品”，配汉堡，可乐，比薯条还好吃。做好洋葱圈有几个关键：首先洋 葱要新鲜，而且只能用中间比较嫩的部分，外面很多洋葱圈里面裹的几乎是洋葱皮，一口居然咬不断，非常倒胃口；其次是外面包裹的面糊不能太稀或太稠，炸出来 才会蓬松香脆，这款配方别出心裁用天然酵种来做制作面糊，不但粘稠度好，口感蓬松，而且微酸的味道可以抵消油腻；最后就是要掌握好油温，一定要足够热，否 则洋葱会吸收过多的油，成品会太油腻。和其他油炸食品一样，洋葱圈刚出炉最好吃，放凉了就腻，所以我只做了一个洋葱的量，足够我和农夫吃了。 Sourdough Onion Rings (改自《Breads from LA Brea Bakery》） 注：以下配方适合一个大洋葱 注：天然酵种培养方法见此。 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 天然酵种（100%水粉比例），140克 水，74克 盐，一小撮 洋葱，1大个 中粉，38克 1. 在大盆中放冰块，在另一个容器中混合酵种，水，盐，然后把容器放在盛冰块的盆中保持温度。  2. 洋葱切成圈，放入面粉，让洋葱圈均匀沾上面粉  3. 锅中放足够多的油，加热到180度，把洋葱圈在1中的天然酵种面糊中蘸一下，然后炸2到3分钟，至金黄。注意油温一定要足够高，否则会吸如过多的油，口感油腻。我用温度计测量，最高火加热了快10分钟才到这个温度。  外面部分又薄又脆，一咬就掉渣  天然酵种的微酸和洋葱的香甜是绝配，这款洋葱圈完全不用番茄酱，只要撒点盐就非常好吃了  不过这个面糊必须马上用完，否则放久了会变得太稀释，不能用了  看了这个洋葱圈，大家觉得天然酵种非常万能吧？下面再接再厉，说说天然酵种在面包以外的又一种用法：pancake（松饼）。松饼是北美常见的早 餐食品，松软香甜，搭配黄油或枫叶糖浆，再来一杯咖啡，是周末早晨起床的一大动力。松饼的膨胀通常是来自小苏打和酸性原料产生的化学反应，而酸性原料一般 是buttermilk或者酸奶，这款配方用酸性的天然酵种代替buttermilk，经济方便，效果也很出色。因为不靠天然酵种发酵来膨胀，而且流程十 分简便，所以这是消耗废弃天然酵种的好办法。每周周末我要做面包，天然酵种就在室温喂养，需要丢弃的那一部分就可以都装在一个容器内，冷藏储存，然后在周 六晚上制作这款松饼来统一消耗这些废弃的酵种。前一天晚上搅拌一下，第二天早晨只要加入蛋和小苏打就可以开始煎，十分方便快捷。趁热吃固然好吃，剩下的可 以分个冷冻保存，吃前微波炉热一下，或者在小烤箱内烤热就可以了。 书上的是基础配方，而松饼配料灵活多变，可以充分发挥想象力。这次我做甜甜圈剩下了一点南瓜泥，就加在面糊里了（相应减少了水量），成品颜色金 黄，非常漂亮。除了南瓜泥，还可以加入蓝莓，草莓，巧克力豆等其他配料，不过我建议这些配料不要在前一夜加入面糊，而是在第二天和鸡蛋，小苏打一起加入比 较好，否则会融化变质。其实我觉得像蓝莓，巧克力豆，香蕉这样的固体配料最好在面糊倒入锅中以后（翻面以前）加入，这样每个松饼的配料可以有所不同，而且 也不会在搅拌过程中溶化破碎，污染面糊颜色。原配方用的是中粉，但是我觉得用低粉成品口感更松软，不像用中粉的那么韧。 Sourdough Pumpkin Pancake (改自《Breads from LA Brea Bakery》） 注：以下配方做8到10个颇大的松饼 注：天然酵种培养方法见此。 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 黄油，99克 牛奶，147克 南瓜泥，180克（如果做原味的，就换成90克牛奶） 天然酵种（100%水粉比例），184克 盐，1小勺 褐色糖，12克 低粉，150克 蛋，2个 小苏打，1小勺 1. 前一天晚上，混合除了蛋和小苏打以外的所有原料，搅拌均匀，加盖，室温放置8到14小时 
2. 第二天早上，面糊已经膨胀很多  3. 加入蛋和小苏打，搅拌均匀  4. 舀出适量面糊，倒入抹油的热平底锅，煎至边缘冒泡，翻身，另一面煎至金黄  颜色金黄喜人，外皮略脆，内部蓬松柔软 配上枫糖浆，是最好的早餐享受 再加上蘑菇菠菜车打乳酪烘蛋，可以让我在周末长跑后迅速补充能量
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