|
酥肉，这道看似普通的菜肴，不知道从什么时候起已经成了贵阳家宴桌上的必备，也是小黔黔的最爱。每次出去吃饭，若这家店有酥肉，小黔黔的评价一定是从酥肉开始。也正是因为如此，小黔黔才寻寻觅觅，找到了贵阳大厨——花溪的张阿姨，吃了可是有满满的幸福感呢。
退休前曾是一名警察的张阿姨，工作比较忙，很少有时间在家做饭，也只有在逢年过节时才会小露一手。小黔黔打听到啊，张阿姨的手艺来自她的妈妈，并且“深得真传”。和常见到的用面粉炸糊，张阿姨选用的是出锅后外皮蓬松酥脆的粗红薯粉。如果不想干吃，一般会配上一点豌豆尖来煮汤，入汤煨制的酥肉耙而不散，入口即化，滑爽细腻。
首先准备食材：梅花肉两斤、鸡蛋三个、红薯粉四两、啤酒、花椒、酱油
今天张阿姨做的是5人份的，各位亲们可以根据需求自行增减哈。食材准备好了，就可以开始做了。小黔黔对每一步都有拍图哦，想学的亲们可以好好看了。
1、猪肉略冻硬，顶刀切成肉片。 2、肉片放进大碗，加入所有腌料：酱油、食盐、白糖、鲜花椒，下手抓匀，使肉片充分入味，腌制3小时以上。 3、调好的鸡蛋液、红薯粉、少许啤酒一起倒入碗中搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。 4、将上一步调好的调料倒入到腌制好的肉中。 5、热锅中加入菜籽油，中大火烧至五六成热后下肉，待肉浮起后翻面，并略调小火候，保持油温。 6、炸至肉片两面嫩黄后捞起沥油。继续加热锅中的油，至八九成热，油面微微泛动并略见油烟，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，之后装盘即可。 1、最好用纯菜籽油，炸出来的酥肉色泽金黄，外酥里嫩。 2、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦当属梅花肉———又叫颈背肉。 3、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。 4、炸酥肉，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟;第二遍，油温高一些，将肉炸酥。 5、在下锅炸之前，可以用炸糊试油温———滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了，如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温刚好。 6、请尽量使用纯正的红薯粉，裹上厚厚的一层，让炸好的酥肉外皮非常滑溜，因为炸得透，里面的肉又很有韧性。纯正的手工红薯粉呈块或粒状，遇水溶开后很容易成块，在使用前可以用汤勺将其压粉，并用网筛筛一遍。 本贴为贵阳晚报原创（部分图片来源于网络），欢迎微友阅读和分享。谢绝同城微信平台、微博、网站以任何形式的转载！ 别急着走，如果觉得本文不错，就点一下大拇指吧 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ |
|
|
