|
记事起酥肉便伴随着我从牙牙学语至今。它所蕴含着的美味与情感已经渗透进我的生命里，所以我想要更多的人能够明白这小小酥肉里蕴含着的门道与意义。美味来源于好的食材与用心的做法，接下来将会体验到美食中的大智慧。  首先我们从选料开始。一份让人垂帘欲滴的酥肉不仅要外酥里嫩更要色泽诱人。在肉的选择上尤为重要，一般认为只要是瘦肉便可以其实不然，想要做出一份可口的酥肉优先考虑的是里脊肉。里脊肉是指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。里脊肉做出来的猪肉口感酥软且富有嚼劲，拥有着猪肉独特的香味再配上热油下锅的酥脆让人欲罢不能。那么有了重要原料之后便是不能马虎的面粉选择了。裹糊用红薯淀粉和全蛋液最好，红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一、红薯又称山芋、地瓜，含有丰富的糖质、维生素、矿物质、食物纤维等被列为13种 最佳蔬菜的冠军。  而且红薯粉本身带有着淀粉的淡淡甜味与里脊结合实得相得益彰。事实证明，碳水化合物最适合油炸。所以，碳水化合物含量较多的食材，比如土豆、粮食类，都适合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉类，更适合裹一层浆液再油炸，拥有外酥里嫩的效果。炸酥肉的外皮，最合适的是红薯淀粉，这种常出自农村合作社的产物，不经研磨，粗颗粒中有一种乡野的质朴风格。红薯淀粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略带有韧性。有些餐厅改用豌豆淀粉或粟粉，更加酥脆，但少了些质感。全蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，蛋白和蛋黄对于的肉的味道影响还是很大的。以蛋白液为辅的酥肉口感酥脆嚼劲十足；以蛋黄味辅的酥肉酥软始终色泽金黄，对于不同喜好的人可以做相对应的选择。  调料的需要食盐、草果粉、八角粉、花椒粉在这里花椒粉尤为重要，花椒粉一定要现磨，可以用料理机打也可以用捣蒜臼，但是要注意分量，关于用量会在后续的制作中一一讲解。大致的原料已经准备得差不多了下面就是最最最重要的制作部分。在酥肉的制作中油是不能少的，制作酥肉选择的是植物油植物油是以富含油脂的植物种仁为原料，经清理除杂、脱壳、破碎、软化、轧坯、挤压膨化等预处理后，再采用机械压榨或溶剂浸出法提取获得粗油，再经精炼后获得它保留着植物部分香味做出的来酥肉更加入味。首先需要将菜油下锅我推荐的是油温是六成油温，在这个油温下既可以让里面的肉全熟也可以让外层保持金黄。那怎么判断是几成油温呢？  很简单，一般来说四五成油温的时候油锅里还是会有些许的小气泡，等气泡完全消失锅内一片平静波澜不惊的时候，就是六成油温啦！记得把握住时机赶紧放入，不然马上就要到七成油温开始冒烟了，七成温再放下去颜色就不好看了。色泽会呈暗黑色味道也会改变。食材：里脊肉200g、花椒 5g、盐 5g、料酒约20ml、鸡蛋 1个、红薯粉50g猪肉切半厘米厚片，加入花椒粉和盐八角草果搅拌均匀腌15分钟，腌好的肉片再加入料酒、鸡蛋液搅拌均匀最后倒入一盘红薯粉，将肉片用木锤锤扁后蘸粉，粉不用太多，均匀裹上即可。淀粉和鸡蛋的比例大约是1:1，比例不要大幅度改动。若是稀了，表皮要脱落。若时稠了不能均匀的包裹肉块。  此时将裹好的肉片放油锅炸。炸至表面金黄后捞出，沥油装盘。一定要注意放肉的时间不可太短或者太长一般五分钟左右即可。不能放很多块进去要有间隔这样炸出来的肉才能能加丰盈饱满不会缩成一团。  关于酥肉的制作就先了解到这吧！对于酥肉的记忆最深的便是过年的时候一家人围在锅炉前忙碌的声影，锅里传来的滋滋油炸声、空气里弥漫的香气、砧板上哒哒的剁菜声声声入耳，所有的交织在一起暖意印刻在心底。在不断逝去的流年里我们驻足停留只为留着那丝丝的感动。那些美好都随香气蕴刻在每一道菜肴里。
|
|
|
