十二道最火的融合菜 ，大厨们看过来！

十二道最火的融合菜 ，大厨们看过来！

       

编辑者 : 小约Yue  来源 : 红餐微杂志   于2015-03-31 15:43 发布   已有 282 人围观

         

          菜谱难出新意？试试融合菜吧！将各种菜系有计划性的结合到一起而形成的全新菜系，称为融合菜，例如奇味牛柳、煲汁鳕鱼条.....以下12道酒店餐厅创意融合菜，大厨们赶紧看过来！
          

           
           
           

               
                
                

脆皮照烧鸡腿

原料：

鸡腿一只，青柠一个。

调料：

照烧汁、鸡粉、胡椒粉、盐、橄榄油。

制作：

1、鸡腿去骨，去掉肥油和筋，用盐、鸡粉、胡椒粉腌制一下，待用。

2、平底锅放油，油热后将鸡腿放入锅中，鸡皮朝下，煎至鸡皮酥脆。

3、关小火，将鸡腿翻面，加少量橄榄油、照烧汁将鸡腿煎熟，切件装盘即可。

鸡汁大黄鱼

原料：

大黄鱼650克，黄姑娘、石榴子、姜、葱各少许。

调料：

鸡粉20克，蚝油5克，盐10克，料酒25克，上汤400克，胡椒粉少许。

制作：

1、先将鱼肉片开，洗净，加调料腌制。

2、放入盘中加浓缩鸡汁、上汤、葱、姜上锅蒸10分钟，取出，用玻璃纸包好，摆上配料即可。

敲虾鸡枞片

原料：

野生河虾200克，鸡枞菌100克，葱、姜、蛋液各少许。

调料：

鸡粉、浓缩鸡汁、辣鲜露、家乐酸辣汁、盐、色拉油。

制作：

1、先将虾处理洗净后，加入调料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小锤砸成薄片，并置于60摄氏度水中烫熟。

2、锅入油，放入切片的鸡枞，炒至三成熟后调味，再加入熟制的虾片炒制片刻，出锅装盘即可。

青汁紫薯虾扒

原料：

澳洲小龙虾400克，紫薯100克，山药蛋4个，红车厘子2个。

调料：

浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。

制作：

1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。

2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。

3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。

4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。

黑椒乌参球

原料：

南美野生乌参20克，百灵菇10克，香茅50克，鱼胶粉10克，紫苏叶、干葱、洋葱各5克。

调料：

二汤50克，黄酒5克，盐1克，白兰地10克，黑椒汁10克，鸡粉2克，糖3克，老抽1克。

制作：

1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。

2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。

3、干葱、洋葱切碎备用。

4、热锅下黄酒、干葱、洋葱碎煸炒出香，下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽，再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和，将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

6、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。

果木烤牛小排

原料：

牛小排1000克，百灵菇20克，迷你胡罗卜20克。

调料:

黑胡椒碎5克，烧汁30克，鸡粉3克，黄芥末5克，盐15克。

制作:

选用生长期短，无草腥味，经过严格排酸的优质美国牛小排，经过特别腌制后，用北方独有名贵苹果木精心烘烤而成。

鸡汁银耳青瓜盏

原料：

青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。

调料:

鸡汁20克，橄榄油适量。

制作：

1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。

2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

九转大肠

原料：

猪大肠1000克，山楂50克。

调料：

盐3克，米醋150克，糖150克，胡椒粉10克，砂仁粉1克，肉桂粉1克。

制作:

1、猪大肠用白醋，食用盐灌洗干净，用清水冲净，反复穿套成筒状，封口备用。

2、大锅中注入水，加花椒、料酒、葱姜适量，下入套好的大肠，大火烧开，小火慢煮2小时，去除异味，至大肠软烂即可捞出，切成同为2厘米的段备用。

3、锅打底油加入90克白糖炒成糖色，下入切好大肠翻炒均匀，烹入米醋，注入沸水1000克，加入胡椒粉、盐、砂仁粉、肉桂粉及余下的60克白糖，小火慢慢炖煮15分钟，下入洗净的山楂果，转大火将汁液收浓裹匀，即可出锅。

蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

原料：

蓝奶酪1000克，鲜核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，鱼子酱100克。

调料：

麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。

制作：

1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。

2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。

3、然后再把菠菜做成菜批待用。

4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。

浓香稻香鹅

原料：

8个月左右的稻香鹅一只，毛葱头、蒜末、青红尖椒各50克。

调料：

蚝油100克、家乐鸡汁20克、鸡粉15克、鲜露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖10克。

制作：

1、稻香鹅宰杀治净，用沸水烫一下，锅内入油烧至九成热，将鹅整只入油锅中炸至金黄色，用竹签在炸完的鹅表面扎眼。

2、锅内入油烧热，放入毛葱头、蒜末、青红尖椒块炒香，添水，加入调味料，将鹅下入汤中，加盖烧开，小火煨制80分钟。

3、煨制时间到了以后，开盖，用手勺将汁不断地淋到鹅身上，以便其味道入的更足，淋约15分钟即可出锅。

七里海紫蟹与三岔河口金眼银鱼

原料：

天津宁河七里海生长的紫蟹1000克，天津九河下梢三岔河口所生长的金眼银鱼400克。

调料：

姜汁100克、盐5克、家乐鸡粉10克、黄鸡油50克、猪油50克、高汤2000克。

制作：

1、先将紫蟹去爪去腮，再用清水清洗干净；银鱼上浆过一下油。

2、再把炒锅置于火上，加入猪油，将紫蟹放入锅内煸炒，煸炒至蟹香油红，然后加入高汤，调味，大火沸煮10分钟后，加入银鱼略煮即可出锅。

鸡粥竹燕窝

原料：

鸡胸肉100克，竹燕窝40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。

调料：

鸡粉10克，粟粉20克，鸡汁、盐各5克，料酒10克，姜葱汁8克。

制作：

1、鸡胸肉切片，泡去血水，用粉碎机打茸，再用纱布滤好，只取其汁，将蛋清及所有调料加入，搅拌均匀成鸡茸汁。

2、竹燕窝清洗干净，加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。

3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮，期间需要不断的搅动，使其受热均匀成白雪状的汤羹，然后装入碗里。

4、将入味的竹燕窝放在汤的中间，撒上熟火腿茸，在碗的边上放炸好的 馓子即可。

           

        

               
                   

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