【原】酒楼特色菜，值得借鉴

龙骨炖黄骨鱼

  

主料：  

黄骨鱼4条、猪龙骨1斤  

辅料  ：

白萝卜片100克   

小料  ：

姜片10克、葱段5克 

调料：  

浓缩鸡汁5克、盐2克、糖1克、白胡椒粉少许

制作：

1.龙骨斩件焯水，加姜片煲汤（800克）备用；

2.锅中入少许油煎香黄骨鱼，加入汤烧开至奶白后，下白萝卜片、龙骨煮出香味至成熟调味，装入锅中撒葱段即可。

薄荷牛柳香豆腐

  

主料  ：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克  

调料： 

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉］鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制作： 

1.把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。

2.锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3.香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。

4.锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。

秘制石锅鸡

  

主料  ：

带骨鸡腿肉 

辅料；

干葱50克、姜块50克、蒜肉50克、红椒角5克、葱段5克、鲜花椒5克

调料：

 辣鲜露15克、鸡精5克、蚝油5克、生抽5克、糖1克、料酒5克

制作：

1.将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；

2.起锅下油，辅料炒香，放煎好的鸡腿肉和调料焖烧至微有汤汁；

3.放入加热后的石锅中即可。

鱼子酱玻璃鸡

  

原料 ：

杏花鸡、 鱼子酱、五香粉 、海盐

制作：

1、淮盐、五香粉、盐焗鸡粉混合一起，将鸡的内外涂抹均匀，然后腌三个小时左右。

2、腌制后用开水烫一下，让鸡身定型。用大红浙醋、糯米、白醋，还有麦芽糖调制脆皮鸡水，淋在鸡的表面。淋均匀后挂在空调房吹10个小时。

3、鸡放进烧炉里要反复烧3次。第一次烧20分钟，取出，再刷第2遍脆皮水放进烤炉烧5分钟，最后刷第3遍脆皮水再改大火烧3分钟。烧好的杏花鸡斩件，搭配少许鱼子酱、食用金箔，还有蛋黄柠檬酱作馅料的小麦球即可。

芥末白菜墩

  

原料:

大白菜，姜丝，芥末粉，盐，白糖，白醋，鸡汁。

制作:

1、将白菜去杆留嫩叶，放入开水锅里烫熟迅速起锅冲凉冷却，挤干水份待用，将盐，芥末粉，白糖，鸡汁，白醋，调成芥末糊。

2、将白菜平放，放入姜丝，抹上芥末糊，卷成卷，放入保鲜盒里密封，放入保鲜冰箱一个晚上左右，食用时将白菜卷切成小墩装盘。

豆皮海鲜卷

  

主料：虾滑200克 、 莫干山笋干丝100克 

辅料：油豆腐皮2张、  葱2根 

小料：姜片3克  、葱段3克 

调料：

浓缩卤水汁5克 、 鸡精5克 、 老抽3克 、 糖10克、  盐1克 、 水100克

制作：

1. 笋干丝浸泡好洗净，用手撕成长条待用；

2. 油豆腐皮放入虾滑抹匀，放上笋丝和葱，卷成卷收口用蛋液；

3. 将海鲜卷改刀成4厘米的段，二头拍粉。入4成油锅炸至金黄捞出待用；

4. 锅留底油爆香小料，下调味料煮开入海鲜卷，煮开收汁勾芡淋明油即可装盘。

杨枝甘露

  

原料：西米一袋

辅料：水仙芒果5个，红西柚200克，鲜薄荷10克

调料：椰浆500克，白糖200克

制作：

1、将西米放入开水中煮10分钟焖10—15分钟捞出冲凉备用

2、将芒果去皮切果肉加椰浆，白糖打碎过滤取一部分用大号针筒灌入食品级气球中放到液氮中低温10秒钟想厚一些的可多放一会注意不要被冻伤

3、将煮好的西米放入剩余的芒果椰浆汁中搅拌均匀放入红柚粒，最后将芒果冰碗从气球中取出装入杨枝甘露即可