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陆羽（733～804年），字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子、东园先生、茶山御使，世称陆文学。唐复州竟陵（今湖北省天门市）人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著《茶经》闻名于世，对中国和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”。
陆羽一生富有传奇色彩。他原是一个被遗弃的孤儿。唐玄宗李隆基开元二十三年（公元735年）,陆羽三岁，被竟陵龙盖寺住持僧智积禅师在当地西湖之滨拾得。积公为唐代名僧，据《纪异录》载，唐代宗时曾召积公入宫，给予特殊礼遇，可见也是个饱学之士。积公以《易》自筮，为孩子取名，占得《渐》卦，卦辞曰“鸿渐于陆，其羽可用为仪”。于是按卦词给他定姓为“陆”，取名为“羽”，以“鸿渐”为字。
卷下·五之煮
【原文】：
凡炙茶，慎勿于风烬（1）间炙。熛焰（2）如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿（3），状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。 【注释】：
1、烬：余火。
2、熛焰：熛，音标（biāo）。熛焰，不稳定的火。
3、培塿：小土堆，这里指突起。 【解读】：
炙烤饼茶，注意不要在通风的余火上烤。飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。应当夹着饼茶靠近火，不停地正反面翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸继续烤。如发现茶饼外形卷曲或有点解散状态，则要按开始烤茶的方法再烤。如果制茶时茶饼是烘干的，以烤到有香气为度；如果茶饼是晒干的，以烤到柔软时为止。 【原文】：
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋（1）存焉。假以力者持千钧（2）杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就则似无穰（3）骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。） 【注释】：
1、牙笋：指茎梗。
2、千钧：意重，古代一钧为三十斤。
3、穰：稻杆之类。 【解读】：
开始制茶时，如果是很嫩的茶叶，蒸后趁热捣碎，可以看到多数芽叶碎了，而有部分小的茎梗却没有碎。就是大力士举着千斤重的杵去舂捣，也无法将这些嫩茎梗捣烂。就象小小的圆滑的漆树子，再有力的人也不能抓住它，因为裹着这些小茎梗的全是无骨的软料。这种茶饼炙烤起来，会出现柔软如婴儿手臂的现象。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷了再碾成末。（碾得好的茶末像细米，碾得马虎的就像菱角。） 【原文】：
其火用炭，次用劲薪（谓桑、槐、桐、枥之类也）。此炭曾经燔（1）炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之（膏木谓柏、桂、桧也。败器谓朽废器也）。古人有劳（2）薪之味，信哉。 【注释】：
1、燔：音凡（fán），烤，如烤肉。
2、劳：使用过很久时间之意。 【解读】：
烤茶用炭火为好，其次是用火力猛的木柴（即桑、槐、桐、枥一类的木柴）。如果曾经烤过肉而沾染了膻味和油腻之气的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木器当柴烧煮食物，会有怪味”，确实如此。 【原文】：
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓水则岷方之注，挹彼清流。）其山水，拣乳泉（1）石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又流于山谷者，澄浸不泄,自火天（2）至霜降以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。 【注释】：
1、乳泉：石钟乳上滴下的水，指矿物质含量高的水。
2、火天：热天、夏天。 【解读】：
煮茶的水，用山水最好，其次是江水，井水最差。（《荈赋》中就说：水是出于岷山的清流为好。）饮用山水，最好要选取乳泉、石池慢流的水，奔涌急流的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。还有多处支流汇合于山谷的水，停蓄不流动，自炎热的夏天到霜降以前,很可能有蛇鳌之类的动物蓄积毒素在水中。如果要饮用这种水，可以先挖开流水口，让这些恶水流走，使新的泉水涓涓流来，就可煮茶喝了。至于江水，应到离人居住点较远的地方去汲取，而井水要到人们经常汲用的井中去汲取。 【原文】：
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃（1）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹策环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华（2）也。 【注释】：
1、音敢胆（gàn dàn），无味。
2、华：汤面泡沫，即汤花。 【解读】：
至于水的沸腾程度，当冒出鱼眼大小的水泡，并微微有声音时，称作一沸；锅边有如连珠般的泡往上冒，称作二沸；有如波涛翻腾，称三沸。再继续煮，水沸过头，不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则岂不是只喜欢盐的一种味道了吗？二沸时，舀出一瓢水，再用竹策环绕着在沸水中心搅动，用“则”量取茶末从旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，这时再将刚才舀出的一瓢水倒进去，使水不再沸腾，从而保养在汤面形成的泡沫。
【原文】：
凡酌，置诸碗，令沫饽（1）均。沫饽，汤之华也，华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚（2）青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于尊俎（3）之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤（4）然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨（5）若春（6）”，有之。
【注释】：
1、饽：音波（bō），汤面泡沫。
2、回潭曲渚：回旋流动的潭水，曲折的洲渚。
3、尊俎：尊，酒器；俎音祖（zǔ），盛肉器。这里指盛茶器。
4、皤：音婆（pó），白色。
5、烨：火光。
6、音肤（fū），舒展的花叶。 【解读】：
喝时，舀到碗里，让泡沫均匀。沫饽，是茶汤上的“华”。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。花在碗中，就像枣花在圆形的池塘上漂浮；又像回环曲折的潭水绿洲间新生的浮萍，又像晴天空中的鳞状浮云。沫，好像绿钱草浮在水边，又像菊花落入杯中。饽，是用茶渣再煮，待到煮沸时产生的一层厚厚的白沫，就像皑皑白雪。《荈赋》中有“明亮像积雪，光彩如春花”的句子。
【原文】：
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永（1），或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗（碗数少至三，多至五，若人多至十，加两炉），乘热连饮之。以重浊凝其下，精华浮其上，如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
【注释】：
1、隽永：隽音倦（juàn）。隽永是味长之意。 【解读】：
第一次煮开的水，要把沫上像黑云母一样的一层水膜去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一瓢水，味美而久长，称为“隽永”，通常贮放在熟盂里，以作育华止沸之用。煮出来的茶，第一、第二、第三碗为好，次一等的是第四、第五碗，除此之外，要不是渴得厉害，就不值得喝了。一般烧水煮茶一升，可分作五碗（茶汤少则三碗，多则五碗，如客人多达十人，可再加两炉），趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶汤一冷，精华（香气）就随热气散发掉；如趁热喝了但没喝完，精华也会散发掉。
【原文】：
茶性俭，不宜广，广则其味黯淡（1）。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎。
【注释】：
1、黯淡：黯，音暗（àn）。淡薄。 【解读】：
茶的性质俭约，水不宜多放，多了它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝到一半味道似己淡了，何况是水加得过多呢？
【原文】：
其色，缃（1）也。其馨，[上必下土右欠]（2）也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也（一本云，其味苦而不甘，槚也，甘而不苦，荈也）。
【注释】：
1、缃：音xiāng，浅黄色。
2、[上必下土右欠]：音使（shǐ），香气很好。 【解读】：
茶汤的颜色浅黄，茶的香气四溢。茶的滋味微甜的是槚（jiǎ），不甜而带苦味的是荈（chuǎn），喝进去苦而咽下时回甘的是茶。（另一版本说，茶味苦而不甜的是槚，甜而不苦的是荈）。
卷下·六之饮
【原文】：
翼而飞，毛而走，呿（1）而言。此三者俱生于天地间，饮啄以活。饮之时义远矣哉。至若救渴，饮之以浆；蠲（2）忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。
【注释】：
1、呿：音区（qù），张口。
2、蠲：音捐（juān），免除。 【解读】：
禽鸟有翅而飞，兽类有毛而跑，人类开口能言。这三者都生长在天地之间，靠饮水和吃食而维持生命。可见喝饮的意义是多么深远。为了解渴，就要喝水；为了消除忧虑和烦脑，就要喝酒；要去除昏沉欲睡，就可以喝茶。
【原文】：
茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如、吴有韦曜、晋有刘琨、张载、远祖纳（1）、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗（2），盛时国朝，两都（3）并荆、渝间，以为比屋之饮。
【注释】：
1、远祖纳：纳姓陆，所以陆羽称他为远祖纳。
2、滂（音乓（pāng））时浸俗：滂时，时尚，因此成为社会风气之意。
3、两都：指当时的西安和洛阳。 【解读】：
茶成为饮料，开始于神农氏，到鲁周公正式对茶作了文字记载后才传闻于世。此后，春秋时齐国有宰相晏婴、汉朝的扬雄、司马相如、三国时吴国的韦曜（即韦昭）、晋代的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等，都是爱喝茶的人。后来到处流行饮茶，成为风俗，最盛行于本唐朝。在西安和洛阳两都城及荆州、巴渝等地，几乎家家户户都饮茶。
【原文】：
饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂。贮于瓶缶之中以汤沃（1）焉，谓之痷茶（2）。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令清，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
【注释】：
1、汤沃：用热水浸泡。
2、痷茶：痷，音安（ān），古代饮茶俗语，浸泡茶。 【解读】：
饮用的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶几种。有的砍、有的熬、有的烤、有的舂，然后煮饮。有的将茶末置于瓶或瓦罐中，将沸水浇灌进去浸泡，称为痷茶。还有的用葱、姜、枣子、橘皮、茱萸、薄荷等配料和茶一起反复煮沸，再旋搅后静置使清汤上浮茶汤变清，把汤面的沫饽去掉后饮用。这样的茶汤无异于沟渠里的废水，但是这种习俗至今仍普遍存在。
【原文】：
呜呼，天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之。凡茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪苞炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘（1），非末也；操艰搅遽（2），非煮也；夏兴冬废，非饮也。
【注释】：
1、碧粉缥尘：碾得太细的茶粉。
2、操艰搅遽：遽音剧（jù），搅得太急。 【解读】：
啊，天生万物都有它最精妙的地方，可是人类所擅长的仅仅是一点点肤浅的东西。居住的场所是房屋，房屋已建得很精致；所穿的是衣服，衣服也制得很精美了；所充饥的是饮食，食品与酒也都是很精细了。而茶却有着几个难以掌握的关键：一是采制，二是鉴别，三是器具，四是用火，五是选水，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘、夜间焙制，不是正确的采制法；仅凭嚼茶尝味、鼻闻辨香，不算是会鉴别；使用沾有腥味的炉、锅和带有腥气的盆，则是选器不当；如用急流和死水，则是用水不当；把饼茶烤得外熟里生，则是烤茶不当；把茶叶碾得过细像青绿色的粉尘一样，则是碾茶不当；煮茶时操作不熟练、搅动茶汤太急促，不算会煮茶；夏天喝茶而冬天不喝，这是不懂得饮茶。
【原文】：
夫珍鲜馥烈（1）者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至五，行（2）三碗；至七，行五碗；若六人己下，不约碗数，但阙（3）一人而己，其“隽永”补所阙人。
【注释】：
1、珍鲜馥烈：鲜香味浓之意。
2、行：一碗茶轮着喝。
3、阙：通缺。 【解读】：
茶汤中鲜香味浓的是一锅煮出的头三碗，其次最多算到第五碗。如果座上有五人,可分酌三碗，七人可分酌五碗传着喝。如果有六人，则按五人计，缺少一个人的茶，只需用“隽永”来补上即可。
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