西北特色菜  现在烤鱼十分红火，我经过研发和改良，做出了不同于重庆烤鱼、颇具西北特色的烤鱼—蒙兰西（店名）烤鱼。做好的鱼外酥里嫩，肉质鲜嫩，腥味少，带有蔬菜汁的清香，推出后十分火爆。在制作这款菜，我最大的法宝就是用蔬菜汁腌制：用葱、姜、蒜、椒等增香祛异原料打成的调味料，腌制24小时。这样腌鱼有三个好处，一是入味均匀，二是祛腥效果明显，三是能让鱼肉多汁鲜嫩，避免了烤制时水分流失过多。具体做法：1.活鲈鱼600克从背部开刀、宰杀制净，片开，再用小流水冲半小时。2.将蒜子150克，大葱20克，生姜、香芹各15克，青椒、红椒、泰椒、红葱头（或干葱）、香菜各10克，调配后倒入多功能料理机内，加水600克，开动1档搅拌成碎（搅动1分钟），倒入腌制盒，加盐、料酒各15克，美极鲜、鸡粉各10克，蒜香粉8克。3.将冲好的鲈鱼沥干水分，放入腌料内腌制2小时。4.烤制时，将鲈鱼从腌料盒内取出，冲净表层的腌料，沥干水分，皮朝下放入刷过油的不锈钢烤盘内，入面火、底火各300℃的烤箱内烤制18分钟，中途开箱门查看、翻动（以免粘盘），至表面黄亮色最佳。5.将烤热的铁板刷上油，放上红葱头100克，配三味碟（孜然辣面、孜然粉各8克，小泡菜10克）；铁板烧热，铺上锡纸，铺一层干葱头，将鱼小心地从烤盘内铲出放上；撒上小葱、孜然辣面、白芝麻各5克，浇上李锦记蒸鱼豉油50克，待发出吱吱声、热气翻腾、香味四溢时，快速上桌。
孜然辣椒面 孜然20克加秦椒面10克，加盐、味精各3克拌匀即可。 炸、卤、烤三次烹调
大唐烤肉（5份）
我说创意 我将五花肉先炸后，加叉烧酱、海鲜酱等调料卤制上色入味，让肉多汁鲜嫩，高温烤制，外表酥脆，刷上酱汁，菜品三次烹调，非常入味。
制作方法 1.选用猪精五花肉2.5千克制净，改刀切25×10厘米的长块，放入八成热油锅中炸制5分钟，至金黄、出油，捞出控油。2.锅内入五花肉，加水没过肉，加李锦记叉烧酱100克，海鲜酱、姜块各50克，冰糖80克，东古一品鲜30克，香叶、桂皮、八角各10克，大火烧开，改小火卤1.5小时，捞出，自然冷却，切0.5厘米厚的片。3.将肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱（黑椒酱与海鲜酱按照3:1的比例调配），再入烤箱烤2分钟，取出后，撒黑芝麻2克，上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。 地皮菜 
发面做烤包
地皮菜烤包（批量）
我说创意 烤包子是西北特色面食，外酥里软。我选用甘肃特色食材地皮菜做馅，其又名地耳、地衣、地木耳等，是真菌和藻类的结合体，暗黑色，有点像泡软的黑木耳，富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，而且能对老年痴呆症产生疗效。
制作方法 1.“好面缘”精粉2千克加泡打粉、酵母各15克，白糖100克，加水1千克（冬天时可以用温水，增快面团饧发速度）和成面团。2.面团下100克/个的剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮。3.韭菜750克洗净控水，切0.5厘米长的碎；粉丝250克加水泡开剁碎；鸡蛋10个炒碎；地皮菜1.6千克泡水洗净；以上三种原料拌匀加盐25克，鸡粉、十三香、芝麻油各10克调味拌匀。4.面皮中加馅100克，包成提花包，依次整齐码放在蒸盘内（垫上蒸垫纸，防粘），放入饧发箱内饧发（夏天饧发20分钟，冬季饧发30-40分钟）。5.将包子放入满气的蒸箱内，旺火蒸制15分钟至熟，取出，再入烤箱（面火、底火各300℃），烤制5分钟，至皮色金黄即可。
西北特色菜 原生态甘肃特色菜
| 西北菜泛指我国西北地区地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。 | 甘肃地区比较偏远，消息有些闭塞，所以甘肃地区的西北菜是比较传统、没有被“融合”的菜，算得上是最能保持本菜系特色的一个菜系。甘肃菜不论是从口味，还是烹调上都很有特色：
食材选择也多以牛肉、羊肉、鸡肉为主。烹调方法上，比较直接，肉的处理上不会有像粤菜生煸之类的技法，多以炖、蒸、煨等为主，处理方式多有点类似红烧；调味上，酸辣口味为主；调料选择也有自己的独到之处，几乎用不到料酒，炒菜流程大多是锅内入油烧热→煸小料→烹黑醋，醋一遇热就会挥发，所以口味不会过酸，但是起到很好的除腥作用；炒菜时多选择当地特色的胡麻油，香味浓郁（考虑到胡麻油炸制原料颜色不美观，炸制时还是多选择色拉油）；装盘上，不注重盘饰、花样的，追求味道高于一切。
现在很多菜系会为了迎合现在口味而改良，甘肃菜创新也要改良，但我坚持一个原则：适合当地口味，坚持传统菜的本味，微改良。因为西北地区的口味比较特殊，大刀阔斧的改良会“水土不服“而死。比如说，面蒸马蹄羔羊肉这道菜，我在传统甘肃人的口味基础上增加了马蹄，口感脆爽甘甜，传统的做法更多的是只用干辣椒、辣椒面等调料，我在煨制时加入了多种香料，增加羊肉的鲜美味道。推出后受到了当地人的认可。 所以西北菜，尤其是甘肃菜改良尽量要尊重传统味道。
面蒸马蹄羔羊肉 发面、羊肉同蒸味融合
西北菜多粗犷大气，此菜就显出了这种特色，将羔羊肉与发面饼做到一起，羊肉先煨制六分熟，再与发面一起蒸，发面吸收了羊肉的味道，味道慢慢融合，发面滋味很足，分量感觉也很足，给人感觉实惠，增加了马蹄，味道甘甜清爽。
做法：1.将羔羊肉300克斩块；锅内入胡麻油15克，放入羔羊肉煸干水分，倒出沥净。
2.另起锅，入胡麻油10克放蒜末2克，去皮侬葱段、家乡辣酱、干辣椒、辣椒面各5克煸香，放羔羊肉、去皮鲜马蹄150克，烹料酒5克，烹黑醋3克，加清水适量，加生抽3克、盐2克调味，煨至六成熟装盘。
3.发面200克擀好，盖在羔羊肉上，将羔羊肉包住，上笼大火蒸10—15分钟，取出，面饼改刀成花状，撒小葱花2克即可。
饺子滩鸡 饺子结合鸡肉类似高汤
说到这道菜的来历还是很有意思的，有次我发现有个小弟偷吃厨房的东西，他将鸡块与饺子放到一起吃，吃的很香，好奇之下，我也尝了一下，味道果然很好，鸡肉的味道鲜美，与水饺结合，更是鲜美，有点类似高汤。
做法：1.净滩鸡300克斩2.5—3厘米见方的块，焯水。
2.起锅，锅内入胡麻油15克烧热，放葱末、姜末各5克爆香，下家乡辣酱、麻婆酱、火锅底料各3克炒香，下鸡块煸炒，烹料酒5克，加二汤800克煨制，加鸡粉、胡椒粉各2克，味极鲜3克，花椒粉1克调味。
3.另起锅，下清水烧开，下入水饺200克煮熟，捞出放入滩鸡锅内，撒蒜泥3克，放黑醋5克，出锅盛入明炉内撒香菜1克，青、红杭椒段各5克，青蒜2克上桌即可。
酸萝卜滩鸡宝 酸萝卜适合当地口味
此菜创作灵感来自台湾菜麻油双腰，原来的菜是用猪腰制作，我选用了鸡宝，考虑到西北人爱吃酸辣口味，我加入了酸萝卜制作，味道酸酸辣辣，很受欢迎。
做法：1.鲜鸡宝300克冲水8小时；锅内入水放入鸡宝，加葱段、姜片、蒜片各3克，盐2克，料酒15克烧至80℃，离火浸泡30分钟，捞出沥干。
2.另起锅，放葱段、姜片、蒜末各2克爆香，下黄辣酱10克、家乡辣酱5克炒香，烹白醋6克，下清汤500克，放酸萝卜块150克、鸡宝煨至成熟，加胡椒粉5克，盐、鸡粉、辣鲜露各3克调味，盛入锅仔内上桌用香菜2克装饰即可。 |
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