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西北特色菜

2015-04-12  厨人

西北特色菜

 

现在烤鱼十分红火,我经过研发和改良,做出了不同于重庆烤鱼、颇具西北特色的烤鱼—蒙兰西(店名)烤鱼。做好的鱼外酥里嫩,肉质鲜嫩,腥味少,带有蔬菜汁的清香,推出后十分火爆。在制作这款菜,我最大的法宝就是用蔬菜汁腌制:用葱、姜、蒜、椒等增香祛异原料打成的调味料,腌制24小时。这样腌鱼有三个好处,一是入味均匀,二是祛腥效果明显,三是能让鱼肉多汁鲜嫩,避免了烤制时水分流失过多。具体做法:1.活鲈鱼600克从背部开刀、宰杀制净,片开,再用小流水冲半小时。2.将蒜子150克,大葱20克,生姜、香芹各15克,青椒、红椒、泰椒、红葱头(或干葱)、香菜各10克,调配后倒入多功能料理机内,加水600克,开动1档搅拌成碎(搅动1分钟),倒入腌制盒,加盐、料酒各15克,美极鲜、鸡粉各10克,蒜香粉8克。3.将冲好的鲈鱼沥干水分,放入腌料内腌制2小时。4.烤制时,将鲈鱼从腌料盒内取出,冲净表层的腌料,沥干水分,皮朝下放入刷过油的不锈钢烤盘内,入面火、底火各300℃的烤箱内烤制18分钟,中途开箱门查看、翻动(以免粘盘),至表面黄亮色最佳。5.将烤热的铁板刷上油,放上红葱头100克,配三味碟(孜然辣面、孜然粉各8克,小泡菜10克);铁板烧热,铺上锡纸,铺一层干葱头,将鱼小心地从烤盘内铲出放上;撒上小葱、孜然辣面、白芝麻各5克,浇上李锦记蒸鱼豉油50克,待发出吱吱声、热气翻腾、香味四溢时,快速上桌。
孜然辣椒面 孜然20克加秦椒面10克,加盐、味精各3克拌匀即可。

炸、卤、烤三次烹调
大唐烤肉(5份)

我说创意 我将五花肉先炸后,加叉烧酱、海鲜酱等调料卤制上色入味,让肉多汁鲜嫩,高温烤制,外表酥脆,刷上酱汁,菜品三次烹调,非常入味。
制作方法 1.选用猪精五花肉2.5千克制净,改刀切25×10厘米的长块,放入八成热油锅中炸制5分钟,至金黄、出油,捞出控油。2.锅内入五花肉,加水没过肉,加李锦记叉烧酱100克,海鲜酱、姜块各50克,冰糖80克,东古一品鲜30克,香叶、桂皮、八角各10克,大火烧开,改小火卤1.5小时,捞出,自然冷却,切0.5厘米厚的片。3.将肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱(黑椒酱与海鲜酱按照3:1的比例调配),再入烤箱烤2分钟,取出后,撒黑芝麻2克,上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。

地皮菜


发面做烤包
地皮菜烤包(批量)

我说创意 烤包子是西北特色面食,外酥里软。我选用甘肃特色食材地皮菜做馅,其又名地耳、地衣、地木耳等,是真菌和藻类的结合体,暗黑色,有点像泡软的黑木耳,富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,而且能对老年痴呆症产生疗效。
制作方法 1.“好面缘”精粉2千克加泡打粉、酵母各15克,白糖100克,加水1千克(冬天时可以用温水,增快面团饧发速度)和成面团。2.面团下100克/个的剂子,擀成中间厚边缘薄的面皮。3.韭菜750克洗净控水,切0.5厘米长的碎;粉丝250克加水泡开剁碎;鸡蛋10个炒碎;地皮菜1.6千克泡水洗净;以上三种原料拌匀加盐25克,鸡粉、十三香、芝麻油各10克调味拌匀。4.面皮中加馅100克,包成提花包,依次整齐码放在蒸盘内(垫上蒸垫纸,防粘),放入饧发箱内饧发(夏天饧发20分钟,冬季饧发30-40分钟)。5.将包子放入满气的蒸箱内,旺火蒸制15分钟至熟,取出,再入烤箱(面火、底火各300℃),烤制5分钟,至皮色金黄即可。



西北特色菜 原生态甘肃特色菜


西北菜泛指我国西北地区地区的菜系,大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。
甘肃地区比较偏远,消息有些闭塞,所以甘肃地区的西北菜是比较传统、没有被“融合”的菜,算得上是最能保持本菜系特色的一个菜系。甘肃菜不论是从口味,还是烹调上都很有特色: 
食材选择也多以牛肉、羊肉、鸡肉为主。烹调方法上,比较直接,肉的处理上不会有像粤菜生煸之类的技法,多以炖、蒸、煨等为主,处理方式多有点类似红烧;调味上,酸辣口味为主;调料选择也有自己的独到之处,几乎用不到料酒,炒菜流程大多是锅内入油烧热→煸小料→烹黑醋,醋一遇热就会挥发,所以口味不会过酸,但是起到很好的除腥作用;炒菜时多选择当地特色的胡麻油,香味浓郁(考虑到胡麻油炸制原料颜色不美观,炸制时还是多选择色拉油);装盘上,不注重盘饰、花样的,追求味道高于一切。 
  现在很多菜系会为了迎合现在口味而改良,甘肃菜创新也要改良,但我坚持一个原则:适合当地口味,坚持传统菜的本味,微改良。因为西北地区的口味比较特殊,大刀阔斧的改良会“水土不服“而死。比如说,面蒸马蹄羔羊肉这道菜,我在传统甘肃人的口味基础上增加了马蹄,口感脆爽甘甜,传统的做法更多的是只用干辣椒、辣椒面等调料,我在煨制时加入了多种香料,增加羊肉的鲜美味道。推出后受到了当地人的认可。 所以西北菜,尤其是甘肃菜改良尽量要尊重传统味道。 

面蒸马蹄羔羊肉 发面、羊肉同蒸味融合 
西北菜多粗犷大气,此菜就显出了这种特色,将羔羊肉与发面饼做到一起,羊肉先煨制六分熟,再与发面一起蒸,发面吸收了羊肉的味道,味道慢慢融合,发面滋味很足,分量感觉也很足,给人感觉实惠,增加了马蹄,味道甘甜清爽。 
做法:1.将羔羊肉300克斩块;锅内入胡麻油15克,放入羔羊肉煸干水分,倒出沥净。 
2.另起锅,入胡麻油10克放蒜末2克,去皮侬葱段、家乡辣酱、干辣椒、辣椒面各5克煸香,放羔羊肉、去皮鲜马蹄150克,烹料酒5克,烹黑醋3克,加清水适量,加生抽3克、盐2克调味,煨至六成熟装盘。 
3.发面200克擀好,盖在羔羊肉上,将羔羊肉包住,上笼大火蒸10—15分钟,取出,面饼改刀成花状,撒小葱花2克即可。 

饺子滩鸡 饺子结合鸡肉类似高汤 
说到这道菜的来历还是很有意思的,有次我发现有个小弟偷吃厨房的东西,他将鸡块与饺子放到一起吃,吃的很香,好奇之下,我也尝了一下,味道果然很好,鸡肉的味道鲜美,与水饺结合,更是鲜美,有点类似高汤。 
做法:1.净滩鸡300克斩2.5—3厘米见方的块,焯水。 
2.起锅,锅内入胡麻油15克烧热,放葱末、姜末各5克爆香,下家乡辣酱、麻婆酱、火锅底料各3克炒香,下鸡块煸炒,烹料酒5克,加二汤800克煨制,加鸡粉、胡椒粉各2克,味极鲜3克,花椒粉1克调味。 
3.另起锅,下清水烧开,下入水饺200克煮熟,捞出放入滩鸡锅内,撒蒜泥3克,放黑醋5克,出锅盛入明炉内撒香菜1克,青、红杭椒段各5克,青蒜2克上桌即可。 

酸萝卜滩鸡宝 酸萝卜适合当地口味 
此菜创作灵感来自台湾菜麻油双腰,原来的菜是用猪腰制作,我选用了鸡宝,考虑到西北人爱吃酸辣口味,我加入了酸萝卜制作,味道酸酸辣辣,很受欢迎。 
做法:1.鲜鸡宝300克冲水8小时;锅内入水放入鸡宝,加葱段、姜片、蒜片各3克,盐2克,料酒15克烧至80℃,离火浸泡30分钟,捞出沥干。 
2.另起锅,放葱段、姜片、蒜末各2克爆香,下黄辣酱10克、家乡辣酱5克炒香,烹白醋6克,下清汤500克,放酸萝卜块150克、鸡宝煨至成熟,加胡椒粉5克,盐、鸡粉、辣鲜露各3克调味,盛入锅仔内上桌用香菜2克装饰即可。


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