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一、热干面 1、特点： 热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实，色黄油润，滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉，牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等，以使其内容更加丰富。 二、原料： 1、水切面150克，腌榨菜头30克，腌雪里蕻（或酱腌萝卜）20克，香葱花5克。 三、调料： 芝麻酱30克，酱油20克、香醋各10克，白糖6克，精盐1克，味精2克，香油18克，油辣子15克，熟植物油20克。 四、制作方法： （1）将水切面下入沸水锅中用大火烧开，煮熟捞出，将切面沥去水，放在竹匾内，挑散晾凉后淋入植物油挑散，抖开拌匀至根根散条。 （2）将腌榨菜头切成均匀小丁，腌雪里蕻（或酱腌萝卜）切丁，一起放入容器内，加入白糖3克、香油5克腌渍入味。 （3）芝麻酱放入碗内，加入余下的香油及凉开水调匀成稀糊状。锅内放入酱油，下入白糖3克，清水20克烧开，出锅盛入容器内晾凉，加入香醋、精盐、味精成调味汁。 （4）将凉好的面条放入竹箕中，投入旺火沸水锅里烫热，捞起沥干水，松散地挑入碗内， （4）面条上面放入榨菜丁、腌雪里蕻丁（或酱腌萝卜），浇上拌好的芝麻酱及调味汁，放入油辣子、香葱花拌匀即成。 五、油辣子制法（批量）： 1、原料： 糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。 2、制作方法： 锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒出香时关火，捡去香料，盛入容器即成。 六、水切面制法： 1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱30克调均匀，再用制面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚面皮，再用间隙约4毫米宽面刀加工成长约50厘米生面即可。 您想学习和了解更多的餐饮技术 QQ微信40058466(长按复制） 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制) |
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