粤川菜展75

玉米牛排

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制法：

1.把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味（见图1）。

2.打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用（见图2、图3）。

3.取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆（见图4）。

4.往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯（见图5～8）。

5.锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油（见图9、图10）。

6.把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘（见图11～13）。

7.净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开， 其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成（见图14～16）。

制作关键

1.一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2.玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。

3.在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。

4.用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。

5.味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。