粤川菜展5

 

灌汤波士顿龙虾

取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯。逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出便装盘上桌。

辣爆锅牛

把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、白糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装盘。

花椒谷司雪花

将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、白糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。
净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

宫保核桃鸡丁

将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。
净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、白糖、醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。