【红油水晶鸭掌】香辣脆弹的醒胃小菜 (2015-04-21 23:48:51)
   红油鸭掌一直是我和老公的心头大好，隔一阵就自己做一点解馋，吃起来麻辣鲜香让人欲罢不能。无骨鸭爪有脆骨有筋腱有弹牙的鸭皮，口感丰富又有层次。再看看调料--秘制红油，复合酱油，花椒油，麻油，醋，豆豉碎，花生酥，炒芝麻，炒花椒碎。吃之前再抓一把葱花，蒜末，黄瓜丝和香菜碎这么一拌，胃口再不好的时候也会有食欲啊。作为头枱上桌的凉菜，这道菜一定会让你眼前一亮，胃口一振。每次我做这个菜，我老公肯定要去开瓶啤酒才觉得对得起这道菜的过瘾。
这套白卤加调味的程序，适用于几乎所有红油口味的肉菜，什么顺风啦，舌头啦，肚花啦。。。都很好吃滴。
材料：
白卤香料：草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3片
凉拌材料：无骨鸭掌一磅，黄酒，自制秘制红油，花椒油，麻油，复合酱油，醋，豆豉，花椒，炒花生，炒芝麻，黄瓜，葱，香菜，大蒜
做法：
1. 白卤香料放入小布包里，加水煮至少半个小时出味，放冷备用。
2. 洗干净的无骨鸭掌加入姜片用水煮开后再煮5分钟，捞起立刻在冷水下冲冷。
3. 鸭掌放入放冷的白卤水里泡过夜入味后捞起。
4. 花椒放锅里（不要油），小火炒香后打碎成花椒碎备用。
5. 炒熟的花生用擀面棍碾碎一点备用。
6. 黄瓜皮切丝。葱和香菜切末，大蒜头和豆豉几颗切碎备用。
7. 白卤好的鸭掌上淋入红油，复合酱油，花椒油，麻油，醋，撒上花生碎，花椒末，炒芝麻，黄瓜丝，葱末和香菜末。吃的时候拌匀。
注意事项：
1. 白卤香料如果没有那么多可以简略到最基本的几味，也可以根据自己的爱好调整香料。草果和各种蔻最好拿刀拍开，使白卤水味道更丰富。
2. 无骨鸭掌不能煮太久否则会失去脆弹的口感，用姜片煮熟去腥后，主要靠泡白卤水入味。
3. 秘制红油，复合酱油，花椒油的方法我在全面深度解密【夫妻肺片】一文中有详细介绍。
4. 花椒末现炒现打碎，味道才能够香够麻。黄瓜丝我喜欢用黄瓜皮，口感脆，水分少豆豉切碎一点拌入鸭掌味道会更牢牢地贴在鸭掌上。蒜蓉可以多放一点，蒜的辣味和红油的辣味交相辉映，精彩极了。
水晶无骨鸭掌，也可以用泡椒调味，做成泡椒鸭掌啃起来也是特别带劲，看电视或者上网时来一点别提多美了。泡椒鸭掌的做法可以参考《泡椒凤爪》一文。自制泡椒可以参考我以前的美食科普博文《懂点科学，新手也能做陪嫁级别的【川味泡菜】》。
 【做法图解】
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