干烧大虾的豆瓣酱为什么要炒出香味
作为干烧大虾辣味的惟一调味品，郫县豆瓣酱在炒制火候的运用上是要把它的香味炒出来。其实这个道理很简单。北京的炸酱面为什么好吃，其根本原因就是因为它的酱炸得好（当然还有其他原因）。川菜中的辣味菜肴为什么能够倾倒那么多食客，就是因为它的辣味调味品炒出香味，火候掌握得当。作为此菜惟一的辣味调料——豆瓣酱，如果炒制不熟，辣椒的生辣之味就会得不到合适的转化，并带到菜肴的整体口味中去。所以，豆瓣酱必须炒出香味来，必须把水分炒出（炒干，但不是全部）。如果豆瓣酱完全被炒干，甚至被炒煳，豆瓣酱的口味又从何而来呢？准确的火候应只把豆瓣酱水分中的七成炒出，还留有三成，这也正是此菜辣味的来源。
我们可以得出这样一个结论，就是豆瓣酱的炒制不宜欠火，也不宜过火，两种火候所产生的辣味均对菜肴质量无益。实践证明：炒制时不粘锅火候为最佳。因为郫县豆瓣是以酱的形状出现的，酱的原料所含的水分相当重，这就决定了在烹制受热时一定要出现粘锅现象。如果是制作正宗的干烧大虾，这种火候必须要出现，这种粘锅现象必须要形成。等稍加煸炒以后，随着豆瓣酱的不断受热，水分也就随之溢出，到大部分水分溢出时，也就不粘锅了。手勺轻推，即刻离锅，不能再继续煸炒，反之就要被炒干或炒煳。
还有一种感观的方法，即在炒制豆瓣酱的时候闻闻是否有了香辣味（辣椒炒制火候得当，其香味都是能够闻到的）。豆瓣酱开始下锅逸出的是生辣味，炒制火候得当，逸出的就是香辣味，而处于粘锅火候炒制状态的豆瓣酱是无论如何也产生不了香辣味的。
