粤川菜展100

烤鲫鱼

将鲫鱼宰杀治净后，纳盆加姜片、葱结和料酒腌渍，再入油锅炸熟待用。净锅入菜油烧热，放入泡萝卜、姜米、豆瓣酱等炒香后，便得到烤鱼料。

把炸过的鲫鱼放铝箔纸上面，舀入适量的烤鱼料，封好口才放炭火上，烤至鱼肉入味时，取出来上桌，剪开封口并撒入香菜叶便可食用。

大蒜金元宝

把鹌鹑肾治净，投入加有姜片、葱节、料酒和少许盐的热水锅里浸熟，捞出来在清水碗里漂凉；另把大蒜投沸水锅汆断生后，也放清水碗里漂凉。

净锅放油烧热，先下姜米和野山椒节炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，倒入鹌鹑肾、大蒜和泡红椒节，另外加盐、胡椒粉和味精。在把鹌鹑肾烧入味后，撒入青红椒节并勾薄芡，淋葱油便可起锅装盘。

酸菜肘子

把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。

锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。

口口脆喉

在牛黄喉的表面剞十字花刀，投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。

净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。