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王太生 马鞍桥，不是哪条河上某座桥，而是青花瓷盘一道菜。一说，烹饪术语，装盘时，平放两端，中间架起摆一行；一说，鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍而得名。 盘中也有山水形胜，曲折起伏 |
。一碗青菜汤，微波轻漾，你可以把它想象成是西湖，一汪干净的水，筷子是行船的竹篙，碗中亦有水草袅袅。
《扬州画舫录》中提到的小山和尚马鞍桥，与“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉……”并列扬州名菜。清代诗人林兰痴的《邗江三百吟》，“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”，夸赞这道菜。
说起来文诌诌的，其实就是红烧鳝鱼。
红烧马鞍桥，主材是黄鳝。滑溜难捏的黄鳝，江淮一带又叫长鱼，在水中能竖直的前半部分身体浅浅游，嘴巴伸到水面呼吸，栖息在池塘、小河、稻田。夏天，少年手持竹夹，在稻田里捕黄鳝。黄鳝不是农人特意放养到稻田里的，长江的水，流入小河，小河的水淌进土渠，汩汩流淌清亮的水，黄鳝也就跟着来了。
汪曾祺在《鱼我所欲也》中絮叨过鳝鱼宴：“一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’。”
扬州菜选料讲究、重本味、擅炖焖、清淡鲜嫩、造型别致。这一点，在我数十年与扬州友人的交往，在富春、何园、小盘谷，吃过的扬州菜得到验证。
至于擅长烹制马鞍桥的小山和尚，虽品牌、名气不及天宁寺做豆腐羹、甜浆粥的文思和尚叫得响，在食客中也是有不少粉丝的。《扬州画舫录》里也透露，“释方珍，字席隐，号小山，居城中地藏庵。工诗画，陈古渔《所知集》中，谓其作画不让古人。”可以想象，小山和尚是位长得慈眉善目，上得庙堂，下得厨房，擅诗画、庖厨，气定神闲的僧人。
小山和尚烹制的马鞍桥，其口感、味道，肯定比普通人家烧煮出来的好吃。只是现在开餐馆的，还没有人扛他的牌子。
红烧马鞍桥的特点是色泽酱红、鳝段酥香，汤汁稠粘。小时候，外祖母做红烧马鞍桥，黄鳝当然卖鱼的小贩剁头去尾，留骨，要不然软塌塌的，吃起来没有劲道。宰杀洗净，切成长段，五花肉剁成与鳝鱼等长的片，用开水滤过，入姜、葱煸香，五花肉至熟，入鳝段、大蒜小火续焖，烂时改用旺火收浓汁。
孩时，我对这道菜不以为然，年龄不同，口味似有不同。一道名菜，成了家常菜，富贵盐商的燕子，飞入寻常百姓人家，这是时间的必然。只可惜，现在野生的鳝鱼少了，做马鞍桥的大黄鳝奇缺。春天里，我到水乡访友，回来后在网上晒几张农家窝棚里就餐的图片，一老者见到后惊呼：还有马鞍桥！
马鞍桥，黄鳝烹煮曲缩似拱桥。一道菜，春红柳绿，野草闲花，盘中也有世事百态，少年、僧人；食客、厨子，相遇一座桥上，低头望，饕餮美食，芸芸众生。
