厨师凉菜出品做法：红油猪耳

           今天我来给大家分享一道著名的凉菜的一个做法。厨师教你怎么做的，味道跟口感上面都是特别的好。我们想学习凉菜的朋友可以来参考一下它的做法的。

材料：鲜猪耳300克　朝天椒辣椒面100克　二荆条辣椒面100克　菜油2斤　生姜2块　大葱3根　香葱4根　香菜半把　大蒜5粒　八角5粒　花椒1/2汤匙　豆蔻1汤匙　盐适量　老抽3汤匙　白酒1汤匙　白糖1 /2茶匙　白胡椒粉1/2茶匙　香油1汤匙
做菜心得：
1、辣椒面用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒两种，可达到香与辣的复合口感，如果再加上灯笼辣椒面更好。
2、凉拌的红油用少量香料就行，太多就掩盖了辣椒本身被浸的油香。
3、炸过的姜、大葱和花椒用密滤网捞出，以便日后取食和储存。
4、等热油凉到五层后才放辣椒面，这样才不会导致辣椒面炸糊。
5、熬辣椒面需要微火，以咕嘟冒泡为宜，一般熬七八分钟左右就行。
6、用作凉拌菜，可以将辣椒滤出，只用红油。吃面可以随辣椒面一起食用。
7、煮猪耳朵时加老抽是为了有点颜色，也可以不放。在拌时调点酱油也行。猪耳不宜久煮，一般大火煮开后，小火煮30多分钟，然后用原汤浸泡直冷，这样香脆好吃，又熟透了。
8、一般拌猪耳朵不放酱油，可以更好地体现红油的色泽。还可以随口味调鸡精。
做法：
1、准备好主材料，洗净。
2、净锅里放菜油，等油烧掉泡沫后，改小火，放切成段的大葱、拍破的1块姜和花椒入锅煎金黄关火，捞出。
3、待油温降到五层热时，放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角，用小火（油面咕嘟冒泡状）不断铲动，熬8分钟关火。等锅里的辣椒油自然冷却后，装入容器里，盖盖捂一夜。
4、锅里放冷水，将刮洗干净的猪耳入锅中煮开，捞出洗净。
5、煮锅里放2升水，加入拍破的1块姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。
6、放猪耳大火煮开小火煮30分钟，关火浸泡至凉透。
7、香葱和香菜切段；大蒜切末。凉透的猪耳朵切薄片。
8、猪耳入大碗，放适量盐、大蒜末、香油、3汤匙红油（滤掉辣椒面的油）、白糖充分拌匀静置5分钟。
9、放香菜段拌匀，装盘上桌。