好吃不油腻的【元宝肘子】 (2015-06-10 08:16:26)  家里的老人爱炖汤，说是食材的营养经过炖煮都到汤里去了，所以汤是最养人的。特别是到了秋冬季节，鸡鸭鱼肉，萝卜、莲藕、芸豆、海带……老人便会变换着食材炖汤，于是也便养成了家人爱喝汤的习惯。没有合适的炖汤食材，洗点蔬菜，加点豆腐，也会煮上一锅汤，以至于一顿饭如果没有一个汤菜，就会觉得没有吃饱的样子。在炖汤的食材中，最常烹制的还是猪肘，在四川称之为蹄髈，原因无他，皆因为蹄髈又有骨头又有瘦肉还有猪皮，既满足骨头汤补钙的说法，又达到猪皮补充胶原蛋白的要求，集棒骨、猪蹄和排骨炖汤的优点为一身，于是也便成为了秋冬家里最常吃的一道炖汤。不过现在吃东西，更多会考虑健康、体重这些因素了，以至于在大肉面前也会举箸不前，但往往还是抵制不了那奶白浓滑汤的诱惑，经常会是汤没有了，肉还剩下很多。
夏天到了，猪肘炖汤会有一定油腻，但猪肘是个好东西，就介绍一款元宝肘子，猪肘经过炸制后煨煮，加鹌鹑蛋和蔬菜配合食用，既好吃不油腻，又增加营养补充蛋白质。
主料：猪肘1个约1000克
配料：鹌鹑蛋十余个，瓢儿菜心数个
调味料A：姜一小块，大葱1小段，花椒10余粒
调味料B：麦芽糖适量，冰糖50克，盐6克，八角1粒，大葱葱白25克，鲜汤1000克，绍酒约25克
调味料C：水淀粉适量，菜籽油500克
 制作方法：
1、猪肘刮洗干净，入沸水中加入姜，葱，花椒中火煮15分钟，捞起后趁热用麦芽糖在猪皮上涂抹均匀。鹌鹑蛋煮熟剥去蛋壳。
2、大火起锅放油，油炼熟后关火降温，待油温约五成热时，开小火放入猪肘炸至皮脆（盖上锅盖以防被溅出的油烫伤），捞起猪肘后放入鹌鹑蛋炸至表皮金黄。
3、将炸好的猪肘捞出放入砂锅中，加入调味料B，大火烧开后小火慢煨约3小时，放入炸好的鹌鹑蛋再煨10分钟。将已比较浓稠的汤汁倒到铁锅中，加水淀粉勾芡后淋到猪肘上。
4、瓢儿菜心如沸水汆烫后摆在猪肘四周，吃时蘸汤汁。
      
制作小窍门：
1、涂抹猪皮时没有麦芽糖，用红糖、酱油也可以。
2、炸猪皮时要炸得狠一点，表面略有焦糊也没有问题，用刀刮洗干净就可以了，这样猪皮焖煮后才松软吸汁。
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