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厨艺窍门齐分享 卤猪蹄 自熬汁水增色增味 以前卤猪蹄，做好的成品颜色总是黑乎乎的，卖相不好。现在我改用了新的加工方法，卤好的猪蹄颜色红亮，而且没有任何异味。具体做法：锅内放入清水2千克，下入红曲米和葡萄糖粉各25克，蜂蜜50克，香醋15克中火加热至水变成红色，过滤料渣，放入处理干净的猪蹄，小火煮至其上色，捞出后油炸，再放入冰水中浸泡10分钟，最后放入红卤水中卤至成熟即可。（李光金）  炖萝卜 冰糖可祛酸苦味 进入春季和夏季后，白萝卜会带有一定的酸味和苦味，烹调时加入少许冰糖（净白萝卜块为20千克时需要加冰糖75克）即可祛除。（张政） 柠檬皮 让白糖不易风干 白糖放在料盒内很容易结块，如何解决呢？在白糖表面铺上2块柠檬皮即可。如果没有柠檬皮，用白菜叶代替效果也不错。（王传磊） 拌凉菜 加入少许冰糖水 在拌素菜（比如拌苦苣）或拌海鲜（比如拌皮皮虾）时，加入少许冰糖水（冰糖200克加水500克熬至冰糖全部化开），不仅可以调和口味，还可以让拌好的菜肴色泽更光亮。（张政） 蒸鹅肝 质细嫩无蜂窝眼 在制作冰镇鹅肝时，很多同行都是将浸泡过牛奶的鹅肝放入锅内，加水和少许调料小火煮制。烹调后的鹅肝切开后总是会带有很多“蜂窝眼”，而且质地也容易老。现在，我们将泡好的鹅肝放入容器内，倒入清水没过表面，放入少许香葱、姜片和花雕酒，蒸20分钟即可取出。蒸好的鹅肝不仅没有蜂窝眼，而且质地非常嫩。（张政） 小炒肉 出锅前淋入米醋 小炒肉上桌后没多久就会变凉，凉了的肉吃起来有种异味，所以待小炒肉快要出锅前，我会沿着锅边淋入少许米醋，米醋能够遮盖肉的异味。（赵保藏） 洗猪肚 米醋搓洗效果好 很多同行在处理猪肚时，都是用面粉和盐来搓揉。我的处理方法是取初步清洗的猪肚1千克加入米醋250克搓揉均匀，冲洗干净。如果感觉猪肚未清洗干净，可以取花椒20粒焯水，捞出放入容器内，下入猪肚，倒清水没过猪肚，浸泡2-4小时就可以祛掉猪肚的异味。（张政） 炖羊肉 圆葱白萝卜垫底 炖羊肉的时候，我会在锅底垫入紫皮圆葱和白萝卜块（净羊肉为15千克，需要加入圆葱2个、白萝卜两根），这样羊肉不会煳底，而且圆葱和萝卜还可以遮盖羊肉的膻味。 |
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