 做泡菜用多少盐主要取决于泡菜水的多少，传统四川泡菜的用盐量为5～6%，也就是每升泡菜水用50～60克盐，也有人每升泡菜水用到80克，这应该是泡菜水的最高用盐量了。
做泡菜时用盐太少了容易烂掉，用盐太多了则会抑制乳酸菌的活动，同样会导致泡菜失败或延长泡菜制作的时间。所以，泡菜水的用盐量最高不能高于每升水80克，最低不能低于每升水50克。
尤其是第一次制作的新泡菜水，由于新泡菜水里的乳酸菌浓度本身就低，所以用盐量更不能太多。
另外，根据2009年四川省食品工业协会联合多家科研单位的研究结果，将泡菜水的含盐量控制在≤4%的浓度时，做出的泡菜更有益于身体健康。
至少花椒的用量就随意多了，因为花椒在泡菜里的作用有两个，一是为了帮助抑制有害杂菌的活动，防止泡菜里起白沫，二是能增加泡菜的风味。所以，花椒的用量主要随个人口味来定吧。 |
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