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本书介绍了3种合成香料、74种香精、84种食品添加剂和65种复配型食品添加剂的制造技术。 秘制烤牛排 天价买来的秘制配方。这道菜最初是酒店花近十万元买来的配方,从西式烤牛排改良而来，为西式做法、中式口味，非常适口。主料：牛排50根。注：这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。 流亭猪蹄在青岛很有些名气。来青的朋友必然一尝流亭猪蹄。流亭猪蹄的做法。11、将汤中杂物滗净，卤汤将猪蹄没过（剩的自然晾凉后冰箱保存，做老卤汤）2、此菜概括一句说就是猪蹄冻，汤的调味根据自家口味来调整就好。猪蹄含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、镁、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等成分。 卤鸡头配方与做法。w" a3 S效果：鸡头必须保证从皮到骨都可以咬烂，骨头也是酥烂，而且要味道充足才能保持卤鸡头的本色！我在卤菜里可以说从来就没有用过硝盐。硝盐的作用是很好，但是我是做教学的，一般的食品添加剂我都很少用的，更不要说硝盐。第三是大火烧开，小火慢熬，记得千万要盖盖子，这个目的是让汤里的蛋白质成为蒸馏水来循环，这样你的汤会更香和鲜，颜色也会成为奶白色，如果你是做卤汤，最好是先做汤在放香料。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。酪蛋白酸钠：因具有保湿、保鲜、保香、改良品质等作用，被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，广泛用于肉制品、烘焙食品等行业。当然，与其为了某些食品添加剂惶恐不安，不如多吃新鲜天然、保质期短、口味色泽朴素的食物，这样就会远离过多添加剂。 部份知名奶粉含有禁用添加剂部份知名奶粉含有禁用添加剂 日前，卫生部公布《食品用香料、香精使用原则(征求意见稿)》，明确把纯乳等20种食品列为禁加食用香料、香精范围。" 有奶粉生产商表示，除了0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，婴儿奶粉中加入香精和香料有规可循，并无问题。" 有消费称，既然国家有规定，奶粉生产商可以在奶粉中加香料，那就应该把含量标出，这样可让家长买着放心。 食品添加一滴香事件。事件回放：饮食行业不知从何时开始流行用一种叫"一滴香"的食品添加剂作为调味品。丙二醇是起溶解作用的，一种专门用来溶解肉类、香料等物的食品添加剂。一滴香的危害：作为食品添加剂，只要符合国家相关标准，就可以使用。另外，从营养学的角度来说，这些物质并不是人体必需的营养元素，用一滴香做出来的汤几乎没有什么营养可谈，而真正的鸡汤、肉汤含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素，营养价值是一滴香无法比拟的。 爆烤鸭香膏爆烤鸭香膏，产品具有浓郁的烤鸭香味，且色泽鲜亮、留香持久等显著特点；使用了这样的烤鸭添加剂，不管鸭子是死是活，是香是臭，都可以掩盖住原本的味道，使烤鸭更香。1简介爆烤鸭香膏，由数十种名贵香料与天然鸭骨精提物黄金搭配而成。4使用贴士将爆烤鸭香膏与所有物料一起投入卤水混匀即得腌汁，将鸭放入腌汁中，温度在5度为宜，腌制12-18个小时后烤制加工，烤至8成熟时，取本品均匀涂于鸭身继续烤熟。 卤菜----卤汤得制作 卤菜最关键的在于----卤汤要好，火候要到。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以"重卤"方法，比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤煮。一切卤品取出，凉后切剁装盆上桌，这些不必细说，主题，该在卤汤的处理。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。 凉拌猪耳朵——顺便告诉你，卤汤的制作_我的留学厨房_新浪博客凉拌猪耳朵——顺便告诉你，卤汤的制作 (2009-09-26 02:38:08)卤味的关键就在于卤汤的制作。就是，第一次卤半熟，取出来放凉后，再入锅卤煮。在德国没有这么多讲究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，后天还煮......（后来，忍无可忍，倒掉吧。）如果想让卤汤保存很久，就不能卤豆制品。2、放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。 卤牛肉。3、煮好的卤汤，放入牛肉块，大火煮开，盖上锅盖大火煮10分钟，放适量盐调好咸淡，再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可，卤好的牛肉取出晾凉，建议浇点汤汁在里面，卤汤滤去香料，这个就是卤汁了。下次做卤牛肉拿出来就是老卤汁啦。牛肉汤也冻起来了。8、卤牛肉，没啥难的，收汁不要收干，这样子牛肉卤出来，水分很足，会干巴巴的。9、牛肉晾凉之后再切，另外我喜欢放点卤牛肉的汤汁跟牛肉块一起结冻，再切片，那种赶脚。 〖春节美食〗黄金卤汤秘制配方大全【厨屋飘香】黄金卤汤秘制配方大全hnnycyx网摘。介绍：这种卤汤是由中国烹饪界的十几位烹饪大师讨论定制的，色泽红亮,酱香浓郁，适卤各种东西。教大家黄金卤汤的秘制配方-黄金卤水（味型：鲜咸微辣） 汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。 独家揭秘小肥羊火锅的汤卤技术配方(清水50千克为例)：②白汤配方：老母鸡2只，牛骨头2 500克，羊棒子骨3 000克，鸭骨架2副，当归l 5克，EgZ 5克，山柰5克，清水50千克，精炼油适量。③汤卤配方：白汤3 000克，姜片20克，葱节75克，蒜瓣400克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐20克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油l 0克。 香料药材：八角五钱，香叶四钱，山楂两钱，山奈三钱，白扣两钱，草果三个，肉扣三个，果皮六钱，桂皮六钱，枳壳二钱，白芷三钱，丁香二钱，良姜四钱，砂仁两钱，木香两钱，回香三钱，栀子一钱，千里香三钱，党参一两，桂枝四钱，紫草两钱，香砂二钱，花椒五钱，毕卜三钱，草扣一钱，萝汉果两个，香菜籽二两，子然二钱，以上香料用汤代装好备用，另取一个汤代装入炸过油的一斤红葱头，生姜半斤，蒜子半斤，鲜南姜半斤，鲜沙姜二两。 刀削面汤底香料配方高汤20千克加姜大葱各50克，肉桂35克，草果，八角，良姜，香叶各30克，沙姜，肉蔻，花椒各20克，小茴香，豆蔻各25克甘草，白芷，白胡椒，陈皮各15克，丁香，百里香各10克煮开出香，再加入生抽王300克，美极鲜200 克，耗油100克，盐80克，味精35克调味即可。 刀削面汤底香料配方高汤20千克加姜大葱各50克，肉桂35克，草果，八角，良姜，香叶各30克，沙姜，肉蔻，花椒各20克，小茴香，豆蔻各25克甘草，白芷，白胡椒，陈皮各15克，丁香，百里香各10克煮开出香，再加入生抽王300克，美极鲜200 克，耗油100克，盐80克，味精35克调味即可。 几种常用的食品添加剂告诉你：几种常用的食品添加剂。目前我国食品添加剂目录中有2000多种添加剂，共有23类。可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。可增强和补充食品的某些营养成分，如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。我国食品在面粉中允许添加的最大剂量为0.06g/kg。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 【新闻浮世绘】红烧肉之殇。食品专家说，从其配料来看，甲基环戊烯醇酮、氨基酸、香料等配料大都是人工合成的，大都用氯作为催化剂，说明这是一种混合型的食品添加剂，这类香料虽都是可食用香料，但食品添加剂多吃无益，会对脑部神经产生损伤。人工合成的香料，一般用氯做它的催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用;另一方面，氯气进去可能跟水结合变成盐酸，导致胃黏膜损伤。 卤菜配方堪忧?如何健康吃 卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中最常见的川卤以红卤为主。但这些卤菜是否健康呢？除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、肉豆蔻等多种香料的应用，一些小作坊为牟暴利还使用化工合成香料、色素及亚硝酸盐等添加剂，成为卤菜的重大安全隐患。购买途径正规 购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。 学重庆卤菜配方 求好的重庆卤菜配方2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 羊肉专用卤水·中国名菜网：新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等羊肉专用卤水。羊肉专用卤水调制方法： ①将羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约2小时，打捞去料渣，即为鲜汤，再倒入卤锅中待用。③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可。 malatangpeifang麻辣烫的做法及配方 阅读[352689]次。麻辣烫的做法及配方。麻辣烫的做法及配方之19，辣椒(干辣椒) 8元左右/斤 麻辣烫、火锅、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。麻辣烫的做法及配方之28,老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.麻辣烫的做法及配方之29,大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。 （3）卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。 论斤表价版精武鸭脖配方。论斤表价版精武鸭脖配方 2009/03/08 17:22.做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间. 重庆火锅绝密配方 看完都去开馆子>>火锅>>吃在四川-四川饮食网重庆火锅原料及香料属性。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化食物原味的功效罂粟酱纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯罂粟种籽为原料，采用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈罂粟籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。 例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。3特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。 |
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