酸辣过瘾，川味江团

 

 

鮠属，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。

用的川菜的做法，因为配料中的泡嫩姜、泡海椒，还有胡豆酱都是四川本地的亲戚自家做的。

江团也是四川人水煮鱼和火锅的主角。

 

 

基本和鲫鱼一个价，9——10元/斤，价格相当亲民，但其肉质肥腴鲜嫩，富含胶原蛋白，一吃就上了瘾。

 

 做法上稍微做了一些改良，川菜放调料和配料那都貌似不花钱似的，舍了命的放！在北方，最近一直没下雨，天干物燥，所以没有放太多的辣椒和花椒，泡椒和泡嫩姜的量也放的不多，但泡海椒和泡姜本身的味道已经非常到位，酸中带香，香中带辣，鱼肉吸足了泡菜的滋味，相当销魂！ 

 

江团鱼学名叫长吻鮰（hui,读二声），因其嘴部较一般鱼长，故学名称为长吻鮰。长吻鮠是中国特有的名贵淡水鱼之一。又称鮰鱼，有人说它与鲥鱼、刀鱼、江河豚并称为长江四鲜。又称肥沦、白吉、肥头鱼。江团体形近似锤形，身体灰白或灰黑色，周身光滑无鳞，粘液丰富。背鳍和胸鳍均有一根具自卫功能的硬刺。 

 

 

 

【主料】江团（鮰鱼）一条
【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精 老抽、味精

【做法】

 1、宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。

 

 

2、放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。

 

 

3、泡海椒和泡嫩姜

 

 

 

4、将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。

 

 

 

5、锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。

 

 

6、放入胡豆酱（也就是豆瓣酱，也是自家做的），炒至吐油。

 

 

7、倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。

 

 

8、大火，烧滚2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。

 

 

 

9、煮5——8分钟。

 

10、调入一点儿味精，关火！撒葱颗点缀一下，装盘。

 

11、典型的川菜做法，鱼肉香辣爽口，汤汁浓厚粘唇，胶元蛋白丰富，回味无穷

 

色泽红润，高端大气的一大碗，江团鱼不同于一般鱼，它最大的特点是“鲜嫩润滑，入口即化、无鳞刺少、胶质厚”，鱼肉紧致弹牙，酸辣过瘾！

 

 

 

贴士：

 

1、江团肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。

2、江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，一道【烫皮刮洗】工序。

具体方法是：

锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。

3、江团鱼经过炖煮，会出很多的油脂，所以烧的时候不要倒太多的食用油，否则会太油。

4、剩下的鱼汤放冷后会凝结成鱼冻，类似肉冻的东西，用来拌面条吃最巴适不过，面条白水煮过，浇上鱼汤汁，鱼骨里的胶原蛋白、鱼的香鲜，被一股脑的包裹在面条上，再丢几根豌豆苗，和转来，就是一碗鱼香回味的鱼汤拌面了。