香辣水煮鱼的做法

“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。

水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制，没想到竟红遍大江南北，实在是始料未及。

水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统，又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉，既保持了水煮菜的麻辣鲜香，又增添了鱼片的嫩滑，实在是独创多于创新鱼的做法大全。

 

主料：草鱼1条约1000克

调味料：干辣椒（二荆条最好） 100克 ，花椒 25克 ，姜5克，蒜5克，葱5克，菜籽油 250克 ，盐5+5克 ，干淀粉，料酒 10克 ，豆瓣45克，蛋清一个，胡椒粉适量

 

制作方法：

１、 将草鱼去鳞鳃、内脏后洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨剁成块。 

２、 鱼肉切蝴蝶片，加盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。

３、 锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加盐拌匀。

４、 热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油30秒捞起。余油下豆瓣炒香，下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，放料酒，酱油、胡椒粉、白糖、水、盐煮开，加入鱼头鱼尾煮熟。

５、 下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上。

６、 将花椒、干辣椒段铺在鱼片上，热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可。

制作小诀窍：

１、 干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以随自己的口味添加。

２、 鱼片切成蝴蝶片只是好看而已，没有什么实际上的意义，将鱼肉片成片即可。

３、 鱼片煮的时间要极短。