这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜,拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制,当天售罄,限量18块。这道菜品的特色有三点:1、这块排骨口感特别软烂,用筷子一撕,肉就掉下来,咸鲜微甜,老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁,沸腾热烈,红艳飘香,而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。 批量预制 1、上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。 2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化,调成糖醋汁。 3、汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。 走菜流程 1、取出一块排骨放入盘中。 2、另起锅,下排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,下水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。 色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。
1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩2、最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。 3、卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。
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