重庆酸辣粉工艺流程
原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、 香菜、葱花等
一、 制作工艺流程：
l、先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即豌豆)用 30–40 度温水泡 8…10 小时，然后 放入锅中加水炖熟。
3、 炸酥肉：以 l 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占 70％、肥肉占 30％)，肉切成长 3—4 厘米，宽约 l 一 2 厘米的方块， 应加入盐巴 2 汤匙，味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长 5–7厘米，宽 3–4 厘米，厚 1–2 厘米的条形块放入烧沸的锅
里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜 切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。 二、煮制成品酸辣粉：
l、打味料：以 2 号碗为例，每个碗加入精盐 0．8–1．2克、味精 2 克、白糖 l 克、鸡精 l 克、食用醋 1．5 克、
烧熟了的菜油或猪油 1．5 克、油炸粗辣粉 1–3 克(根据 客人吃辣的 程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
3、 再将粉丝放入沸水中煮 1–2 分钟，下入青菜叶，及 时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2–4两，放入酸菜 15–20 克、泡豆 10–20 克、酥肉 4–6 块、豆腐果子 3–4 条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。 香鲜汤的熬制
一、 原料：猪棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、鸡爪骨 500g、料酒 100g、鸡精 150g、味精 150g、特鲜 1 号 1 包(或 鲜味王 60g)、生姜(拍破)60g、香葱头 60g、花椒粒5g、精盐适量。
二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清 水(42 斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转 入小火熬至乳白色汤料(4 小时左右)，打去料渣，即 得鲜香汤。
三、注意事项：
1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、 炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好 1–2
天的货。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺，每勺约 0．8–1 克左右。
3、第三条第 1 题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中，把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油 浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。 |
