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菜品提供/上海1号私藏菜连锁餐饮 原料：发好海参边角料适量，红、黄彩椒各1个，去皮马蹄10个，黄瓜1根，自制调味汁适量。 制法：将黄瓜洗净，片皮，垫在盛器底部；红黄彩椒、去皮马蹄洗净，切成2厘米见方的正方形；海参治净，切成2厘米见方的正方形，用花签依次将红彩椒片、海参片、马蹄片、黄彩椒片穿起来，放入垫有黄瓜皮的盛器中，浇自制调味汁即可。 点评：跨菜系作品，灵感来自串串香，厨师利用了餐厅中多余的海参边角料，彩椒、马蹄的脆搭配海参的软糯，口味多样化，非常适合夏季食用。 大厨小贴士 调味汁的制法（批量）：将红皮花椒20克焯水1分钟待用；锅入菜籽油750克烧热，入豆瓣酱250克煸香，加干辣椒20克、红皮花椒混合均匀，入野山椒水250克、酱油500克、蚝油100克、香醋150克、白糖250克、芥末250克、十三香适量混合均匀成调味汁，放置冷却后，加入香醋100克混合均匀即可。 |
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