浓墨重彩的夏季开胃小吃——乐山豆腐脑
(2015-08-07 08:00:00) 乐山小吃在四川人的眼中到底有多大吸引力，看看一拨又一拨组团到乐山专攻小吃的吃货，看看乐山小吃摊前停的水泄不通的外地车，大概就知道了。吃货之旅不为乐山大佛，不为峨嵋山，豆腐脑算是罪魁祸首。 乐山豆腐脑在乐山小吃中算是一绝，来源于乐山牛华镇，所以乐山豆腐脑在乐山被叫作“牛华豆腐脑”。小时候，我曾经在牛华住了几年，算是吃着豆腐脑长大的。在我最早的印象中，豆腐脑才2毛5一碗。那时候，没现在这么多零食，一碗豆腐脑深受大人孩子的喜爱。扯着嗓子给家人说一声“我去端豆腐脑了”，从家里找个搪瓷杯，揣上几毛钱就跑向豆腐脑店，眼巴巴地看着店家给抓调料，舀豆腐脑，烫粉丝，再端着滚烫的现做现买的豆腐脑跑回家。最好用搪瓷杯去端，不怕烫。当然，搪瓷杯不能太小，太小装不了多少，不划算。不止当零食吃，还可以当正餐。上小学一、二年级的时候，父母中午没空给我做午饭，给点零钱给我，买碗豆腐脑配上一个红糖酥饼就是一餐了。豆腐脑还有一个秘密吃法，加一小碗米饭拌着吃，特别好吃，这是在那个菜品匮乏的年代独特的产物，现在大概吃货们都不稀罕了吧。 乐山豆腐脑传承了四川小吃的最大特点：调料丰富，集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一碗中。除了各种酱油、油辣椒、花椒等基本调料外，还有酥黄豆和大头菜，还很特别地加了粉丝，粉丝在这酸辣的豆腐脑中，俨然成了酸辣粉了。吃豆腐脑的时候，一个勺一双筷子就对了，勺子舀汤，筷子吃粉丝。 跟其他地方的豆腐脑不同，乐山豆腐脑不以豆花为主，而是重汤头。所以，做乐山豆腐脑，各种调料的搭配看自家的口味了，最关键在于它的汤，一定要稠，否则就是清汤寡水，没了口感，但又不能太浓否则就成块状了。所以，兑淀粉的时候可以稍微兑浓一些，试着倒入沸水中。如果起汤后发现过于稠了，可以再往少量烧开的水中加入一点点较清的淀粉，做成较清的糊倒入浓糊中和一下。当然，这是下下策了。 乐山豆腐脑中还可以加入红烧牛肉，那就是味儿更浓郁的牛肉豆腐脑；加入鸡丝，那就是带着清香的鸡丝豆腐脑；还有峨嵋山特有的，加酥肉的酥肉豆腐脑。
乐山豆腐脑 材料：豆花1碗（可用嫩豆腐代替）、干红薯粉丝1把、酥黄豆(做法请见这里)、大头菜、小葱、香菜、油辣椒、花椒末、味精、醋、酱油、水淀粉1小碗（淀粉加水化开） 1、准备材料。红薯粉泡软； 2、红薯粉下锅煮熟，捞起过凉水，大头菜切碎粒； 3、配调料：油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋； 4、煮好的红薯粉先放到调料碗中； 5、锅中煮2--3碗水，烧沸，将水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌锅中的水，以免结块； 6、浓度大概为稀糊状，不宜太浓厚，也不宜过清； 7、继续小火加热小锅，让它保持煮沸的状态，利用汤勺的薄边缘轻轻的薄薄地削下豆花，边削边放入小锅中。因为一直保持煮沸的状态，削完豆花，几秒钟后即可关火； 8、将小锅中的豆花舀入调料碗中，撒上炸好的黄豆、大头菜，香菜和小葱即可。
最近，忙着生娃去了，这里都快荒了。 今天 ，宝宝满月，前几天给她拍的片片。 |
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