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私房小菜论坛就像是我们的另一个厨房，在这里不仅学习了厨艺，也增长了见识。在私房小菜里，大家知道了爱做糕点的毛毛妈，排骨做的很香的翠花姐，把食材搭配的很好的鸭厨，一直研究素食的卖紫色布的……私房大神这么多，那么今天的主题也很简单，就是一人一道拿手菜。 梅菜扣肉 作者：lucy-lucy  材料：带皮五花肉，霉干菜，老抽，糖，盐，酒，葱，姜大料。 做法： 1、五花肉加上大料、姜和水煮，煮大约20－30 分钟。  2、将肉捞出控去多余的水份，晾凉，并擦去肉皮表面的汤汁。 3、炒菜锅内放适量油，将肉皮一面朝下放在炒锅里，盖好锅盖，中火煎炸至肉皮呈金黄色。 4、煎炸好的肉放冰箱1－2个小时（凉肉切时不容易切碎）后取出，切成大约0.5厘米厚的大片。将肉皮朝下摆在一口深些的大碗里。  5、将霉干菜用清水泡发、洗净并控去水份，再准备好姜片和葱段。 6、炒锅放少许油，将霉干菜和葱姜一起煸炒，再放上适量老抽、糖、盐、酒和味精（可不放），加适量水，将霉干菜略烧开（尝好咸淡口味）。 7、将梅菜倒在摆好肉片上，并将梅菜均匀铺开，汤汁不要过多也不能太少，以刚刚没过肉即可。 8、放高压锅内，上气后将火调小些，蒸大约30－40分钟。 9、蒸好后，先将碗里的汤汁滗出来。再将一个大盘子盖在碗上，迅速翻个儿，这样肉就“扣”在盘子里了！ 酿油豆腐 作者：卖紫色布的  材料：油豆腐，猪肉馅，姜末，葱末，酱油，料酒，盐，橄榄油，花椒面，蒜末。 做法： 1、把猪肉馅加姜末葱末料酒盐酱油花椒面油一个方向调匀，把油豆腐一面用小刀划十字，把肉馅塞进去。 2、锅内放油，把油豆腐码在锅内加水和酱油花椒面等，盖上盖子中火焖到汁干。 3、加上蒜末出锅。 水煮鱼片 作者：为爱走天涯  材料： 1磅鱼片（罗非鱼），1把青菜，2大勺料酒，1小勺生姜粉，2大勺淀粉，1小块姜切片，3瓣儿蒜切片，3根葱（葱白切段，葱叶切成葱花），1把干辣椒切碎，2大勺郫县豆瓣酱，1小把香菜，1小把花椒，1小勺白糖，2罐鸡汤（味道的关键，最好不要用水代替）， 色拉油，盐和酱油适量。 做法： 1、把鱼切成薄片。鱼片用淀粉，料酒和生姜粉腌两个小时以上，也可以放冰箱过夜。 2、青菜炒好，铺在碗底。 3、锅里放油，爆香葱段，姜蒜片和花椒。 4、然后下豆瓣酱，炒出红油。 5、下鸡汤，并且下盐，酱油和白糖调味。（注意：如果鸡汤是已经加过盐的话，要注意少放盐和酱油。） 6、鸡汤烧开后下腌好的鱼片，划开。 7、在另外一个锅里，烧热油，把干辣椒碎慢慢地炒出红油，浇在香菜和葱花上面即可。 生煎包 作者：扬州姑娘  材料：面皮：3 CUP 面粉，2TSP 酵母，2TSP 泡打粉，1TBSP 糖，1CUP 温水。 馅料：猪肉碎1磅，酱油5TBSP，糖1TBSP，胡椒粉1TBSP，料酒2TBSP，生姜碎 2TBSP，青葱两根，白蘑菇5-6朵。 馅料的制作：猪肉碎中加酱油，糖，胡椒粉，料酒，生姜碎和蘑菇碎，顺时针方向搅拌上劲，最后再加入青葱，稍微搅拌一下肉馅就做好了。其中蘑菇不仅起到提鲜的作用，加热以后还会渗出汤汁，起到代替肉皮冻的作用。 面皮的做法： 1 温水中加入糖，酵母，静置5分钟，另外先把面粉和泡打粉混合加入到发酵好的温水中，用筷子搅拌成雪花状，然后用手揉合成光滑的面团，发酵30分钟。 2、把发酵好的面团进行再一次的揉合，目的是排去面团中的气体。 3、接着把操作平台上撒一些面粉，把面团搓成长条形，用手摘成一个一个的小的面剂子。 生煎的生胚的制作：1、取一个小剂子，搓圆，按扁，用擀面杖擀成四周薄中间厚的面皮。 2、放上肉馅，边包边打褶，包成一个小包子的形状。 3、把包好的小包子依次放入到已经准备好的平底锅里，撒上烤熟的黑芝麻，继续发酵20分钟。 4、开火，平底锅中加入2-3TSP 的植物油，用中火煎至包子底成金黄色。 5、倒入1/2 CUP 的清水，没过锅底，到生煎包的1/4 处，同时火开大。 6、盖上盖子，等锅中的水沸腾后，火力开到八成至锅中的水分蒸发掉。 7、开盖，撒上葱花，继续用中火煎至锅底的水分收干，不停地移动平底锅使外圈的生煎和内圈的生煎的底部受热均匀，最后关火出锅。 8、准备蘸料：3TBSP镇江香醋 1/2TBSP 糖，混合。 肉脯 作者：孑孓^0^  腌料： 1、原味猪肉脯，以一磅猪肉的量，3 TBS老抽，1/2tsp姜粉，1/2tsp盐，1tsp糖，3 TBS酒，2 TBS淀粉，2tsp黑胡椒粉，1tsp13香，2 tsp陈皮粉，3 tsp芝蔴适量。 2、辣味猪肉脯，在以上基础上，以自己的口味加辣椒粉及花椒粉。 做法： 1、猪外脊一条，切成6-7IN长的段，放切肉机上。 2、顺纤维切成约3MM厚的片，拌入腌料。 3、腌两小时后，均匀排列在烤盘内。 4、撒上芝麻入烤箱，350 F，视各家烤箱而异，烤半小时左右或至干硬。其间需翻一次身，刷上余下的腌料。 5、原味的猪肉脯，撒了芝蔴，香香甜甜的口味。 辣味猪肉脯，不放芝麻，加辣椒粉，花椒粉，视自己口味调节。 剪刀面 作者：盈—盈  材料：（1人份） 面团：1 cups 中筋面粉，1/8 tsp 食盐，1/4 cup 水。 肉末：1点肉末 (猪肉末最好)，一点点的胡椒粉,几滴麻油，1/2 tsp黄酒/绍兴料酒，1/8 tsp 食盐，1/2 tsp 木薯粉/芡粉。 其他：50 g青菜，一点点葱头油，两颗鱼丸，1杯高汤。  做法： 1、把面粉，水和盐和成一个比较硬的面团，盖上干净的布，饧面十五分钟。你也可以用面包机或搅拌机和面团。 2、把肉末和所有材料混合，腌上10分钟。 3、把高汤煮滚之后，转中火，间中把肉末用一个小勺子一勺勺的弄到锅里，做成肉丸子，入高汤里煮，加入鱼丸。 4、另外起一口小锅，煮滚半锅水，把面团取出握在手里，用一把干净的剪刀剪出细条状，入锅煮面，当面条浮起时，捞起放在碗里。 5、高汤加盐调味，加入蔬菜，再煮一煮，至青菜断生即可起锅盛到碗里。撒上葱头油即可。 抿蝌蚪--不能用筷子吃的面 作者：我家厨房  材料：面粉375克，绿豆面粉125克，温水1又 1/4 cups (视面粉干度调节)。 做法： 1、将面粉和绿豆面粉混合均匀，倒入温水中和软面团（图1）。  2、把抿床放到正在开的水锅上， 取一小块面团放到抿床上（图2）。 3、用抿锄推压面团，将面从抿床的小孔中挤下，直接落入开水中（图3）。 4、煮熟捞出（图4）。 5、浇各种臊子食用。 辣子鸡丁 作者：小溪家 材料：鸡丁——可用鸡肉, 也可以用带骨的鸡腿, 鸡翅或整鸡, 切/斩2厘米见方的丁; 必须要用高温油炸 （这样鸡丁才外脆里嫩）。鸡丁, 盐料酒码味30分钟, 沥干。 干红辣椒, 多多的, 约鸡丁重量的1/3-1/2, 怕辣的, 就用整只辣椒, 别切成段， 花椒, 约辣椒重量的1/4，姜片。 做法： 1、热油锅烧至8成热(一根筷子插油里, 周围有大量气泡, 还有噼里啪啦的响声), 中火, 鸡丁放入, 炸熟; 捞出再炸一次, 使外面变脆/黄, 捞出控油。 2、另一锅烧热, 倒少许油, 油热后小火爆香姜, 再放花椒, 辣椒爆出麻味辣味, 倒入鸡丁, 翻匀出锅。 吮指芝麻鸡腿 作者：毛毛妈 材料: 1：鸡腿6-8根； 2：生抽酱油2大匙，头抽酱油1大匙； 3：葱花1大匙，蒜末1大匙，姜末1茶匙，朝天椒1个切粒； 4：料酒1大匙，老陈醋1大匙； 5：蜂蜜3大匙； 6：李锦记旧庄蚝油2大匙，鱼露1大匙； 7：香油2茶匙； 8：白生芝麻 2大匙。 注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。 做法： 1、将调味料2-7放一杯子里（图1），拌匀。白芝麻放一小号不粘锅里（图2），用小火炒熟至微黄，待用。 2、鸡腿洗净擦干水，放到一个深烤盘里。倒入所有的调味料（图3）在鸡腿上，腌20分钟翻转一面（图4）。 3、烤盘放入预热至400F/205C的烤箱里烤50分钟，翻转鸡腿再烤5-10分钟，至汁浓。 4、鸡腿拿出撒上熟芝麻即可食用。 |
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