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我们内蒙古的厨师特别擅长烹调牛羊肉，所以在下文中，我主要给大家分享一下我在烹调羊菜的过程中总结出来的几个小妙招。  妙招1 冰煮羊，口感更脆爽 手把肉是我们内蒙古当地人非常喜欢的一道菜，在全国也有很高的知名度。传统做法烹调手把肉，都是将羊排放入冷水锅内煮制。现在，我们用冰块来煮羊排，煮后的羊排吃起来口感更加脆爽。具体做法可以参照后文介绍。 妙招2 羊腿搓盐再腌制 不管是烹调羊腿还是其他的羊肉，我们在腌制前都要加盐略微搓揉。以羊腿为例说说操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小时（中间换一次水），捞出羊腿，在肉质比较厚的地方用钢针插上小眼（也可以打上一字花刀），加入少许盐反复搓揉，直至将盐全部搓揉到羊肉内，然后再加入腌料腌制。这样处理后的羊肉肉质更嫩，而且异味也很微弱。 妙招3 狮子头内塞入羊汤冻 用羊肉做狮子头在我们当地很常见。但是羊肉跟其他的肉不一样，它的脂肪含量比较少，所以如果单用羊肉制作狮子头，成品肉质特别紧实，口感不好。为了解决这个问题，我们进行了两处改革。第一，将羊肉和鸡肉按照2:1的比例搭配使用，鸡肉的纤维比较细，可以让狮子头吃起来更细嫩。第二，往狮子头生坯内酿入羊汤冻（一个狮子头内酿入一个大枣那么大的冻）。在后期烹调的过程中，羊汤冻受热融化变成液体，狮子头吃起来就会鲜美多汁。 羊汤冻的做法很简单：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水冲漂4小时，捞出放入冷水锅内焯水。将两种骨头冲凉后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，放入葱段、姜片各1千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约10千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却。 妙招4 无水烹羊，肉质更香 我们现在用无水烹调的方法来加工羊肉或羊排，做好的成品肉质干香，味道非常好。这种无水烹羊的方法借鉴的是嘎巴锅菜的制作方法，操作前先将带骨的羊肉块（约5厘米见方的块）略微泡水，加入盐、味精、料酒等料略微腌制。取一个高压锅，在底部铺入生的羊网油（重约300克），再铺上150克的大葱段（大家试做时也可以根据菜肴的特点，加入圆葱、姜块、蒜子等蔬菜料），最后将羊肉块摆入高压锅内，盖上高压锅的盖子，但是不加压力阀，大火加热至上气，改小火加热35分钟即可。建议大家尝试一下这种烹调方法，我个人还是非常喜欢的。 妙招5 羊尾肉拍粉油炸再烹调 羊尾巴上的肉特别肥，异味也很重，所以很多人都弃之不要。给大家推荐一个羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗净，切成丝，放入沸水中加入黄酒10-15克焯透，捞出冲凉，控净水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾丝搭配香味浓郁的素菜煸炒，味道很不错。 妙招6 烤羊排六成熟喷啤酒 进入夏季以后，烤羊排成为很多食客非常喜欢的菜肴。为了让烤好的羊排香味更浓、表皮更酥脆，我们会在羊排烤至六成熟左右时，烹上适量的啤酒（将啤酒装入喷壶内喷洒），大家可以尝试一下。 冰煮羊  做法 1.羊排（放养了1-2年的羊的肋排）1500克洗净，切成长条，用流动水冲漂3-4小时。2.取一个大锅，先放入冰块1500克，然后将羊排摆放在冰块上，倒入牛奶10克、红酒15克和蔬菜料（葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各20克），盐30克，最后倒入冷羊汤250克，盖上盖子中火将羊排烧开，改小火煮15-20分钟，将羊排捞出来，放入容器内（骨头处包上锡纸），搭配麻酱汁和蒜香汁各100克上桌蘸食即可。 麻酱汁 芝麻酱100克加入葱油100克调开，放入东古一品鲜酱油30克调味即可。 蒜香汁 捣碎的蒜泥100克加入蚝油10克、芝麻油75克搅拌均匀即可。 红酒羊排  做法 1.羊排（放养了1-2年的羊的肋排）1千克洗净，切成长条，用流动水冲漂3-4小时。2.取一个大盆，放入羊排，倒入葱段、姜片各50克，八角10克，白胡椒碎40克抓拌均匀，再淋入普通的红葡萄酒300克，再次抓拌均匀后腌制4小时。3.将羊排挂入烤炉内（烤炉温度约为200℃），烤制约40分钟，刷上薄薄一层红油，撒入白芝麻1克（喜欢吃辣的可以撒上少许辣椒面）即可。 |
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