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■文、图 朱樵
鸭子在被驯养以前，应该也就是现在这个样子，绝对不会是最漂亮的飞禽。将它说成是天下第一鸟，用“甲”和“鸟”构成的“鸭”字来命名，其实是最早被驯养或食用的意思。早在西汉的时候，已经有民间食用鸭子的记载，因此有学者认为，中国人养鸭，至少有两千多年的历史。我以为可能会更早一些，因为人们驯养动物，往往会选择群居的，这样效益会更高一些。鸭子喜欢成群结队，又温和听话，对人类来说，这样的动物必定是驯养的首选。成语“趋之若鹜”的“鹜”，就是指成群结队的野鸭。 我小时候养过鸭子，大约在十岁。有一次放学回家，在小南湖边的树荫下，看到许许多多卖小鸭的，一大盘一大盘地接连着，黄黄的一片，像风中的油菜花，非常可爱。本来只是想看看，但看着看着就有了想买的念头。问了问价格，北京鸭四毛二，草鸭要便宜一些，雌的二毛八，雄的只要六分。我就买了两只六分的，回去才养了一个星期，就足足大了一倍。而且不用太操心。每天早上一打开院门，它们就会快活地冲向门外的小河，到了傍晚，再打开院门时，它们已经在那等着回家了。 至于鸭子的吃法，似乎地域性很强。最有名的是北京烤鸭，而且它的吃法能直接融入西餐，所以在一百年前就已经闻名世界。其次是南京板鸭，俗称“琵琶鸭”，清代时曾为“贡鸭”，所以吃鸭有“北烤南板”之说。再下来，是苏州的酱鸭和杭州的老鸭煲。嘉兴人在口味上接近苏州，所以也特别爱吃酱鸭。曾经有一年，我按照苏州大房陆稿荐秘制酱鸭的配方，用砂仁、丁香、桔皮、桂皮、大茴香等五味香料，再用红曲熬制卤汁，成功烧制了色、香、味、形俱佳的酱鸭。直到前不久，还有人谈起我烧制的酱鸭，哈，真是回味无穷。不过，以“大暑老鸭胜补药”的说法，鸭子最正确的吃法，应该是杭州的老鸭煲，不仅味道鲜美，而且营养丰富。烤鸭、板鸭、酱鸭，其实就吃个口味，而传统中医认为的“妙药”和滋补上品，就谈不上了。 旧时到了中秋节，几乎家家户户都要吃鸭子。正逢桂花开放，也是当年新鸭子上市的时候，人们就把它称为“桂花鸭”。当然不是本地的草鸭，是那种白白胖胖的北京鸭，一只足有五六斤重。过去人穷，胃口大，而且鸭子煮时会缩水，两斤一只的草鸭，杀白后才一斤多点，一煮就跟没了似的。而杀鸡杀鸭又没有代客，全得自己动手。草鸭杀起来又比较麻烦，杀白后浑身还有许多黑色的小毛，像爬满了蚂蚁，没有半天的功夫，根本就弄不干净。我小时候养的那两只草鸭，长大后也是送给了邻居，外婆嫌杀起来太费事，不合算。再说，嘉兴人比较爱面子，北京鸭醒目，拎着它从菜场出来，人家远远就能看到白乎乎的一大团。要是中秋节拎只小草鸭回来，那还是算了，别吃了。一般来说，鸭子买回来后，不会马上杀掉，而是先把它放在院子里。鸭子受了惊，便伸长着脖子“嘎嘎嘎”地满院子乱跑，这无意间给节日增添了许多的气氛。没有院落的人家，也会把它拴在门口节节高竹的脚下，邻居经过时，鸭子同样也会热情过头，“嘎嘎嘎”地叫个不停。因为雄鸭发声哑，叫不响，于是都抢着要买雌鸭，雌鸭的价格就上去了。这雄鸭雌鸭吃起来不是一样的么？乡下人就觉得好笑，笑城里人真是太洋盘。在吃鸭子这事上，嘉兴人却违背了不喜张扬的性格，有点外露。当然，这“外露”绝不是什么炫富，应该是想流露一下过节的气氛。相比春节、元宵、端午等其他节日，中秋真是太安静了。 然而，在吃鸭的雌雄问题上，乡下人笑城里人太洋盘倒是笑对了。传统中医认为，从养生角度来看，鸡鸭正好相反。吃鸡要选雌的，而吃鸭却要选雄的。清初文学家李渔在《闲情偶寄·饮馔部·鸭》中说：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：‘烂蒸老雄鸭，功效比参芪’。”李渔认为雄鸭善于养生，和雄鸡之类的家禽不一样，比较安静，所以越老越补。 |
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